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Pianta del cacao

Il cacao

L'albero del cacao e i cabossi, i suoi frutti rossi

L'albero del cacao

L'albero del cacao, è un albero tropicale della famiglia delle Sterculiacee. Il suo nome scientifico è, Theobroma Cacao, e significa “cibo degli dei”.
L'albero del cacao è originario dell'America tropicale, raggiunge un'altezza di sei-otto metri ma, per facilitare la raccolta, è tenuto basso mediante potature.

Le molte varietà dell'albero del cacao sono distinte in due ceppi principali: criollo, forastero e in due ibridi naturali: trinitario e acca, quest'ultimo è coltivato in Africa. Il cacao di tipo criollo è il più pregiato; il forastero è il tipo più diffuso e il più robusto e resiste meglio ai parassiti.
Il trinitario è un ibrido spontaneo formatosi a Trinidad tra l'originario criollo e le piante di forastero, portate sull'isola per sostituire il criollo ormai quasi scomparso. Il trinitario ha le qualità del criollo e la resistenza del forastero.

Paesi produttori

I principali Paesi produttori di cacao, si trovano nella fascia tropicale del centro e Sud America, Caraibi, Africa e Asia. In base alla provenienza il cacao si suddivide in:

cacao americano: Messico, Guatemala, Venezuela, Ecuador, Colombia e Brasile;
cacao asiatico: Giava, Filippine, Sri Lanka, Malesia;
cacao africano: Ghana, Camerun, Madagascar, Costa d'Avorio.

Molto pregiate sono le produzioni che provengono dal Guatemala, dal Messico, dal Venezuela e dall'Ecuador.

Lavorazione dei semi

I cabossi del cacao

L'albero del cacao dà frutti grandi come pigne, sono raccolti a mano durante la fase della maturazione, quando cambiano colore che da verde diventa rosso.
I semi, dopo essere stati puliti e selezionati, vengono messi in sacchi e spediti agli stabilimenti di trasformazione.
I semi, giunti a destinazione, sono separati per provenienza e insilati, poi, le diverse qualità, attraverso percentuali ben calcolate, sono prelevate dai vari silos e miscelate tra loro per comporre le miscele.

Dopo la miscelazione, i semi sono torrefatti a temperature intorno ai 130°C. in seguito si separa meccanicamente la scorza dalla polpa e si ottiene la mandorla, così è chiamata la polpa, che viene lasciata fermentare in ambiente caldo e umido. Dopo la fermentazione le mandorle sono macinate.
Durante la macinazione, a causa del calore delle macine in rotazione, il burro di cacao, che compone la polpa per il 50 per cento circa, fonde, dando un aspetto cremoso alla pasta che si ottiene.

Per ottenere il cacao in polvere è necessario eliminare le componenti grasse. Questo avviene mediante l'uso di presse idrauliche e di una raffinazione in recipienti a 80°C. La pasta viene poi lavorata e amalgamata a caldo per circa 48 ore. In questa fase della lavorazione possono avvenire le diverse aromatizzazioni.