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Enogastronomia nazionale

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Lazio

Zone dei vini DOC e DOCG del Lazio

La regione

Il Lazio è una regione dell'Italia Centrale confinante a nord con la Toscana e Umbria, a est con Marche, Abruzzo e a sud con Molise e Campania; il lato occidentale del Lazio si affaccia sul Mar Tirreno.

Il territorio laziale è prevalentemente pianeggiante e collinare; le catene montuose si estendono nella parte centro-meridionale della regione presentando caratteristiche differenti: nel settentrione i monti sono tipicamente vulcanici (i più importanti sono i Monti Sabini), mentre nel meridione sono di tipo calcareo (sono esempio i Monti Aurunci).

Nella parte occidentale della regione vi si possono trovare numerose pianure quali la Maremma Laziale, L'Agro Pontino e L'Agro Romano; è in quest'ultima piana che vi scorre uno dei fiumi più importanti d'Italia, il Tevere.

Nella zona dei monti vulcanici sorgono differenti laghi, quali il Bolsena e il Bracciano. Il clima varia con l’altitudine: lungo la fascia tirrenica è caldo d’estate e mite d’inverno, mentre sui rilievi è più rigido con piogge frequenti.

Il territorio laziale, così differente e con diversi microclimi, è una regione che vanta diverse tipologie di vini. Il Lazio è produttore di vini principalmente bianchi.

Le zone di produzione sono: Orvieto, Est Est Est, Aprilia, Castelli Romani, Colli Albani, Frascati, Cesanese di Olevano, Cesanese di Affile, Cerveteri, Colli Etruschi Viterbesi, Velletri, Nettuno, Tarquinia.

Tra i vitigni il più diffuso è sicuramente la Malvasia Bianca di Candia, cui seguono la Malvasia Puntinata, il Trebbiano Toscano (conosciuto come Procanico), il Trebbiano Giallo (conosciuto come Rossetto), il Grechetto, il Moscato Bianco, il Bombino, la Malvasia, la Passerina del Frusinate (tra quelle a bacca bianca) e quelli dei rossi storici, come il Cesanese e il Nero Buono di Cori, a cui si affiancano l’Aleatico, il Canaiolo, il Cabernet Sauvignon, il Syrah, il Montepulciano, il Merlot e il Sangiovese.

La produzione di vino nel Lazio avviene prevalentemente nelle zone collinari, sul Lago di Bolsena, nelle colline di Frascati e Marino, nei Colli Albani, nelle colline intorno Roma e nei Piani di Arcinazzo. La produzione locale è di circa 3 milioni di Ettolitri fra vini da tavola, vini DOC e vini DOCG.

Zone di produzione doc e docg

I vini DOCG del Lazio sono tre:

Cesanese del Piglio DOCG: comprese le varianti Superiore e Riserva; prodotto nella zona del Piglio e Serrone, in provincia di Frosinone, questo vino è per legislazione composto da vitini per il 90% di Cesanese di Affile e richiede un invecchiamento minimo di 20 mesi, con eventuale utilizzo di botti in legno. Si abbina a secondi piatti, carni rosse, formaggi di media stagionatura e selvaggina.
Cannellino di Frascati DOCG: Prodotto nella zona di Frascati, Grotta Ferrata e Monte Porzio Catone (RM) con utilizzo di uva Malvasia di Candia aromatica al 70%, oltre che uve Bellone, Bombino bianco, Greco Bianco, Trebbiano Toscano e Giallo al 30%. Ha un caratteristico colore giallo paglierino e tipico gusto fruttato.si accompagna perfettamente ad antipasti, minestre, primi piatti secondi piatti di pesce e carni bianche, formaggi di media stagionatura, oltre ad essere utilizzato come ottimo aperitivo.
Frascati Superiore DOCG: Prodotto nelle medesime zone del vino citato sopra e con caratteristiche differenti nel gusto secco, sapido e vellutato. Il Frascati a denominazione di origine controllata e garantita «Frascati Superiore», anche nella versione Riserva, all'atto dell'immissione al consumo deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00% vol e 13,00% vol per la Riserva.

Vini Doc del Lazio

I vini DOC del Lazio sono 27;
Aleatico, Aprilia, Atina, Bianco Capena, Castelli Romani, Cerveteri, Cesanese di Affile o Affile, Cesanese di Olevano o Olevano Romano, Circeo, Colli Albani, Colli della Sabina, Colli Viterbesi o Tuscia, Colli Lanuvini, Cori, Est!! Est!! Est!! di Montefiascone, Frascati, Genazzano, Marino, Montecompatri Colonna, Nettuno, Orvieto ( DOC interregionale con L'Umbria), Roma, Tarquinia, Terracina o Moscato di Terracina, Velletri, Viganello, Zagarolo.

Il Frascati è il più conosciuto e apprezzato dei vini del Lazio, e vi sono varianti che non apportano la sigla DOCG, quali l'amabile, il novello e lo spumante.

Da segnalare la Doc interregionale Orvieto e sottozona Orvieto Classico nelle sue svariate versioni (secco, abboccato, amabile, dolce, superiore, vendemmia tardiva, muffa nobile), prodotto nelle province di Terni e Viterbo.

Il Frascati è il più conosciuto e apprezzato dei vini del Lazio, e vi sono varianti che non apportano la sigla DOCG, quali l'amabile, il novello e lo spumante. In provincia di Roma è possibile ritrovare vini rossi prodotti nella zona dei Castelli quali i bianchi Monte-Compatrici-Colonna DOC, lo Zagarolo DOC e il rosso Castelli Romani DOC, mentre vicino al Lago Bolsena avviene la produzione dei bianchi Colli Albani DOC e Marino (bianco e spumante); quest'ultimo ha un'importante storia poichè già noto ai tempi dei Romani, e veniva servito sulle tavole dei patrizi in onore del dio Giove.

Nella zona del Lago di Nemi, situato tra la provincia di Roma e Latina, sono prodotti i due vini bianchi Velletri DOC (bianco e spumante) e Cori DOC.

In provincia di Rieti, nelle zone della Sabina, Fara Sabina, Forano, Montenuovo e in parte nella provincia di Latina, avviene la produzione del gradito rosso Colli della Sabina DOC. Nella pianura latinese ha origine il tipico bianco secco o abboccato Est! Est! Est!!! Montefiascone DOC.

L’Aleatico di Gradoli DOC, così come il Cerveteri DOC (rosso, bianco e rosato), il Colli Etruschi Viterbesi DOC (rosso, bianco e rosato) ed i bianchi Tarquinia DOC e Bianco Capena DOC sorgono nella provincia viterbese.

Sono tipici della provincia di Latina i rossi Aprilia Merlot DOC e Circeo DOC (rosso, bianco e rosato), ed i bianchi Aprilia Trebbino DOC, Vignanello Greco DOC (bianco, rosato e spumante).

Gastronomia del lazio

La cucina laziale ed in particolare la cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva.

La cucina povera romana tradizionale, prevede l'impiego di molti tagli di carne definiti il quinto quarto.

È quello che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas,timoe ghiandole salivari) e schienali,cervelloe lingua.

Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Prodotti tipici DOP e IGP

La produzione agroalimentare ha 11 DOP e 8 IGP, tra i più conosciuti la Ricotta Romana DOP e l'Abbacchio Romano IGP.

Tra i principali prodotti Dop e Igp si trovano:

Olio Canino DOP: Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extravergine della denominazione di origine Protetta “Canino” devono essere prodotte nel territorio della provincia di Viterbo.
Olio Colline Pontine DOP: Le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva extra vergine di origine protetta “Colline Pontine” debbono essere prodotte nel territorio della provincia di Latina.
Olio Sabina DOP: Le olive destinate alla produzione dell'olio di oliva extravergine della denominazione di origine protetta "Sabina" devono essere prodotte nel territorio della Sabina. Tale zona comprende diversi comuni delle province di Rieti e Roma.
Olio Tuscia DOP: La zona di produzione e trasformazione delle olive della D.O.P. «Tuscia»comprende il territorio della provincia di Viterbo.
Castagna di Vallerano DOP: La denominazione d'origine protetta «Castagna di Vallerano» DOP è riservata ai frutti provenienti dalla varietà locale «Castanea Sativa Miller», normalmente conosciuta con sinonimi locali. La zona di produzione della «Castagna di Vallerano» è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Valleranno in provincia di Viterbo.
Fagiolo cannellino di Atina DOP: La zona di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Fagiolo Cannellino di Atina” è costiutita dal territorio del comuni di Atina e altri comuni limitrofi in provincia di Frosinone.
Nocciola Romana DOP: La «Nocciola Romana» designa i frutti riferibili alla specie Corylus avellana cultivar «Tonda Gentile Romana», «Nocchione». La zona di produzione di raccolta, di stoccaggio, di sgusciatura cernita e calibratura della «Nocciola Romana» è compresa nelle province di Viterbo e Roma.
Peperone di Pontecorvo DOP: La denominazione di origine protetta “Peperone di Pontecorvo” DOP designa i frutti ottenuti di colore rosso, sono ammesse striature verdi fino al 40% della superficie; forma: cilindro-conica allungata. L’area geografica di produzione del “Peperone di Pontecorvo”, in provincia di Frosinone, è rappresentata dall’intero territorio del comune di Pontecorvo, e da parte del territorio dei comuni di Esperia, S. Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa S Lucia, Piedimonte S Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico.
Pecorino Romano DOP: Il formaggio, a pasta dura e cotta, "Pecorino romano" DOP è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella vasta zona che comprende l’intero territorio delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto. La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.
Pecorino di Picinisco DOP: La denominazione di origine protetta (DOP) “Pecorino di Picinisco” è riservata esclusivamente al formaggio pecorino proveniente dall'areale di produzione particolarmente vocato alla pastorizia e alla produzione di formaggi ovi – caprini che ricade nella valle di Comino, un bacino inquadrato nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone.
Ricotta Romana DOP: La ricotta romana viene prodotta con il siero ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio , le operazioni di lavorazione-trasformazione dello stesso in "Ricotta Romana" devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio.
Pane casareccio di Genzano IGP: È il pane casareccio di Lariano, nei tipi chiaro o scuro, L'impasto è preparato con farina integrale, farina "00", lievito naturale, con la sola aggiunta di acqua e sale. La cottura viene effettuata nel forno a legna con le fascine di castagno, di cui l’area boschiva larianese è ricca, che conferiscono al pane il tipico aroma.
Abbacchio romano IGP: la denominazione di "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado. Porchetta di Ariccia IGP:è un prodotto a base di carne suina cotta, tipica del comune in provincia di Roma. Secondo la tradizione, viene preparata e cotta concarne suina di femmine (carne notoriamente più magra e saporita). La carne disossata e condita deve presentarsi con le zampe anteriori e posteriori e/o la testa. Il suo peso intero è tra 27 kg e 45 kg mentre il peso del tronchetto. Prosciutto Amatriciano IGP.
Carciofo romanesco IGP: rinomata varietà di carciofo senza spine di colore violaceo;
Altre rinomate produzioni Igp dell'ortofrutta sono:: Kiwi di Latina IGP: piccolo frutto di vitamina C tipico della zona di Latina. Eccellente la varietà a pasta gialla; La patata dell'alto viterbese IGP, e il sedano di Sperlonga IGP

Piatti tipici

Moltissime e famose sono le ricette tipiche della cucina laziale diventate da molto tempo cultura nazionale, e alcune preparazioni, come gli gnocchi alla romana o i saltimbocca, sono parte della cucina classica internazionale.

Tra i piatti più conosciuti ricordiamo:

Rigatoni con la Pajata: ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora ilchimo, sostanza ricca e cremosa.

Spaghetti alla carbonara con uova, guanciale o pancetta, pepe e pecorino.

Bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro.

Vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino; Coratella d'abbacchio con i carciofi.

Trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano.

Coda alla vaccinara: piatto nato nelle trattorie attorno al macello dopo averla sgrassata, farla "stufare" in un ragù ricco di odori (carota, cipolla e sedano), uva sultanina, pinoli e cioccolato amaro. A fine cottura aggiungere del sedano a pezzetti.

Saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco.

Le ricette

Gnocchi alla romana
Ingredienti per 4 persone	dosi
burro	100 g
latte	1 l
parmigiano grattato	120 g
semolino	250 g
tuorli	2
noce moscata, sale	q.b.

Procedimento

Gli gnocchi alla romana, sono un primo piatto di origine laziale, il cui nome è entrato nella cucina internazionale per identificare dei dischetti tondi di semolino, che viene cotto nel latte e arricchito da formaggio e tuorli d'uovo; questi deliziosi dischetti vengono successivamente disposti in teglia con burro e formaggio, gratinati al forno e serviti caldissimi.

Far bollire il latte in un pentolino insieme al burro, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata. Quando il latte bolle versare il semolino a pioggia mescolando con una frusta per non formare grumi.

Far addensare il semolino per qualche minuto sempre continuando a mescolare quindi togliere dal fuoco e aggiungere 80 grammi di parmigiano grattato e i due tuorli a temperatura ambiente. Mescolare velocemente con una frusta e trasferire il composto in una teglia abbastanza alta e grande, oliata e spianarlo portandolo ad un’altezza massima di 1 centimetro.

Quando il semolino è freddo, prendere un coppapasta e ricavare dal composto tanti dischetti di diametro 4-5 cm.
Imburrare una teglia, sistemare gli gnocchi di semolino in modo che si sovrappongano leggermente l’uno con l’altro senza coprirsi del tutto quindi cospargere con parmigiano e con i 20 grammi di burro restante che va sciolto. Infornare in forno a 180° e lasciar cuocere fino a quando la superficie non è bella gratinata, circa 20 minuti. Servire caldi.

Abbacchio alla romana
Ingredienti per 4 persone	dosi
agnello da latte	1 kg
vino bianco	250 ml
rosmarino	1 rametto
aglio	2 spicchi
salvia	2 foglioline
acciughe sotto sale	3
aceto di vino bianco	6 cl
olio extravergine d’oliva	5 cl
sale e pepe	q.b.

Procedimento

L’abbacchio un agnellino che si nutre ancora di latte e appunto per questo la sua carne risulterà molto tenera e delicata. Nelle cucine romane viene proposta questa pietanza nel periodo di Pasqua cucinata con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio.

Tagliamo a pezzi l'agnello da latte e lo poniamo in una grande teglia con il rosmarino, la salvia, i 2 spicchi d’aglio interi, l'olio extravergine d’oliva, sale e pepe e inforniamo per circa 50 minuti a 180°, ricordandoci di versare il vino bianco a circa metà cottura.

Prendiamo uno spicchio d’aglio, le acciughe, l’aceto di vino bianco e 2 cl d’olio li poniamo in un mortaio e andiamo a formare una crema omogenea che verseremo sulla carne 5 minuti prima di fine cottura, giusto il tempo di far sfumare l’aceto. A cottura ultimata serviamo.

Maritozzi con la panna
Ingredienti per 8 maritozzi	dosi
farina	200 g
lievito di birra	20 g
burro	50 g
uvetta	100 g
cedro	60 g
scorza di arancia	60 g
zucchero	50 g
Panna fresca da montare	q.b.

Procedimento

I maritozzi sono dei soffici e golosi panini dolci farciti con panna montata, tipici della cucina romana, serviti a colazione in ogni bar della Capitale e dintorni. L’impasto dei maritozzi è arricchito con pinoli, uvetta e scorza di arancia candita e una volta cotti questi morbidi dolcetti vengono spennellati con uno sciroppo dolce di acqua e zucchero.
Una volta raffreddati, dovrete tagliare i maritozzi al centro oppure leggermente di lato e farcirli con tanta panna montata.

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida. Impastare farina, lievito di birra, uovo e burro fino ad ottenere un panetto compatto. Lavorare con forza a mano o con un robot quindi aggiungere due cucchiai di zucchero e mettere a lievitare fino a quando il panetto non raddoppia (in media ci vogliono 5 ore abbondanti).

Trascorso il periodo di lievitazione riprendere il panetto e aggiungere l’uvetta scolata, il cedro e la scorza d’arancia sminuzzati. Ungere una placca bassa da forno e dividere la pasta in 8/10 panettini ovali. Schiacciare i panetti leggermente, coprire la placca con un panno di cotone e lasciar lievitare per almeno 5-6 ore.

Infornare a 200° per 10 minuti o fin quando non sono dorati fuori e morbidi dentro. Preparare uno sciroppo con un cucchiaio di zucchero sciolto in acqua tiepida, spennellare ogni maritozzo e rimettere in forno spento con sportello aperto per pochi minuti. Lasciar freddare del tutto quindi incidere ogni maritozzo in verticale e riempirlo di panna montata non zuccherata.