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Champagne

La regione e il vino

Lo Champagne è un vino a denominazione d'origine controllata, possono fregiarsi di questo nome solo i vini prodotti unicamente da uve provenienti dalla zona delimitata, ed elaborati attraverso il metodo champenois. L'elaborazione dello Champagne è soggetta a regole precise stabilite dal decreto di denominazione che riguardano le condizioni di allevamento della vite, la vinificazione, il ciclo di produzione del vino, la vendita.

La regione viticola Champagne si trova al limite Nord in cui è possibile la coltura della vite. Si estende per circa 26.000 ettari, e si producono in media più di 1.900.000 ettolitri di vino ogni anno. La Champagne si trova a 150 chilometri a Nord-Est di Parigi e comprende quattro dipartimenti. Marne, Aube, Aisne e Seine et Marne. La zona di produzione con un'estensione di 35 mila ettari, di cui alcune migliaia non sono coltivate, è stata delimitata da una legge del 22 luglio 1927 e si suddivide in più regioni:

• Montagne de Reims
• Vallée de la Marne
• Côte des Blancs
• Côte de Sezanne
• le regioni di Bar-Sur-Aube e di Bar-Sur-Seine nel dipartimento dell'Aube.

Il suolo della Champagne è formato da uno strato di terra arabile che non supera il metro di profondità, sotto a questo si trova un sedimento gessoso chiamato craie. Oltre alle proprietà tipiche del gesso, drenaggio dell'acqua, capacità di trattenere il calore e condensare l'umidità per restituirla lentamente, questo terreno è ricco di sostanze minerali che contribuiscono alle caratteristiche del bouquet dello Champagne.

Il clima è vario, ed è caratterizzato dalla mitezza atlantica e dalla rigidità continentale. Le foreste e i boschi che circondano la regione Champagne riescono a filtrare le correnti umide, ciò tende ad attenuare gli sbalzi termici, ma non mettono al riparo la vite dalle gelate primaverili, dalla grandine o dagli sbalzi di temperatura.

I vitigni autorizzati per la produzione dello Champagne sono tre, due sono vitigni ad uve nere, e uno a bacca bianca; il Pinot Nero e il Pinot Meunier sono uve nere a succo bianco, lo Chardonnay è un vitigno ad uva bianca. I vitigni sono coltivati normalmente ad una altezza compresa fra i 120 e i 180 metri sul livello del mare.

La potatura è un'operazione importante per la qualità dello Champagne. Le potature di produzione ammesse sono di tre tipi: Cordon Royot, Chablis e Guyot. Sono tutte potature corte, adatte a limitare la produzione dei ceppi ed ottenere pochi grappoli ma di elevata qualità. La potatura detta "Valle della Marna" è utilizzata solo per il Pinot Meunier.

Il Pinot Nero è coltivato prevalentemente a Nord del fiume Marne, nella Côte des Noirs, che è una parte della Montagne de Reims, lo Chardonnay è coltivato a Sud del Marne nella Côte des Blancs. Il Pinot Meunier è coltivato nei terreni meno adatti al Pinot Noir e allo Chardonnay, l'alto delle colline e la pianura. Questo perché il Pinot Meunier grazie alla pruina, resiste meglio al freddo, al vento e alle nebbie. La pruina è quel velo bianco che ricopre l'acino dandogli un aspetto farinoso, da qua il nome Meunier (mugnaio).

Il Pinot Meunier è quindi un vitigno più resistente ma di qualità inferiore allo Chardonnay e al Pinot Noir che sono vitigni nobili. Nella produzione dello Champagne la proporzione ottimale tra queste uve è costituita da due terzi di uve nere e un terzo di uva bianca.

Vinificazione dello Champagne

Al momento della vendemmia, la cui data è stabilita da un bando della Prefettura su consiglio del CIVC (Comitato Interprofessionale dei Vini della Champagne), le uve sono raccolte manualmente. Si ha cura di eliminare gli acini guasti o poco maturi; la pratica di selezionare gli acini si chiama “triage”. I tre vitigni, Pinot Noir, Pinot Meunier, e Chardonnay, sono vendemmiati separatamente.

Quando le uve arrivano in cantina sono pressate per cru separati (vitigni provenienti dalla stessa zona), in torchi tradizionali, quadrati o rotondi, larghi e bassi che permettono di realizzare una pressatura soffice.

La pressatura soffice è una caratteristica fondamentale nella produzione dello Champagne.

Il torchio Champenoise contiene 4000 Kg d'uva. Il contenuto del torchio prende il nome di marc dalle cui prime due o tre pressature si ottengono 2050 litri di mosto per la formazione della cuvée. Da un'ulteriore pressatura dei 4000 Kg di uva si ottengono 205 litri di prima taglia, e attraverso un'altra pressatura si ottengono ancora 410 litri di seconda taglia.

In totale da 4000 kg. d'uva si possono ricavare per la produzione dello Champagne 2665 litri di mosto. Da un'ultima pressatura del marc si ottengono ancora 205 litri di torchiato (rebeche) che non rientra però nella produzione dello Champagne.

La rebeche è un torchiato da cui si può ricavare solo vino comune oppure, attraverso distillazione, si ottiene un brandy chiamato Fine de la Marne.

La resa massima è di 100 litri di mosto ogni 150 chili di uva. Cuvée, prima e seconda taglia, ogni 100 litri di mosto sono così ripartite: i primi 77 litri di mosto, ottenuti dalle prime due pressature soffici, sono la parte migliore e formano la cuvée.

Ottenuta la cuvée si fa un'altra pressatura dalla quale si ottengono 7,7 litri di mosto che prende il nome di prima taglia (prémiere taille), utilizzata principalmente per le colmature.

I restanti 15,3 litri di mosto si ricavano da una successiva pressatura e formeranno la seconda taglia (deuxiéme taille). Con un'ultima pigiatura delle vinacce, che sono rivoltate ad ogni pressatura, si ottengono altri 7,7 litri di mosto, chiamato rebeche.

Il mosto, sempre separato per qualità, è messo nelle cuves, vasche o tini di acciaio inossidabile dove, ad una temperatura controllata di circa 20-22 gradi, ha inizio la fermentazione. Intorno a gennaio, quando ormai si è conclusa la fermentazione, si procede ad un primo travaso e all'assemblage, vale a dire alla miscelazione dei vini provenienti dallo stesso cru e dalla stessa zona.

A febbraio, dopo un ulteriore travaso, si effettua il coupage o taglio. Mediante il taglio di vini provenienti da zone diverse e con l'aggiunta di vino vecchio, che assicura la continuità e la tipicità di gusto di ogni azienda, si ha l'elaborazione della cuvée. Solo in casi di annate eccezionali la cuvée è formata esclusivamente da vini ottenuti dalla raccolta di quell'annata. Lo Champagne ottenuto dalle uve di una sola annata è definito millesimato (millésimé).

In primavera si fa il tirage o imbottigliamento. Il tirage consiste nell'unire alla cuveé, formata da vini tranquilli, uno sciroppo, chiamato liqueur de tirage, fatto con zucchero di canna, vino e lieviti selezionati di Champagne.
L'unione del liqueur de tirage dà il via alla presa di spuma o prise de mousse, vale a dire alla seconda fermentazione in bottiglia. Al liqueur de tirage possono essere unite delle colle speciali. Queste colle impediscono al deposito, formatosi durante la seconda fermentazione, di aderire completamente alla bottiglia, facilitando così le operazioni successive.

Il vino, dopo l'aggiunta del liqueur de tirage, viene imbottigliato,e le bottiglie sono tappate con tappi a corona. Le bottiglie, separate da piccoli cunei di legno chiamati lattes, sono accatastate orizzontalmente una sull'altra.

Le bottiglie così accatastate, nella posizione detta sur lattes, sono collocate in cantine la cui temperatura si mantiene costantemente sui 12°C, un ambiente, questo, adatto al completamento della presa di spuma, un processo che richiede di solito alcuni mesi.

Al termine della presa di spuma il vino si trova in una nuova condizione dovuta a due fattori. Il primo è l'aumento del grado alcolico (circa 1 grado), che si è verificato attraverso la trasformazione dello zucchero in alcol; il secondo è la presenza d'anidride carbonica che, scioltasi nel vino, lo ha reso spumante. L'anidride carbonica al termine della fermentazione ha una pressione di 5-6 atmosfere, come previsto dalla legge.

Al termine della seconda fermentazione in ogni bottiglia si è formato un deposito di lieviti. Le norme per la produzione dello Champagne obbligano a tenere il vino per un periodo di almeno 12 mesi a contatto con il deposito. Dopo il periodo di maturazione sui lieviti, importante per la qualità del bouquet e la finezza del perlage, si compie il remuage. Il remuage ha la funzione di staccare i depositi dal vetro della bottiglia e di convogliarli contro il tappo, per questa operazione le bottiglie sono sbancate e messe sulle pupitres.

La pupitre è un cavalletto in legno su cui sono ricavati dei fori circolari, fatti in modo tale da permettere la rotazione della bottiglia e la variazione della sua inclinazione. Le bottiglie vengono infilate nei fori con il collo rivolto verso il basso.

Sono i remueurs a compiere il remuage; questi operatori tutti i giorni, manualmente, scuotono le bottiglie e le portano da una posizione iniziale quasi orizzontale ad una posizione finale quasi verticale. Il remuage richiede circa un mese e al termine di questo il deposito sarà sceso sul collo della bottiglia, a ridosso del tappo. Le bottiglie che non presentano più depositi in sospensione, o ancora attaccati alle pareti, passano alla fase successiva della produzione. Se invece le fecce non si sono completamente staccate dal vetro, si ripete il remuage. Nelle grandi case il remuage si sta automatizzando mediante l'uso di macchinari chiamati gyropalette.

Le bottiglie alla fine del remuage sono ammassate capovolte, vale a dire con il collo in giù, una sopra l'altra. L'incavo che presentano le bottiglie di Champagne (e degli spumanti), è stato ideato proprio allo scopo di facilitare questa posizione, detta sur pointe, che impedisce al deposito di muoversi.
Lo Champagne può già essere commercializzato quando le bottiglie sono sur pointe o sur lattes. Le bottiglie possono restare sur pointe anche per degli anni, sino al momento del dégorgement.

L'operazione del remuage può essere fatta anche subito dopo la presa di spuma. In questo caso le bottiglie resteranno sur pointe per tutto il periodo di maturazione sui lieviti previsto dalle normative, e solo al termine di questo passeranno al dégorgement.

Dégorgement

Il dégorgement si esegue allo scopo di eliminare il deposito dalla bottiglia senza incorrere in un'eccessiva perdita di vino, causata dalla stappatura e conseguente liberazione della pressione che non solo spinge il deposito verso l'esterno, ma porta con sé anche una certa quantità di Champagne.

Per ottenere questo duplice risultato, eliminazione del deposito e ridotta perdita di vino, il dégorgemant non si svolge più manualmente "à la volée" ma avviene "à la glace". Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a -25°C che congela il contenuto per un paio di centimetri al di sopra del tappo, in questo modo i depositi sono imprigionati nel vino ghiacciato. Stappando la bottiglia la pressione spinge all'esterno solo il cilindro di ghiaccio.

Al termine del dégorgement, se il vino non presenta anomalie, la bottiglia passa alla macchina riempitrice dove avviene il dosage o riempimento. La macchina riempitrice è isobarica, consente, quindi, di non perdere pressione durante le operazioni di dosaggio.

Il dosage può essere fatto o con solo vino, dosage zero, brut zero, pas dosé o più spesso con il liqueur d'expédition, una miscela di zucchero di canna e Champagne, aggiunta al vino in varie proporzioni per dare un gusto più o meno secco o dolce.
In alcuni casi fa parte della liqueur anche dell'esprit de cognac, questo è cognac a 70° non diluito.

Il dosage zero o brut zero è fatto con solo vino. Terminato il dosaggio si tappano le bottiglie con tappi di sughero di prima qualità, si applicano la gabbietta metallica, chiamata "muselet", e l'etichetta, infine, si completa la presentazione della bottiglia.

A questo punto lo Champagne ritorna in cantina per un breve periodo di stabilizzazione, al termine del quale potrà essere venduto. Lo Champagne non è vino da invecchiare e quando esce dalla Maison ed è messo sul mercato deve essere consumato.

Per legge lo Champagne non millesimato, o Sans Année (S.A.) non può essere commercializzato prima di dodici mesi dopo il tirage, cioè dopo la messa in bottiglia, mentre il millesimato non prima di tre anni dalla vendemmia. É norma prolungare questo invecchiamento rispettivamente per tre e cinque anni. I millesimati, i Grand Cru e i Premier Cru, sono gli Champagne più pregiati e costosi. Hanno diritto alla dizione Grand Cru gli Champagne ottenuti da uve acquistate al 100% del prezzo base stabilito dal Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC), in quei comuni classificati al 100 per cento. Sono Premier Cru gli Champagne elaborati da uve raccolte in comuni classificati tra il 90 e il 99%.

Il tenore alcolico per i non millesimati deve essere di almeno 10 gradi e per i millesimati di 11. Di solito però il grado alcolico è rispettivamente di 11 e 12° alcolici.

Varietà di Champagne

Sono rosé gli Champagne ottenuti aggiungendo alla cuvée, prima della seconda fermentazione, del vino rosso ottenuto da Pinot nero, o attraverso vinificazione in rosato di uve nere. Sono Champagne Blanc de Blancs quando ottenuti esclusivamente da uve bianche Chardonnay, mentre i Blanc de Noirs si fanno da sole uve nere e sono prodotti in piccole quantità.

Altri vini elaborati in Champagne

Il crémant è un vino elaborato in Champagne con metodo Classico, facendo in modo che sviluppi meno anidride carbonica dello Champagne tradizionale, per questo il crémant ha una pressione di tre atmosfere. La denominazione crémant dal 31 agosto 1994 non può più essere usata per lo Champagne.Coteaux champenois, è una denominazione di origine controllata attribuita ai vini tranquilli prodotti in Champagne. La maggioranza di questi vini fermi è ottenuta da uve Chardonnay, mentre i vini rossi sono ottenuti da Pinot Noir e Pinot Meunier.

Sigle in etichetta

Sull'etichetta delle bottiglie sono riportate alcune sigle formate da numeri e da due lettere. Il numero è obbligatorio e da questo si può risalire al proprietario dell'etichetta. Le sigle in lettere sono cinque e rappresentano la qualifica del proprietario dell'etichetta. Queste sono:

N.M. Negociant Manipulant:

è la più diffusa, sono i negozianti produttori. Non devono essere necessariamente proprietari di terreno, ma devono avere una cantina per elaborare lo Champagne. I negociant manipulant commerciano in uve, mosti e bottiglie, e queste possono essere anche di altri.

M.A. Marque Auxiliaire:

è la sigla di un negociant proprietario di diverse etichette o di un negociant en chambre e quindi iscritto alla camera di commercio. Questi sono autorizzati al commercio della bottiglia, sovente non sono proprietari né di terreno né di cantine, sono in pratica dei mediatori.

C.M. Cultivateur Manipulant o anche Cooperative Manipulant:

è la sigla delle cooperative.

R.M. Recoltant Manipulant:

è il contadino proprietario che elabora una parte o tutte le uve da lui raccolte e solo queste.

N.A. Negociant Agrée:

è una sigla poco diffusa, appartiene di solito a R.M. che hanno due etichette.

Testi selezionati da: Piton Dilva