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Infustamento

La birra

Infustamento e Imbottigliamento

Il ciclo di produzione della birra si conclude con l'allestimento. La birra viene messa in bottiglia, in lattina o in fusti.

Le operazioni di imbottigliamento, per impedire la perdita di anidride carbonica, avvengono sotto pressione. I contenitori, prima di essere utilizzati, sono sterilizzati, quindi riempiti di birra a 0°C, tappati e pastorizzati a 60°C. La pastorizzazione, grazie alla stabilizzazione che esercita sulla birra, consente un più lungo periodo di conservazione.

La birra è un prodotto in costante stato fermentativo e di maturazione e sebbene questo processo, in fusto o in bottiglia, abbia un decorso lentissimo, è continuo.

Con la pastorizzazione, che uccide quella minima quantità di lieviti residui, questo lento decorso evolutivo è arrestato, deteriorando irrimediabilmente la sensazione di freschezza, tipica delle birre artigianali consumate sul posto, o nella birreria in cui sono prodotte giornalmente. Anche gli eventuali additivi conservativi e antiossidanti aggiunti, come l'acido L-ascorbico, nuocciono alla freschezza della birra.

La birra pastorizzata in fusto mantiene le sue caratteristiche organolettiche per circa 5 mesi, mentre ad un anno si può considerare ormai vecchia. La birra pastorizzata in bottiglia mantiene le sue caratteristiche per circa un anno, ma è sicuramente meglio consumarla entro i 9 mesi.

Il fusto più utilizzato per il trasporto della birra è il keg di 30-50 litri. I fattori che hanno determinato il successo di questo fusto metallico sono molteplici: facile lavabilità, veloce capacità di raffreddamento, forma e dimensione, resistenza alle pressioni, valvole di spina incorporate, infine, non richiedono la pastorizzazione, poiché garantiscono una sufficiente sterilità, purché, durante il trasporto dalla birreria al luogo di consumo, siano mantenuti sotto i 15°C.

L'altro recipiente diffusissimo è la bottiglia. La si trova in diverse capacità, di solito comprese tra i 33 e 75 cl, e deve essere di vetro scuro, verde o marrone, per consentire una più facile conservazione della birra. Oltre al vetro, si stanno diffondendo le bottiglie in PET (polietilenereftalato) e in PEN (polietilenenaftalato).

Fusti e Tappi a Corona

La birra in fusto è un’altra modalità di conservazione molto utilizzata nei locali e nelle birrerie. I fusti, essendo sigillati ermeticamente e contenenti gas inerte come azoto o CO2, permettono di mantenere la birra fresca e di garantirne una lunga durata senza che entri in contatto con l'aria. Questo processo di spillatura, che evita l'ossidazione, è fondamentale per preservare la freschezza della birra, soprattutto quella artigianale, che è sensibile ai cambiamenti di temperatura e ossigenazione. I fusti non necessitano di pastorizzazione, purché vengano conservati correttamente a temperature ottimali (tra i 4 e gli 8°C).

Per quanto riguarda la bottiglia, i tappi a corona sono uno dei sistemi di chiusura più comuni e garantiscono una sigillatura ermetica, che impedisce l’ingresso di ossigeno e la perdita di gas carbonico, preservando la freschezza della birra. Sono particolarmente adatti per le birre che non necessitano di evolvere nel tempo e devono essere consumate fresche. La conservazione in bottiglie con tappi a corona richiede attenzione: è fondamentale evitare il contatto diretto tra la birra e il tappo metallico, motivo per cui la bottiglia va conservata in posizione verticale. Questo permette di mantenere la qualità della birra per il periodo di tempo ottimale.