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Emilia Romagna

La regione

L'Emilia-Romagna confina a nord con la Lombardia e con il Veneto, a ovest ancora con la Lombardia e con il Piemonte, a sud con la Liguria, la Toscana, le Marche nonché la Repubblica di San Marino; a est è bagnata dal Mar Adriatico. L'Emilia-Romagna è composta dall'unione di due regioni storiche: l'Emilia, che comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Ferrara e la maggior parte della provincia di Bologna, e la Romagna, che comprende le province di Ravenna, Rimini, Forlì – Cesena.

La via Emilia ovvero la via principale fatta costruire dal console romano Marco Emilio Lepido, divide il territorio della regione in due parti aventi estensioni all'incirca equivalenti: la parte settentrionale è pianeggiante, mentre le colline e le montagne si trovano nella fascia meridionale della regione.

Il clima emiliano romagnolo è caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, con un elevato tasso di umidità. La varietà del territorio regionale garantisce una gamma di vini molto ampia, mentre le innovative tecniche vitivinicole permettono di raggiungere elevati standard di qualità; infatti con i suoi 56.000 ettari coltivati a vite, l’Emilia Romagna produce un totale di 6 milioni di ettolitri di vino l’anno, collocandosi tra le zone a maggiore resa del mondo.

Zone di produzione

La storia della vite e del vino in Emilia-Romagna ha radici che si perdono negli albori della civiltà e tutto ha inizio, presumibilmente, con l'uva più celebre dell'Emilia e dalla quale si produce uno dei vini italiani più famosi nel mondo: il Lambrusco che si può definire, a pieno titolo, il progenitore della viticoltura dell'Emilia-Romagna. Nel 1970 venne fondata un’importante istituzione, l'Enoteca Regionale Emilia-Romagna, che ancora oggi, per legge, ha il compito di promuovere i vini di questa regione.

L’Emilia Romagna presenta varie aree vitivinicole, con caratteristiche assai differenti, queste sono:

Colli Piacentini

I Colli Piacentini si estendono su quattro valli - Val Tidone, Val D’Arda, Val Trebbia e Val Nure - che fanno da collare a Piacenza.

Tra le varie tipologie di vini le più famose sono quelle del Gutturnio ottenuto in parte da vitigno Croatina, vinificato in uvaggio con uve di altri vitigni. Il vino prodotto con la Croatina in purezza ha un contenuto di tannini esiguo, ne consegue un vino con carenza di "corpo", ma con profumi intensi di frutti rossi.

Gutturnio DOC, è un vino rosso prodotto con uve Croatina e Barbera. La DOC “Gutturnio” è obbligatoriamente seguita da una delle seguenti menzioni: Frizzante, Superiore, Classico Superiore, Riserva, Classico Riserva. Si tratta di un vino secco o abboccato, fresco, giovane, tranquillo o vivace.

La versione frizzante si abbina ai taglieri di salumi piacentini D.O.P.,(salame, coppa e pancetta) primi piatti della cucina piacentina. Le versioni ferme sposano arrosti e bolliti, brasati e carni alla griglia.

Colli Bolognesi

Le colline a sud e a ovest di Bologna, nella parte centrale della regione, sono da sempre terre vocate per il vino di pregio. Lo storico vitigno bolognese è senz’altro il Pignoletto.

Questo vitigno dà un vino giallo paglierino tenue, con aromi fruttati e note di mela, fresco, secco ed armonico, con un leggero finale amarognolo.

I vini prodotti con le uve di questo vitigno sono:

Colli Bolognesi DOC

è un vino bianco, prodotto con almeno l’85% di uve Pignoletto, è prodotto in quattro varianti: frizzante, spumante, passito e superiore;

Colli d'Imola DOC

prodotto con almeno l’85% di uve Pignoletto. Il Pignoletto dei Colli d'Imola si presenta con colore paglierino chiaro, con riflessi verdognoli. Il suo profumo è vinoso, delicato e varietale e il suo sapore è asciutto, abboccato, armonico. È prevista una versione Frizzante. Viene abbinato ad antipasti, pesce e carni bianche

Altri vini prodotti con queste uve sono: Colli di Faenza DOC e Colli di Rimini DOC.

Le terre del Lambrusco

Tutti nascono in territori che circondano le città di Modena e di Reggio Emilia. Esistono diversi sottogruppi di Lambruschi, i nomi delle diverse varietà di Lambrusco possono derivare dall'origine geografica.

In quest’area si trovano i rami principali della varietà Lambrusco, che sono:

Lambrusco di Sorbara

Lambrusco di Sorbara DOC Rosso Frizzante, è un vino rosso, prodotto con almeno il 60 % di uve Lambrusco di Sorbara e 40 % max, di uve Lambrusco Salamino. È un vino di colore rosso rubino o granato di varia intensità, odore gradevole, profumo che ricorda quello della violetta e sapore secco o asciutto, abboccato o semisecco. Viene abbinato con i primi a base di carne, bolliti, formaggi e salumi. Esistono altre versioni quali: spumante, rosato frizzante e rosato spumante;

Lambrusco Grasparossa

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Rosso Frizzante, è un vino rosso frizzante, prodotto con almeno 85% di uve Lambrusco Grasparossa.

Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.C. Rosso Frizzante è di colore rosso rubino intenso, odore vinoso, intenso con caratteristico profumo fruttato e sapore secco o asciutto, abboccato o semisecco, amabile, dolce ed armonico.

Si consigli con i primi a base di carne, bolliti, formaggi e salumi. Esistono altre versioni quali: rosso spumante, rosato frizzante e rosato spumante;

Lambrusco Salamino

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC Rosso Frizzante, è un vino rosso frizzante, viene prodotto con almeno l’85% di uve Lambrusco Salamino. Presenta un colore rosso rubino di varia intensità, odore vinoso, intenso, con caratteristico profumo fruttato e sapore secco o asciutto, abboccato o semisecco, amabile ed armonico. Viene abbinato con primi a base di carne, bolliti, formaggi e salumi.

Altre varietà di Lambrusco sono:

• Lambrusco Marani
• Lambrusco Maestri
• Lambrusco Montericco
• Lambrusco Ancellotta

Bosco Eliceo

A nord, si entra nel territorio dei “Vini delle Sabbie”. Questa è una zona vitivinicola molto particolare, che si estende tra le bocche del Po e la foce del Reno in provincia di Ferrara. Qui il vitigno principale è il Fortana detto anche Uva D'Oro. Questo vitigno, in purezza, dà un vino con elevata acidità, sapido, tannico e poco alcolico, adatto anche alla spumantizzazione.

Il principale vino prodotto con questo vitigno è il Bosco Eliceo DOC Fortana, un vino rosso prodotto con almeno l’85% di uve Fortana. Si tratta di un vino di colore rosso rubino, odore vinoso, gradevole e sapore secco o amabile, di corpo, giustamente tannico, sapido, talvolta vivace. Viene abbinato con cacciagione di valle, pesce arrosto, carni grasse, primi piatti con sugo di carne.

La Romagna

La Romagna occupa la parte sud orientale della regione Emilia Romagna. In quest’area nascono alcuni tra i migliori e più famosi vini della regione tra cui l'Albana Bertinoro e Pagadebit. L’Albana è il vitigno romagnolo per antonomasia, inoltre la DOC Sangiovese di Romagna, istituita nel 1967, fa parte della profonda tradizione di questa terra dove il Sangiovese è coltivato da secoli.

I vitigni principali sono il Sangiovese e l’Albana. Il Sangiovese produce un vino di colore rosso rubino intenso, tannico, di corpo, armonico, con gradevole finale amarognolo e fruttato; invecchiato sprigiona profumi terziari.
I vini pricipali prodotti con questo vitigno sono: Colli d'Imola DOC , Colli di Rimini DOC, Colli di Faenza DOC, Romagna DOC Sangiovese.

Romagna DOC Sangiovese, è un vino rosso, prodotto con uve Sangiovese dall’85% al 100%. Il Sangiovese di Romagna ha colore rosso rubino con riflessi violacei, odore vinoso, con profumo floreale di viola e fruttato di mora e sapore secco, armonico, leggermente e gradevolmente tannico. Si consiglia con primi piatti asciutti, meglio se con ragù di carne, arrosti di carne bianca, bolliti. Esistono alcune varianti quali: Novello, Superiore, Riserva.

Il vitigno Albana produce un vino che volge al dorato con profumi intensi e fruttati e giusto equilibrio tra freschezza e morbidezza. L'Albana di Romagna DOCG Passito è fra i vini passiti più apprezzati e premiati d'Italia.
Il vino principale prodotto con l’Albana è il Romagna DOCG Albana tipo Dolce/Amabile.

L'Albana di Romagna è il primo vino bianco D.O.C.G. (denominazione di origine controllata e garantita). La sua area di produzione è parte delle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Bologna. Il suo colore è giallo paglierino tendente al dorato, l'odore caratteristico dell’Albana con spiccati sentori di albicocca e il sapore amabile o dolce, fruttato, gradevole, caratteristico. È abbinato con torte, panettoni, crostate di frutta, ciambella romagnola.

Reggiano

Comprende i comuni che occupano la parte centro – settentrionale della regione, e uno dei suoi più importanti vitigni è l’Ancellotta.

Dal vitigno Ancellotta si ottengono vini di media alcolicità, poco acidi, molto ricchi di colore, adatti al taglio. Viene utilizzato anche dall'industria dei mosti concentrati per ricavarne la produzione del "rossissimo" che è utilizzato per conferire, dopo il taglio con altri vini, colore e gradazione alcolica.

I vini prodotti con questo vitigno sono principalmente: Colli di Faenza DOC, Colli di Rimini DOC e Reggiano DOC. Il Reggiano DOC Rosso, è un vino rosso, prodotto con circa il 30/60% di uve Ancellotta. Il Rosso Reggiano D.O.C. ha un odore caratteristico, fruttato, floreale e sapore secco o abboccato o amabile o dolce, gradevole, pieno. Viene abbinato a bolliti e a piatti tipici reggiani. Esiste anche la versione Novello.

Colli di Scandiano e di Canossa

Comprende i comuni che occupano la parte centrale della regione.

Il vitigno Malvasia di Candia Aromatica dà un vino di colore che varia dal giallo paglierino al giallo dorato chiaro. Al naso è aromatico, con note di moscato. In bocca è fresco e sapido, di medio corpo. Con questo vitigno si produce uno dei principali vini, il Colli di Scandiano e di Canossa DOC.

Colli di Scandiano e Canossa DOC Malvasia, è un vino bianco prodotto con almeno l’85% di uve Malvasia di Candia aromatica.
La Malvasia dei Colli di Scandiano e di Canossa D.O.C. ha un sapore aromatico, dolce o amabile o abboccato o secco, fresco e armonico, un odore caratteristico, un colore paglierino più o meno carico. È prevista anche la tipologia Frizzante. È abbinato con antipasti all’italiana, insalate di riso e primi piatti leggeri. Nella versione dolce con pasticceria secca.

Gastronomia dell'Emilia Romagna

La cucina Emiliano-Romagnola, deriva principalmente dalle società contadine, è legata al tipo di territorio, al ciclo stagionale ed è caratterizzata dalle tradizioni che si sono create nel corso del tempo in un percorso millenario come ad esempio la cultura del pane che, favorita dall’agricoltura, è stata tramandata dagli etruschi oppure l’allevamento del maiale, tradizione portata dai galli e portata avanti dai longobardi. Il territorio vario e vasto dell’Emilia Romagna garantisce un’ampia gamma di prodotti da formaggi e latte lungo l’appennino ai prodotti dell’agricoltura nella pianura ai prodotti di fiume e del mar Adriatico.

Prodotti tipici e principali DOC e IGP

Alcuni prodotti più di altri rendono famosi l'Emilia Romagna; il prosciutto crudo di Parma, dal sapore delicato, poco salato, e dall’aroma fragrante si presenta con un colore tra il rosa e il rosso, inframmezzato e circondato dal bianco puro delle parti grasse.

Un altro piatto molto conosciuto è la piadina, farcita con salumi e con lo squacquerone, un formaggio vaccino cremoso. Molto pregiato è il pane di Ferrara, la coppietta. Da provare, lo gnocco fritto, specialità modenese e reggiana.

Un altro salume tipico dell'Emilia Romagna è la mortadella di Bologna, con la sua forma cilindrica, il colore della fetta è rosa uniforme costellato di cubetti bianchi, i cosiddetti lardelli, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno ed equilibrato, grazie proprio ai lardelli che ne addolciscono il sapore.

Troviamo anche il parmigiano reggiano "il re dei formaggi", un formaggio tutto naturale, prodotto con latte crudo, uno dei pochi che si presta a stagionature molto lunghe da un minimo di 12 mesi, fino ai 24 mesi, dove si può assaporare il gusto migliore che può esprimere. La sua qualità è garantita dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

Infine troviamo L'aceto balsamico di modena che si usa per condire alcuni piatti e in altri può essere un ingrediente di supporto come per esempio il petto d'anatra all'aceto balsamico.

L'aceto balsamico di Modena si ricava dal mosto cotto, grazie a un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, a conferire al prodotto il suo caratteristico aroma.

Aree gastronomiche

Piacenza

Nel territorio piacentino sono presenti 3 prodotti D.O.P.: la coppa, la pancetta e il salame piacentini. Alcune ricette tipiche sono i “pisarei e fasò”, gnocchetti di pangrattato e farina con fagioli borlotti, la torta di bietole bollite, gli anolini di magro, il capretto alla piacentina, la coppa al forno, la coscia di maiale bollita, lo stracotto di lumache e lo stracotto alla piacentina.

I dolci più comuni della provincia sono torte di mele oppure torte a base di farina di castagne, mandorle, prugne e patate, i turtlitt quaresimali (Tortelli dolci fritti nell’olio o nello strutto) e i croccanti di nocciole.

Reggio Emilia

Questo territorio è caratterizzato dall’allevamento suino e dai prodotti che ne derivano come salami, altri insaccati, e lo strutto; un altro insaccato tipico è lo zucco: un salame molto speziato da cuocere e da servire sia con il purè di patate che con i fagioli. I fagioli sono largamente coltivati e utilizzati nella cucina reggiana sia come contorno che come ingrediente principale di minestre e zuppe.

La provincia di Reggio Emilia è ricca di prodotti dop e igp famosi in italia e all’estero come l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P., e il parmigiano reggiano D.O.P.; Inoltre sono presenti altre D.O.P. come l’olio Colline di Romagna, i salamini alla cacciatora, lo Squacquerone di Romagna ed alcune I.G.P. come la pera dell’Emilia Romagna, e la pesca nettarina di Romagna.

Ferrara

Le principali ricette tramandate dalla tradizione sono la salama da sugo, un insaccato di maiale arricchito di spezie e vino e fatto stagionare, il pasticcio di maccheroni, il pampepato ferrarese. Sono anche presenti nella produzione tipica piatti a base di anguilla e la produzione di pane reso unico dall’acqua del posto.

Le principali D.O.P. e I.G.P. sono l’aglio di voghera, l’asparago verde di altedo, la pera dell’Emilia Romagna e la coppia ferrarese un tipico pane della zona.

Forlì-Cesena

I caratteri della cucina sono estremamente semplici e contadini, la cultura marinara è di scarso peso e non si estende oltre la zona costiera. Le principali D.O.P. e I.G.P. sono l’olio Brisighella dop, l’agnello del Centro Italia.

La cucina attualmente è composta principalmente di preparazioni a base di pesce ma anche di minestre sia in brodo sia asciutte il cui elemento fondamentale è la sfoglia dalla quale originano tagliatelle, tagliolini, pappardelle, lasagne, cappelletti.

Bologna

I pilastri della cucina bolognese sono indubbiamente la carne di maiale e la pasta all’uovo, gli elementi principali da cui ricavare i tradizionali salumi e le varietà di pasta semplice o ripiena, famose nel mondo .

La mortadella è indubbiamente l’insaccato più noto e invidiato, figlio di una storia antichissima che affonda le sue radici nell’epoca rinascimentale, fregiatosi nel 1998 del marchio IGP a livello europeo. L’etimologia del termine deriva con tutta probabilità al sostantivo latino “mortarium”, strumento utilizzato per pestare la carne suina.

La provincia di Bologna è una delle zone più certificate d'Europa, qui troviamo: Grana Padano, Patata di Bologna, Salamini Italiani alla Cacciatora, Squacquerone di Romagna Mortadella Bologna, Pesca e Nettarina di Romagna, Scalogno di Romagna.

Modena

Il territorio della provincia è zona di produzione del celebre Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Modena, ma anche dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena e del Lambrusco, un vino rosso gustoso e frizzante.

Tra i piatti tipici, troviamo lo zampone, carne macinata di maiale insaccata nella cotica della zampa anteriore, il cotechino, di lavorazione simile, ma diverso per aspetto e spessore della cotenna.

Entrambi si gustano con i fagioli o con il purè. Dal maiale si ottiene anche lo strutto, indispensabile per ottenere lo gnocco, triangoli di pasta fritti, da gustare imbottiti con i salumi. Tra i prodotti a marchio dop e igp troviamo: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Prosciutto di Modena DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Zampone Modena IGP.

Parma

Tra i principali prodotti troviamo: il Culatello di Zibello DOP, il Prosciutto di Parma DOP, la Spalla Cotta di San Secondo, il Salame di Felino… sono le ricchezze di un mondo fatto di sapori ineguagliabili.

In questa cittadina è nato il Parmigiano Reggiano DOP, ma s’accompagna a numerosi fratelli minori: il Provolone Val Padana DOP]] e il Pecorino reggiano (prodotto di nicchia salvato dall'estinzione).

Ricette tipiche dell'Emilia Romagna

Procedimento

Passare nel tritacarne il petto di gallina e il prosciutto e ripetere l'operazione almeno un'altra volta. Unirvi il grana, le uova, la noce moscata,salare,pepare e mescolare gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.Coprirlo con un canovaccio da cucina e conservarlo in un luogo fresco.

Con il mattarello stendere la pasta a sfoglia sottilissima e tagliarla a quadrati;adagiare al centro di ciuascuno di essi una pallina di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo, premendo sugli orli in modo da saldarli. Incrociare gli angoli dlla base, premerli, quindi ripiegarli verso l'alto. Cuocere i cappelleti nel brodo bollente e servirli in piatti fondi.

Procedimento

Pulire i cardi, tagliarli in pezzi di circa 8 cm e metterli a bagno in acqua acidula col succo di limone. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 90 minuti e scolarli. imburrare una teglia da forno e sistemarvi uno strato di cardi, uno starto di grana in scaglie sottili, uno strato di tartufo affettato sottilmente e dei fiocchetti di burro.Continuare fino a esaurimento degli ingredienti. Passare la teglia in forno caldo a 180 C per pochi minuti.

Procedimento

Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in poca acqua salata, quindi scolarli e strizzarli.Tritarli finemente e passarli al setaccio. Sopra una spinatoia di marmo, disporre la farina a fontana e versarvi al centro il latte, le uova, gli spinaci, l'olio e il sale. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo, e lasciarlo riposare almeno 2 ore ricoperto da un panno. Preparare la besciamella con farina, burro, latte e n oce moscata.

Sbollentare la pasta in acqua bollente un foglio alla volta, distendere in una teglia a strati la pasta, la bolognese e la besciamella far gratinare in forno e servire.

Classe VF salabar - Costabello Sonia, Lazar Bianca
Classe VC cucina - Fontana Nicolò, Martina Andrea