La birra
Fermentazione secondaria
La fermentazione secondaria corrisponde alla fase di maturazione o affinamento della birra e può avere una durata variabile. Questa dipende non solo dal tipo di fermentazione (alta o bassa), ma anche dallo stile birrario che si intende ottenere.
Durante la maturazione si completa la carbonatazione e si sviluppano gli aromi, poiché i diversi componenti della birra si amalgamano e si armonizzano tra loro. Questa fase consente un arricchimento naturale di anidride carbonica, che contribuisce alla formazione della schiuma.
La schiuma, oltre a proteggere la birra dall’ossidazione, rappresenta anche un indicatore di qualità, sempre tenendo conto dello stile specifico.
Terminata la maturazione, in molti Paesi è prevista per legge una filtrazione, spesso realizzata con farine fossili, che rende la birra limpida e pronta per l’imbottigliamento o l’infustamento.
In altri contesti, dove sopravvivono tradizioni artigianali o per certi stili particolari, la birra non viene filtrata e presenta una torbidezza dovuta alla presenza di lieviti in sospensione, come accade nelle weizenbier o nelle birre trappiste. In questi casi, l’aspetto opaco non va interpretato come segno di difetto, ma come una caratteristica legata allo stile.
In Gran Bretagna, per alcune birre tradizionali, prima della messa nei fusti si aggiungono piccole quantità di zucchero, luppolo e colla di pesce. Lo zucchero favorisce l’attività dei lieviti residui, il luppolo contribuisce con la sua nota amaricante, mentre la colla di pesce, sedimentando, svolge un’azione chiarificante.
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