Enogastronomia nazionale
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Calabria
Zone dei vini DOC della Calabria
La regione
La Calabria è una regione dell'Italia Meridionale con capoluogo Catanzaro; confina a nord con la Basilicata ed è bagnata a est dal mar Ionio e ad ovest dal mar Tirreno. La Calabria ha una superficie prevalentemente collinare e presenta ampie zone montuose; le pianure coprono il 9% del suo territorio e sono tutte di modesta estensione, la pianura più grande della Calabria è la pianura di Sibari.
Enografia
Pur con notevoli differenze pedo-climatiche, il vigneto calabrese si rivela piuttosto omogeneo con una prevalenza di vitigni a bacca rossa tra cui primeggia il Gaglioppo che si unisce a due varietà di Nerello, al Greco Nero e ad altri vitigni, raggiungendo la maggioranza. È da notare, inoltre, che in Calabria l'80% delle viti è lavorato ad alberello.
Il Gaglioppo è una buona base per uvaggi corposi: insieme a uve nere produce rossi intensi ed eleganti; accostato, invece, secondo una tradizione calabrese, a uve bianche offre ottimi vini da tavola. Tra i bianchi prevale il Greco Bianco che oggi viene vinificato dopo un leggero appassimento: il risultato è un ambrato vino da dessert.
I vigneti di quattro comuni in provincia di Crotone (Cirò, Cirò Marina, Crucoli e Melissa) producono un ottimo vino rosso Doc rinomato a livello internazionale, il Cirò, di colore rosso rubino, odore delicato e sapore vellutato, utilizzando per il 95% uve Gaglioppo e per il rimanente 5% uve Trebbiano Toscano e Greco Bianco presenti nei vigneti. Con uve della zona di Rogliano, Martirano, Conflenti e Nocera Terinese si produce un altro rosso Doc, il Savuto, di sapore asciutto e pieno. Altri Doc vengono prodotti con uve provenienti dai comuni di Melissa, Verbicaro, Civita, Saracena, Cassano Ionio, Castrovillari, Frascineto, San Vito di Luzzi, Bianco, Isola Capo Rizzuto.
Bianco, dolce e liquoroso è il vino Zibibbo prodotto a Pizzo e in altre località della Calabria; l'uva omonima da cui proviene è di origine orientale, a bacca bianca, con grossi acini che si fanno appassire: è un vino da dessert. A Bianco (RC) si produce, con uve passite, un altro vino pregiato utilizzato per accompagnare dolci e torte: il Greco di Bianco.
I vini rossi hanno sapore asciutto e corposo e sono adatti ad accompagnare i classici piatti rustici della cucina calabrese e le carni stufate. I bianchi hanno sapore delicato e sono indicati con piatti a base di pesce e formaggi freschi. I rosati hanno sapore fragrante e si abbinano a legumi e carni bianche.
I vini locali esprimono il clima, caratterizzato da esposizione al sole costante e livelli di calore e umidità equilibrate durante il periodo di maturazione.
I vitigni più diffusi sono:
- Greco Nero (Verbicario)
- Guarnaccia Bianca
- Magliocco Canino
- Mantonico Bianco
- Pecorello
- Toccarino
- Malvasia Bianca è presente in quasi tutta la regione. In Calabria, la Malvasia Bianca è presente fino al 50% nel Bivongi Bianco, doc della provincia di Reggio Calabria, ed è anche presente nel San Vito di Luzzi Bianco.
- Nero d'Avola è uno dei principali vitigni siciliani presenti in Calabria sporadicamente, con particolare concentrazione sulla costa ionica.
I vini prodotti da uve di Nero d'Avola sono esportati in tutto il mondo, hanno una buona acidità che dà loro possibilità di lungo invecchiamento, se ben conservati. Al naso presentano vari sentori: di spezie e viole alcuni, altri di frutta a bacca rossa più o meno matura, altri ancora caratteristici profumi eterei dovuti all'alcolicità.
I vini DOP più importanti della Calabria sono:
Bivongi
Il Bivongi comprende l'intero territorio in provincia di Reggio Calabria e Guardavalle in provincia in provincia di Catanzaro; le uve del vino rosse e rosate derivano dal vitigno Gaglioppo, dal Greco Nero da soli o congiuntamente dal 30% al 50%; da Nocera, Calabrese, Castiglione da soli o congiuntamente dal 30% al 50%; fino ad un massimo del 10% di uve a bacca nera e del 15% a bacca bianca. Le uve del vino bianco derivano dal vitigno Greco Bianco, Guardavalle e Mantonico bianco da soli o congiuntamente dal 30%al 50%, Malvasia Bianca e Ansonica, da soli o congiuntamente dal 30% al 50% e fino ad un massimo del 30% da altre uve a bacca bianca.
Cirò
Il Cirò: La zona di produzione del Cirò comprende tutti i territori amministrativi dei comuni di Cirò e Cirò Marina e in parte i territori dei Comuni di Melissa e Crucoli. Il vino rosso e rosato derivano da uve di Gaglioppo per un minimo dell'80% e il 20% di altre uve a bacca bianca.
Il Cirò Bianco ha un colore giallo paglierino più o meno intenso, un odore vinoso e gradevole e un sapore secco, armonico, delicato, vivace e caratteristico. Il Cirò Rosato ha un colore rose' più o meno intenso, un odore delicato e vinoso e un sapore secco, fresco, armonico, gradevole. Il Cirò Rosso ha un colore rosso rubino, con riva amaranto, un odore gradevole, delicato, intensamente vinoso e un sapore secco, corposo, tannico, armonico, vellutato con l'invecchiamento.
Il Cirò Rosso è un vino da carni rosse, selvaggina, pollame e arrosto. Particolarmente indicato con arrosti nobili, capretto allo spiedo e uccelletti al ginepro con una temperatura di servizio di 18/22 gradi. Il Cirò Rosato si accompagna bene con carni rosse o bianche alla griglia o arrosto (in particolare pollo o coniglio) e con primi piatti con sughi saporiti a base di carne o salsicce. Il Cirò Bianco è indicato come aperitivo e si accompagna bene con i pesci di taglio, tipo tonno o pesce spada, con gli antipasti magri e con primi piatti della cucina marinara. Si beve ad una temperatura intorno ai 12 gradi.
Greco di Bianco
La zona di produzione di Greco di Bianco comprende il territorio amministrativo del Comune di Bianco e parte del Comune di Casignana tutti nella provincia di Reggio Calabria. Il bianco passito racchiude le uve di Greco Bianco per un minimo del 95% e per il 5% da altre uve a bacca bianca.
Il Greco di Bianco ha un colore giallo tendente al dorato e con eventuali riflessi ambrati; l'odore è etereo, caratteristico, profumi di fiori e frutti; il gusto, persistente, è piacevolmente dolce, morbido e caldo. Il Greco è un vino considerato dolce. Va consumato dopo 5-8 anni dalla vendemmia a 10-12 gradi C. Può essere vino da meditazione oabbinato a dolci come crostate di frutta, specialità con confettura, pasticceria mignon, cassata siciliana e dolci alla frutta, ma può accompagnare anche piatti a base di fegato d'oca e formaggi piccanti a pasta dura.
Lamezia
La zona di produzione di Lamezia comprende parte del territorio di molti Comuni della provincia di Catanzaro. Il bianco deriva da uve dei vitigni greco bianco per un minimo del 50% e per il restante 50% da altre uve a bacca bianca.
Il vino "Lamezia" bianco ha un colore giallo paglierino più o meno intenso, odore fruttato, caratteristico, sapore asciutto, sapido, armonico. Il vino "Lamezia" rosso ha un colore rosso più o meno intenso, talvolta tendente al granato; un odore vinoso; un sapore asciutto, armonico.
Il vino "Lamezia" rosso novello ha un colore rosso rubino; un profumo fruttato; un sapore armonico fresco. Il vino "Lamezia" rosso riserva ha un colore rosso più o meno intenso, tendente al granato; un odore gradevole, delicatamente vinoso, con eventuali sentori di legno; un sapore asciutto, di giusto corpo, armonico. Il vino "Lamezia" spumante ha una spuma fine e persistente; un colore giallo paglierino più o meno intenso; un odore fine, ampio e composito; un sapore sapido, fresco e armonico, da extra brut a dry. Abbinamenti consigliati: Il suo vino rosso di un bel colore rubino, si abbinano ottimamente con le carni di maiale, agnello, capretto, salumi piccanti che fanno parte integrante della tipica cucina locale.
Il "Lamezia" rosso novello si abbina pietanze a base di carni rosse e cibi piccanti, piatti ben strutturati e saporiti. Il "Lamezia" rosato si abbina piatti di pesce alla griglia e fritture. Il "Lamezia" bianco si abbina a piatti di pesce alla griglia e fritture.
Il rosso, il rosato e il Novello deriva da uve di Gaglioppo e Magliocco da soli o congiuntamente dal 35% al 45%, Greco Nero e Marsigliana da soli o congiuntamente fino all'85% e per il restante 15%da altre uve a bacca bianca. Le uve dello spumante derivano dal Greco Bianco e Mantonico da soli o congiuntamente fino all'85% e per il restante 15% da altre uve a bacca bianca. Lo spumante rosato proviene da uve del vitigno Greco Bianco, Mantonico e Gaglioppo da soli o congiuntamente fino all'85% e fino a un massimo del 15% di altre uve.
Melissa
La zona di produzione del vino Melissa comprende tutto il territorio della provincia di Crotone. Il bianco deriva da uve Greco Bianco dall'80% al 95%, Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca, da soli o congiuntamente dal 15% al 20%.
Il vino Melissa Rosso ha un colore dal rosso carico al rosso rubino con riflessi arancioni se invecchiato, un odore vinoso, caratteristico, un sapore asciutto, di corpo, sapido, caratteristico.
Il melissa bianco si abbina con aperitivi, piatti a base di pesce, torte di verdura.
Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto
La zona di produzione Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto comprende tutto il territorio amministrativo comunale di Isola Capo Rizzuto e parte dei comuni di Crotone e di Cutro. I vini rossi e rosati derivano da uve di Gaglioppo dal 40% al 60% Nocera, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Malvasia nera, Malvasia Bianca e Greco Bianco da soli o congiuntamente, dal 40% al 60% con una presenza massima dei vitigni a bacca bianca del 35% del totale. Il vino Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto ha un colore rosso rosato più o meno intenso; un profumo vinoso, caratteristico; un sapore asciutto, armonico, rotondo.
S.Anna di Isola di Capo Rizzuto rosso: si accompagna a primi piatti, secondi di carne, frittate, formaggi ovini.
S.Anna di Isola di Capo Rizzuto rosato: si accompagna a carni bianche e rosse oppure piatti di formaggi e salumi tipici calabresi, minestre asciutte e in brodo, pasta e fave.
Terre di Cosenza
Le Terre di Cosenza comprendono tutta la provincia di Cosenza. Il vino rosso deriva da uve Magliocco per un minimo del 60% e il restante 40% di altre uve. Il vino rosato deriva da uve di Greco Nero, Magliocco, Gaglioppo, Aglianico, Calabrese da soli o congiuntamente per un minimo del 60% e il restante 40% di altre uve. Il vino bianco deriva da uve di Greco Bianco, Guarnaccia Bianca, Pecorello, Montonico, da soli o congiuntamente per un minimo del 60% e il restante 40% di altre uve a bacca bianca.
La gastronomia
La Calabria è una regione molto ricca nel settore alimentare; ci sono molti prodotti tipici che risalgono all'antichità infatti si dice che la cucina calabrese sia un qualcosa tra il sacro e l'antico.
Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione.
Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. La Calabria nelle sue coltivazioni ha raccolto e metabolizzato influenze dell'est come dell'ovest e alcune coltivazioni furono trapiantate sul suolo di quella che si chiamava Enotria dai coloni greci, fondatori di una civiltà di cui si sente ancora l'orgoglio.
Prodotti tipici della Calabria
La Calabria è un territorio fra costa e montagna nella sua cucina l'ingrediente principale è il peperoncino ed è qui che sono stati inventati gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Il secondo ingrediente d'eccellenza della cucina calabrese è la cipolla rossa di Tropea, dolce e croccante, che offre il meglio di sé cruda, in un'insalata di pomodori condita con un ottimo olio d'oliva locale.
Sempre dagli orti della Calabria arrivano verdure mediterranee quali: pomodori, peperoni, melanzane utilizzate in piatti straordinari. Le risorse essenziali della regione provengono dalla coltivazione degli agrumi. Sulle colline è diffusa la coltivazione di piante di ulivo per la produzione di olive ed olio.
Dai due mari che bagnano la Calabria arriva il grande pesce rapidamente trasformato in grandi piatti di mare ad esempio: spigole al forno, alici arringate, cioè profumate con origano. Oppure il pesce spada alla ghiotta.
- La Soppressata DOP
- È l'insaccato Calabrese più pregiato ottenuto da un impasto di carni ricavate dal prosciutto di filetto o spalla e l'aggiunta di grasso ben scelto dal lardo dalle parti anteriori del lombo. Le carni ed il lardo, selezionate e tritate sono opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce e piccante, vengono insaccate in budella naturali di suino. È sottoposto ad una stagionatura di un periodo minimo di quarantacinque giorni.
- Il Capocollo DOP
- Altro orgoglio calabrese, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto con uno spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura.
- 'nduja
- Morbido salame spalmabile, fatto con puro suino con carni magre e lardello, aromatizzato con peperoncino rosso piccante e salsa di peperone, viene utilizzato per condire la fileja un antico piatto di pasta.
- La pancetta DOP
- È ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, si sottopone ad una salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni. Successivamente viene bagnato con aceto e vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino. La stagionatura, avviene in locali con umidità a temperature controllate, è dura almeno trenta giorni.
- Caciocavallo calabrese
- Uno dei formaggi più conosciuti e più pregiati è il Caciocavallo calabrese. È chiamato così perché si lascia stagionare a cavallo di pertiche di legno. Questo formaggio saporito e versatile, si mangia fresco con i fichi o condito con olio e sale, oppure grattugiato sui primi piatti del territorio.
- Cuzzupe
- È un dolce pasquale tipico calabrese, prodotto nella provincia di Reggio Calabria. Può avere varie forme, solitamente riguarda un tema pasquale, ad esempio: gallina, colomba o ciambella. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della settimana santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua.
Ricette tipiche della Calabria
| Ingredienti per 4 persone | dosi |
|---|---|
| melanzane senza semi | 500g |
| pane casareccio | 200g |
| uova | 2 |
| pecorino grattugiato | 50g |
| basilico | 6 |
| aglio | 1 spicchio |
| farina, olio, sale e pepe | |
Procedimento
Tagliare le melanzane a dadini e sbollentarle per pochi minuti, sgocciolarle e tritarle. In una terrina mettere il basilico, lo spicchio d'aglio e il pane ben tritati, le melanzane, il parmigiano grattugiato, le uova, sale, pepe e amalgamare con cura. Formare delle polpettine ovali leggermente schiacciate. Infarinarle e cuocerle nell'olio ben caldo.
| Ingredienti per 4 persone | dosi |
|---|---|
| fileja | 370g |
| 'nduja | 4 cucchiai |
| cipolla rossa | 1/2 |
| pomodorini | 3 |
| pecorino grattugiato | |
| sale e pepe | |
Procedimento
Scaldare in un tegame 3-4 cucchiai d'olio, fare imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili,
insaporire la 'nduja sminuzzata, fare colorire, aggiungere i pomodorini non spellati, divisi a metà e privi di
semi, cuocere per 10 minuti e togliere dal fuoco.
Lessare la fileja in abbondante acqua salata, sgocciolarla e metterla su un piatto da portata, e condirla con
sugo e pecorino.
| Ingredienti | dosi |
|---|---|
| farina bianca 00 | 600g |
| lievito di birra | 25g |
| zucchero | 200g |
| strutto | 100g |
| anice | 4 cl |
| uova | 4 |
| scorza di limone | |
| pizzico di sale | |
Procedimento
Prendere la farina e mischiarla con il lievito e un po' di acqua calda, e lasciare riposare il composto per un paio d'ore. Unirlo al resto della farina disposta a fontana.
Unire 4 uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone e in ultimo lo strutto ammorbidito.
Lavorare l'impasto a lungo finché non apparirà sodo ed elastico. Può avere varie forme, cuore, lettere, galline, pesci. Formare delle ciambelle di circa 10 centimetri, al centro della forma si inserisce un uovo sodo come portafortuna Disporre le "cuzzupe" su una placca da forno infarinata, lasciarle lievitare per circa 2 ore e cuocerle in forno a 170 °C finché non diventeranno dorate.
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