Fondi e roux

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I fondi

Fondi: cosa sono

Sono chiamati fondi di cucina tutte quelle preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi e aromatici, dalle quali hanno origine le grandi Salse madri o di base e quasi tutte le altre che derivano da esse.

I fondi bruni sono caratterizzati dalla tostatura o imbrunitura in forno, delle ossa e delle parature prima di essere utilizzate.

I “fondi di cucina” sono quindi delle preparazioni liquide che si ottengono dalla cottura prolungata di:
elementi nutritivi ed alimenti aromatici:

Suddivisione dei fondi

Essi si suddividono in 2 grandi gruppi:

Fondi bianchi
Fondi bruni

Fondi bianchi

I fondi bianchi sono:

fondo bianco comune
fondo bianco di pollo
fondo bianco di vitello
fondo bianco di pesce (fumet)

procedimento del fondo bianco

Far bollire per 4 o 5 minuti in poca acqua: ossa,ritagli di carne (pollo ,vitello ecc.) aggiungere gli elementi aromatici.

Sedano, carota, cipolla, timo, lauro, maggiorana, prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano, poca cannella, basilico e pomodoro.

Far bollire per circa 2 ore

Fondi bruni

I fondi bruni sono:

fondo bruno comune
fondo bruno di vitello
fondo bruno di selvaggina

Procedimento del fondo bruno comune

Far rosolare nel forno:ossa , ritagli vari di carne, insieme ad una base aromatica bagnare con vino bianco e aggiungere del pomodoro trasferire in pentola ed aggiungere abbondate acqua far bollire per alcune ore ( minimo 2), schiumando e sgrassando sovente.

Salse derivate

Dai fondi di cucina derivano due salse madri.

Dai fondi bianchi: la salsa vellutata
dai fondi bruni: la salsa demi glace.

La salsa demi glace sostituisce oggigiorno la sorpassata salsa spangola, che quale veniva preparata con gli stessi ingredienti, ma prevedeva una cottura molto lenta, di lunghissima durata, ottenendo dei risultati negativi dal punto di vista dietetico.

La lezione

Assicurarsi della freschezza delle ossa e degli altri elementi, Spaccare in pezzi le ossa
Colorarle nel forno in una placca (se risultano troppo scure rendono il fondo amaro)
Aggiungere gli elementi aromatici in mirepoix (sedano, carote, cipolle, porri )
Decantare le ossa e gli elementi aromatici in una marmitta con l’aiuto di un ragno
Sgrassare la placca, declassare con acqua, mettere il tutto nella marmitta
Aggiungere acqua fredda, portare a ebollizione il tutto
Schiumare dalle impurità che affiorano in superficie
Aggiungere Bouquet-garni e concentrato di pomodoro
Mantenere l’ebollizione lenta e regolare per circa 3-4 ore per i fondi bruni, 2-3 ore per quello di selvaggina, 1,5 ore per quello di volatile
A termine della cottura passare allo chinois etamina, raffreddare velocemente in abbattitore di temperatura.