Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabacee, i cui fiori maschili e femminili si sviluppano su piante distinte (pianta dioica). Il suo utilizzo nella birrificazione si afferma stabilmente in Europa durante il Medioevo, in particolare in Germania, dove sostituisce progressivamente le miscele di erbe chiamate gruit. A partire dal XIII secolo, il luppolo diventa ingrediente distintivo della birra tedesca e si diffonde poi in tutta Europa.
Per amaricare la birra si usano le infiorescenze femminili non fecondate. In alcuni contesti, come in Gran Bretagna, talvolta si impiegano anche infiorescenze contenenti semi, sebbene ciò non sia comune nella produzione di birre di alta qualità.
L'aromaticità del luppolo è data dalla luppolina, una sostanza resinosa di colore giallo, ricca di oli essenziali. Oltre alla luppolina, nel luppolo si trovano pectine, tannini, composti azotati e due acidi amari fondamentali: umulone e lupulone (alfa-acidi), responsabili del caratteristico sapore amaro della birra.
Gli acidi contenuti nel luppolo hanno proprietà antisettiche, rallentano la proliferazione batterica e contribuiscono alla conservazione della birra. I tannini e le resine migliorano inoltre la stabilità della schiuma. Il luppolo possiede anche un effetto leggermente sedativo e rilassante.
Le piante da luppolo vengono coltivate e selezionate per ottenere varietà dalle caratteristiche aromatiche pregiate, fortemente influenzate dalle condizioni geo-climatiche della zona di produzione. Tra le aree più rinomate si annoverano Zatec e Saaz (Repubblica Ceca), Hallertau e Hersbruck (Baviera), l'Alsazia (Francia), Poperinge (Belgio), il Kent (Inghilterra) e la Stiria (Austria).
Il luppolo utilizzato nella birrificazione è solitamente essiccato all'aria. Talvolta, per ottenere caratteristiche aromatiche particolari, si usa anche luppolo fresco. Il luppolo concentrato, sia in forma liquida che solida, viene impiegato per la facilità d'uso più che per il contributo aromatico, in quanto il processo produttivo ne altera parzialmente il profilo.
Per conferire alla birra aroma e amaro, si impiegano miscele di varietà diverse di luppolo, aggiunte al mosto durante la bollitura. Se il luppolo viene aggiunto nelle prime fasi della bollitura, conferirà un amaro più intenso e secco; se introdotto più tardi, l'aroma sarà più netto e meno amaro. L'aggiunta del luppolo alla fine della bollitura è nota come luppolatura tardiva, mentre il luppolaggio a secco (dry hopping) consiste nell'aggiungere luppolo durante la maturazione, per aumentare l'intensità aromatica.
IBU (International Bitterness Units) è una misura che definisce il grado di amaro percepibile in una birra. Le birre con IBU inferiore a 20 presentano un amaro lieve o assente; quelle tra 20 e 45 hanno un amaro da moderato a marcato; oltre i 45 l'amaro è molto pronunciato.
EBU (European Bitterness Units) è una scala analoga all'IBU, sviluppata dalla European Brewery Convention in collaborazione con l'American Society of Brewing Chemists. Pur avendo metodologia leggermente diversa, i valori ottenuti risultano nella pratica pressoché equivalenti.
La stessa European Brewery Convention ha anche definito una scala per la misurazione del colore della birra, indicata con la sigla EBC (European Brewery Convention), da non confondere con le unità EBU.
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