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Liguria

Zone dei vini DOC della Liguria

La regione

La Liguria è una regione del nord-ovest d’Italia, bagnata a sud dal Mar Ligure, a ovest confina con la Francia, a nord confina con il Piemonte ed a est con la Toscana.

La regione gode del clima mediterraneo anche se non del tutto dato che, il suo territorio è prevalentemente montuoso, dato che la regione è attraversata sia dalle Alpi sia dagli Appennini.

Caratteristico è il fenomeno della macaia, che si origina soprattutto tra il tardo autunno, l'inverno e la prima parte della primavera in presenza dell'anticiclone subtropicale africano e di venti al suolo dai quadranti meridionali che fanno condensare l'umidità apportata sui vicini rilievi montuosi fino a formare un compatto strato di nuvolosità medio-bassa che può interessare senza soluzioni di continuità gran parte della riviera e dei versanti costieri della regione.

Questo clima particolare favorisce la viticoltura che è praticata rigorosamente a mano anche perche il territorio in prevalenza montuoso non consente l’utilizzo di mezzi.
La viticoltura ligure si concentra prevalentemente sulle zone intorno a La Spezia, le Cinque Terre e buona parte della riviera di Ponente occupando circa 11.000 ettari in coltura principale e 3500 in coltura secondaria.

Enografia

Come la maggior parte dell'agricoltura della liguria, anche la produzione del vino si estende soprattutto su terreni “accidentali” e poco favorevoli ad essa.

Principali vitigni a bacca bianca:

Albarola, Bianchetta Genovese, Bosco, Canaiolo Bianco, Lumassina, Malvasia Bianca di Candia, Malvasia Bianca Lunga, Moscato Bianco, Pigato, Scimiscià, Trebbiano Toscano, Vermentino.

Principali vitigni a bacca nera:

Alicante, Buzzetto, Canaiolo, Ciliegiolo, Dolcetto,Gamay,Garnacha tinta, Granaccia/ Grenache, Malvasia, Mataosso, Merlot, Morettone, Ormeasco, Pollera nera, Procanico Rossese, Sangiovese, Sangioveto, Syrah

Zone di produzione della Liguria

Le zone di produzione della Liguria sono piuttosto limitate; di queste ne riconosciamo sei che sono considerate le più importanti:

Riviera di Ponente:

comprende la maggior parte del comuni della provincia di Imperia, Savona e il ponente di Genova; inoltre le zone di produzione specifiche: Dolceacqua e Ormeasco.

Riviera di Levante:

essa è costituita dalle province di La Spezia e Genova, è comprende la DOC Cinque Terre/Cinque terre Sciacchetrà, Colli di Luni;

Colline di Levanto, Golfo del Tigullio-Portofino e Val Polcèvera:

sono le zone D.O.C. più recenti ma dove si coltiva la vite e si producono vini importanti da moltissimi anni.

Vini doc

La Liguria, regione delle dimensioni e dalle zone di produzione limitate, non ha DOCG, ma 8 DOC:

Cinque Terre (La Spezia)

È prodotto con i Vitigni Bosco min. 40%, Albarola e Vermentino nelle versioni: Cinque Terre con eventuali 3 sottozone (Costa de Sera, Costa de Campu, Costa da Posa); è un vino bianco fermo con un colore tendente al giallo paglierino; tendenzialmente è un vino delicato dal sapore asciutto che prevede un periodo di affinamento inferiore ai 12 mesi e la gradazione alcolica minima prevista secondo il disciplinare è di 11% vol. Il Cinque Terre è vino da tutto pasto che si lega bene con piatti a base di pesce e di verdure.
Cinque Terre Sciacchetrà, prodotto anche nelle versioni Passito e Riserva, è un vino che si abbina ai dessert, la gradazione minima prevista è di 13,5%, il vino può avere un colore che va dal giallo dorato ad ambrato, ciò è dovuto al fatto che l’invecchiamento minimo previsto varia da 1 a 4 anni.

Colli di Luni:

doc interregionale (La Spezia, Massa Carrara) produce vini con i seguenti vitigni Sangiovese per il Colli di Luni Rosso, Vermentino e Trebbiano Toscano per il Colli di Luni Bianco e Colli di Luni Vermentino e Albarola con i vitigni omonimi.

Colline di Levanto: (La Spezia)

piccola zona vicina alle Cinque terre che produce i seguenti vini: Colline di Levanto Bianco (Vermentino/Albarola/Bosco), Vermentino (omonimo), Rosso e Novello ( Sangiovese/Ciliegiolo).

Golfo del Tigullio/Portofino doc (Genova)

questa denominazione racchiude diverse tipologie di vini, la caratteristica che li accomuna sostanzialmente e quella di essere quasi tutti prodotti anche nella versione frizzante e per il Golfo di Tigullio Bianco e Moscato possono anche essere passiti. I vini e vitigni omonimi sono: Bianco (Vermentino e Bianchetta Genovese), Rosso e Rosato (Ciliegiolo e Dolcetto), Bianchetta, Vermentino, Ciliegiolo, Moscato (Moscato Bianco), Scimiscià.

Riviera Ligure di Ponente (Ge,Sv,Im)

è la zona doc più grande e divide in diverse sottozone: Albenganese, Finalese, Quiliano, Riviera dei Fiori, Taggia.
I vitigni e i vini omonimi sono: Granaccia (Alicante), Rossese, Pigato, Vermentino, Moscato Bianco. Tutti vengono prodotti anche nella versione passito e talvolta superiore.

Ormeasco di Pornassio o Ormeasco

questo vino si produce da uve Ormeasco (Dolcetto a raspo verde), di derivazione piemontese, nelle versioni Rosso, Sciactrà, Rosso superiore, passito e passito liquoroso con il 95% min. uva Ormeasco/Dolcetto.

Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua:

prodotto in una piccola zona al confine con la Francia nell'entroterra di Ventimiglia (Im) è un vino rosso prodotto con vitigno omonimo, tutto pasto, ha un colore rosso rubino e dopo l’invecchiamento volge al granato, si apprezza bene fino al quarto anno; il titolo alcolometrico minimo, secondo disciplinare, è fissato a 12%, per la versione superiore 13% con invecchiamento minimo di un anno.

Val Polcèvera (Genova)

questa denominazione prevede diverse tipologie di vini, la caratteristica che li accomuna e quella di essere tutti prodotti anche nella versione frizzante e per il Val Polcèvera Bianco può anche essere passito. I vini e i vitigni omonimi sono: Bianco (Albarola e Bianchetta Genovese), Rosso e Rosato (Dolcetto,Ciliegiolo e Dolcetto), Bianchetta, Vermentino.

Altri vini tipici che caratterizzano la regione sono lo Sciacchetrà, un vino prodotto esclusivamente in alcuni comuni della provincia di La Spezia, si tratta di un vino passito dolce, che può esclusivamente essere prodotto con tre tipi di uve Bosco, Albarola, Vermentino, questo vino esalta le sue caratteristiche quando è abbinato con formaggi o piatti dolci.

Un altro vino caratteristico della regione Liguria è il Vermentino. Si ottiene dal vitigno omonimo coltivato soprattutto sulla riviera di ponente, questo vino dal colore giallo paglierino tenue ha come sua caratteristica centrale il sentore fresco, che abbinato col profumo di timo e rosmarino fa si che si abbini bene col pesce.

Tra i vini liguri più conosciuti troviamo il Riviera Di Ponente Pigato, anch’esso come il Vermentino trova il suo equilibrio se abbinato con il pesce, per lo più se in umido, la sua caratteristica principale oltre ad avere un gusto ampio e saporito è il sentore di fondo amarognolo.

Ultimi anche se non meno importanti, emblemi della regione Liguria sono i vitigni bianchi autoctoni della regione, Bianchetta Genovese, e Lumassina (Savonese), dai quali si producono vini caratteristici, leggeri non da invecchiamento e devono essere consumati nel loro primo anno di vita.

La gastronomia

Nella cucina ligure sono riconoscibili influenze arabe e siciliane che si sono amalgamate con l'uso di erbe aromatiche, di verdure, di odori e di olio d'oliva. Prevalgono basilico, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, borraggine.

Tra i principali prodotti DOP della Liguria si devono ricordare:

Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP

La coltura dell’olivo in Liguria è conosciuta fin dall’epoca romana. È nel Settecento che comincia ad assumere i tratti tipici della monocoltura, e nell’Ottocento, infine, si ha l'espansione definitiva e la diffusione commerciale. Ancora oggi portata avanti in maniera tradizionale, l’olivocoltura ligure si identifica soprattutto con l’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure, commercializzato con le seguenti sottodenominazioni: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante.

Basilico Genovese DOP

Il basilico è stato introdotto in diverse aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria dai Romani che ad esso attribuivano proprietà curative. Il basilico divenne poi coltura tradizionale ed il suo uso venne esteso anche nell’impiego in cucina. Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’area genoves, ora la zona di produzione si è allargata investendo anche tutta la fascia marittima del territorio liguree.
Il Basilico Genovese DOP presenta foglie di forma ovale e convessa, di dimensioni medio-piccole e colore verde tenue. Il suo profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varietà. Viene abitualmente utilizzato per la preparazione del pesto alla genovese, ma può essere anche aggiunto nelle insalate, nelle pizze, nei panini.
Le foglie essiccate di basilico, si possono usare per la preparazione di sughi, stufati, e minestre, sono più amarognole e compare il retrogusto di menta. È meglio aggiungere il basilico alle pietanze all’ultimo momento, prima di servirle, sminuzzando il basilico con le dita, poiché il basilico tende a perdere rapidamente il suo prezioso sapore.

Prodotti tipici

Acciughe di Monterosso

Zona di produzione: Cinque Terre, area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia della Spezia).
A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce attraverso le tecniche di affumicatura, sottolio e salatura. La conservazione sotto sale in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell'aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

 

La lavorazione delle acciughe è la seguente: dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe sono poi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l'affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull'ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati arbanelle.

Mostardella

La mostardellaè prodotto in tutto il territorio dell'entroterra genovese; è insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi, l'impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale.
È ottima se mangiata tagliata un po' spessa su calde fette di pane, oppure a dadini come aggiunta nelle minestre.

Salame di Sant'Olcese

Il salame di Sant'Olcese è fatto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina. La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) proviene da allevamenti selezionati nell'Italia settentrionale. Le parti magre delle carni sono tagliate manualmente e passate al tritacarne, mentre le parti grasse sono lasciate a cubetti, mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Val Polcevera e sale e poi insaccate e legate a mano.
I salami sono sottoposti alla stagionatura, prima per pochi giorni in un locale al calore di un braciere alimentato con legna di rovere, poi per due o tre mesi sono esposti all'aria in un locale asciutto a temperatura e umidità controllate.

Aglio di Vessalico

le sue caratteristiche sono, un aroma delicato, sapore intenso e leggermente piccante, capacità di conservazione elevata, alta digeribilità dovuta alle caratteristiche organolettiche date dal clima e dal terreno particolare di questa valle ed al fatto di avere un "anima" molto piccola.

Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo Liguria

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole dove l’affumicatura si protrae per due mesi circa.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

I Cicciarelli di Noli

Noli, Spotorno, Bergeggi, Vezzi Portio: ogni luogo, sia pur in un ambito così apparentemente limitato geograficamente, ha le sue specificità. Il cicciarello è un piccolo pesce azzurro, chiamato anche Lusso. I cicciarelli non hanno squame e vengono pescati con la rete a sciabica, altra tradizione ligure. Vanno fritti o preparati in carpione.

Le ricette

Procedimento

Sciogliete la farina nell’acqua e aggiungete un po’ di sale. Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 5 ore.Al momento di preparare questa speciale farinata preriscaldate il forno ad alta temperatura, poi versate prima l’olio e poi la pastella di farina in una o più teglie, lo spessore della farinata deve essere molto basso. Mescolate per amalgamare olio e pastella. Cuocete subito nel forno ben caldo. La farinata sarà pronta quando si sarà formata sopra una bella crosticina dorata. Servire ben calda spolverandola a piacere con un po’ di pepe.

Preparazione

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia con dimensioni uguali al precedente, lavorato fino a renderlo sottile, e adagiato sulla base già coperta dal formaggio. Si schiacciano i bordi sovrapposti delle due sfoglie. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva, eventualmente con una spolverizzata di sale. Cuocere in forno tra 270° e 320°C per 4-8 minuti. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

Preparazione

Tradizionalmente il pesto si fa con mortaio e pestello. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio e i pinoli col sale, che essendo grosso. Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi, preventivamente grattugiati, e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione.

Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.

Pulire il preboggion, lavarlo e farlo lessare 20 minuti in acqua salata. Appena lessato strizzarlo e tritarlo. Metterlo in una terrina, mettervi le uova, la prescinseua, la noce moscata, il grana e il sale. Amalgamare bene.

Preparare la sfoglia. Disporre la farina a fontana. Nell'incavo mettere l'uovo e il pizzico di sale. Cominciare ad impastare, aggiungere poca acqua in modo da ottenere un impasto liscio e sodo. Dividere la pasta in più parti. Comiciare a passare la pasta nella macchina a rullo e ottenere una pasta dello spessore desiderato. Tenere coperte con un tovagliolo di stoffa inumidito l'impasto che deve essere lavorato. Tagliare la sfoglia a quadrati. Mettere un cucchiaino di ripieno, richiudere a triangolo il raviolo. premere accuratamente i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Buttare i pansoti in acqua bollente salata. Scolarli e condirli con il sugo di noci allungato con un pò di acqua di cottura della pasta.

Buridda Ligure

In dialetto genovese “pesce in tocchetto”, la buridda ligure è un piatto a base di pesce preparato in diverse ricette.

A Genova la buridda è il pesce tagliato a pezzi e cucinato in umido con l'olio e l'aggiunta di pinoli, capperi, funghi e prezzemolo. Fra le particolarità di questa pietanza della tradizione regionale c’è proprio l'aggiunta di funghi secchi e di una cucchiata di farina, che rende il brodetto cremoso e ben legato.

Ad un soffritto di olio, aglio, cipolla si uniscono prezzemolo, un'acciuga, pomodori, funghi, noci e pinoli. Dopo aver bagnato il tutto con vino bianco secco e fatto poi evaporare, si aggiunge il pesce (anguilla e stoccafisso) tagliato a pezzetti, l'alloro e il sale. Si cuoce a fuoco lento per venti minuti e si serve con fette di pane abbrustolito.

Classe VE salabar: Marco Rolando, Costamagna Matteo, Di Mauro Mara
Classe VD cucina: Giacone Alex, Bonato Rebecca