Le uova

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boh! Sarà il mio?

Proprietà delle uova

Le uova racchiudono numerose proprietà dovute alla notevole varietà dei loro componenti, si prestano per questo motivo ad un’infinità di combinazioni culinarie.

Quando parliamo di “uova”, ci riferiamo esclusivamente all’uovo di gallina, perché quelle provenienti da altre specie devono essere designate come tali (uova di anatra, di quaglia, struzzo, ecc). Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti.

Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

I pregi delle uova

Le uova sono un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell'albume e 2 nel tuorlo).

I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, e quindi benefici per la salute. Contengono anche una discreta quantità di acido linoleico, un grasso essenziale.

Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici.

La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali.

I difetti delle uova

Le uova contengono molto colesterolo (circa 200 mg per un uovo di media grandezza). Con due uova già si supera la quantità giornaliera massima consigliata.

Le uova provocano la contrazione della colecisti provocando spasmi e conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che soffrono di calcoli biliari.

I luoghi comuni

Le uova sono pesanti da digerire: la digestione delle uova dipende da come sono preparate: in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore il tasso di digeribilità.
Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo e tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi, non sono meno digeribili rispetto alla grande maggioranza delle fonti proteiche.

Le uova fanno male al fegato: gli alimenti grassi in genere appesantiscono il lavoro del fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura elevata, come nei fritti. Le uova di per sé non sono particolarmente grasse, se le si frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non dalle uova.

Le patatine fritte appesantiscono il fegato, le patate di per sé no.

Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che limita l'assorbimento di biotina (vitamina H).

Le uova andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di calcolosi biliare.
Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo di tuorli (due o tre alla settimana, e mai più di uno al giorno), mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi.

Codice

Le uova confezionate dal 01 gennaio 2004 devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri), assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la tracciabilità delle uova in Italia e in Europa.

Il codice è composto da 11 caratteri, come per esempio: 3 IT 001 TO 036, ed è composto da:

Un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie);
Il codice dello Stato ("IT" per Italia);
Il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre, 001 nell'esempio);
La sigla della provincia (TO nell’esempio qui riportato);
Un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l’allevamento (036 nell'esempio).

Per approfondimento vedi anche: prodotti alimentari