La birra
Produzione della birra
Dall'orzo alla birra
Dal malto alla birra
Per trasformare il malto in birra, è necessario seguire un processo che inizia con la macinazione, la diluizione con acqua e l'ammostatura. Successivamente, il mosto filtrato ottenuto dall'ammostatura viene cotto.
Macinazione
Durante la macinazione, il malto, insieme ai cereali o al riso, viene convogliato in mulini appositi che riducono i semi in farina. È importante che il macinato sia grossolano: se troppo fine, infatti, tenderebbe a compattarsi durante la cottura, formando grumi difficili da sciogliere.
Miscelazione e Ammostatura
La miscelazione con l’acqua e l’ammostatura sono operazioni cruciali, poiché consentono la trasformazione dell’amido e la completa dissoluzione degli zuccheri nella massa liquida. Al termine di questo processo, il liquido che si ottiene è il mosto, pronto per la fermentazione.
Esistono due principali metodi per miscelare e ammostare: infusione e decozione. La scelta tra uno o l’altro influisce significativamente sullo stile di birra che si andrà a produrre.
Infusione
L’infusione è il metodo tradizionale per la produzione di birre ad alta fermentazione, particolarmente diffuso tra i birrai britannici. Il procedimento prevede il riscaldamento dell’acqua a circa 45°C, seguita dall’aggiunta del malto. La temperatura viene successivamente portata a circa 55°C e mantenuta per 45 minuti. Successivamente, la temperatura viene alzata a 65-70°C per altri 45 minuti, per poi salire a 72°C e infine a 76°C prima della filtrazione del mosto.
Decoazione
La decozione è il metodo utilizzato per la produzione delle birre di tipo Pils e Pilsener. In questo caso, si utilizzano spesso cereali crudi che vengono saccarificati, ossia trasformati in zucchero durante la cottura. La decozione avviene in più fasi, utilizzando recipienti separati per la miscela e per la cottura.
Il processo prevede che il mosto nel tino di miscela venga gradualmente riscaldato a 72°C attraverso l'aggiunta di liquido ad alta temperatura prelevato dalla caldaia. In seguito, una parte di questa miscela viene trasferita nella caldaia con cereali non maltati e acqua, riscaldandola a 72°C, poi portata a 80°C e infine a ebollizione. Questo processo viene ripetuto più volte fino a raggiungere la temperatura finale di 72°C nel tino di miscela.
Cottura e Filtrazione del Mosto
Al termine della miscelazione e ammostatura, il mosto viene filtrato per separare le parti solide e insolubili. Successivamente, il mosto filtrato viene leggermente diluito per abbassare il grado saccarometrico. Da qui, il mosto viene trasferito nella caldaia d'ebollizione dove verrà aggiunto il luppolo.
La durata della cottura varia da 60 a 180 minuti, e i tempi di introduzione del luppolo dipendono dallo stile di birra che si vuole produrre. La cottura avviene in grandi caldaie di rame o acciaio, riscaldate a vapore o da getti di acqua calda. Dopo la bollitura, il mosto viene nuovamente filtrato e trasferito in contenitori termoregolabili per essere raffreddato a una temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta.
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