La birra
Saccaromiceti
I saccaromiceti sono funghi unicellulari capaci di agire in ambiente anaerobico, dove danno luogo alla fermentazione alcolica. In questo processo, lo zucchero presente nei frutti o nei mosti viene trasformato in etanolo e anidride carbonica, secondo una reazione che, a partire da una molecola di glucosio, produce due molecole di alcol e due di CO2.
Molti sono i ceppi di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces utilizzati nella produzione delle bevande alcoliche. I più noti includono:
- Saccharomyces cerevisiae: impiegato sia per le birre ad alta fermentazione, sia per la vinificazione, è uno dei lieviti più antichi e studiati al mondo;
- Saccharomyces pastorianus (in passato S. carlsbergensis): utilizzato per la produzione di birre a bassa fermentazione, come le lager;
- Saccharomyces ellipsoideus: nome storicamente utilizzato per i lieviti presenti naturalmente sulla buccia dell’uva, oggi considerato un sinonimo di S. cerevisiae;
- Saccharomyces bayanus: utilizzato nella fermentazione degli spumanti ottenuti con metodo classico, grazie alla sua capacità di lavorare a basse temperature e resistere a tenori alcolici elevati.
La scelta del ceppo di lievito è fondamentale per determinare il profilo aromatico, il grado alcolico e la qualità del prodotto finale.
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