La birra
Malto
Il malto è un qualsiasi cereale in cui sia stata attivata la germinazione, vale a dire la fase vegetativa del chicco che corrisponde alla nascita di una nuova pianta. Per la nascita della pianta il seme si nutre dell'amido, un materiale di riserva dei vegetali, chimicamente simile agli zuccheri.
L'amido viene scomposto in destrina e maltosio da un enzima, la diastasi, infine, il maltosio viene scisso in glucosio da un altro enzima chiamato maltasi.
Il glucosio è lo zucchero più diffuso in natura e viene facilmente attaccato dai lieviti e trasformato in alcol durante la fermentazione alcolica.
Per ottenere un mosto dai cereali è pertanto necessario trasformare l'amido in zucchero. É lo zucchero che durante la fermentazione alcolica attivata dai lieviti, si modificherà in alcol e anidride carbonica.
I cereali che vengono maltati sono prevalentemente l'orzo, il frumento e la segale. L'orzo, o gli altri cereali, per diventare malto, devono subire il maltaggio, vale a dire una serie d'operazioni destinate a provocare nei semi la trasformazione dell'amido in zucchero.
Queste operazioni sono:
- pulizia e scelta del seme
- macerazione
- germinazione o tallitura
- essiccazione o torrefazione.
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