Enogastronomia nazionale
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Lombardia
Zone dei vini DOC e DOCG della Lombardia
La regione
La coltivazione della vite in Lombardia era già presente nella preistoria come dimostrano diversi ritrovamenti archeologici sulle rive del Garda e del lago d’Iseo risalenti all’età del bronzo.
La Lombardia è una regione molto estesa e l'agricoltura occupa gran parte del suo territorio. Il vigneto si estende su 30.000 ettari della regione, su una superficie che per metà è pianeggiante, mentre per meno del 45% è collinare. La restante parte di superficie è montuosa. Questa situazione geografica è in grado di offrire un’ottima qualità e diversità di vitigni e vini.
Circa il 35% della produzione totale d’uva proviene da piccoli produttori riuniti in diverse associazioni, e si trovano per lo più nelle province di Pavia e Mantova. Un minor numero di cooperative opera nelle province di Sondrio, Bergamo e Brescia. In questo momento la regione produce tre DOCG, 15 DOC e 14 IGT.
Oltre ai vitigni internazionali, tra i vigneti lombardi sono coltivati molti vitigni autoctoni, come: Basqano, Bucalo, Chiavennasca, Chiavennasca Bianca, Colombaia Bianca, Erbamat, Invernenga, Lambrusco Viadanese, Marzemino, Pignola, Rossola, Sangallina, Verdea e Vespolina.
Zone di produzione
Circa l'80% dei vigneti, si trova nelle province di Pavia e Brescia, soprattutto in collina. Ci sono anche 4.300 viticoltori e cantine nella parte alpina della regione, ma i campi coltivati sono di piccola dimensione, e la superficie totale dei vigneti è modesta rispetto all’intera superficie viticola regionale.
L'area alpina è sostanzialmente limitata alla provincia di Sondrio, dove la viticoltura trova la sua sede esclusivamente sui terrazzamenti tradizionali, importanti per la tutela dell'ambiente.
Le principali zone di produzione sono:
Franciacorta
Il Franciacorta è la prima Docg in Italia assegnata ad un vino spumante metodo classico. In questa piccola zona collinare in provincia di Brescia che possiede una grande tradizione vitivinicola, il vitigno Chardonnay è presente per maggior parte della zona. Questo vitigno internazionale è accompagnato ad altri due vitigni non autoctoni per la produzione delle diverse tipologie di Franciacorta, il Pinot Bianco e il Pinot Nero. Il Franciacorta si presenta in diverse tipologie:
- Franciacorta
- Franciacorta Millesimato
- Franciacorta Rosé
- Franciacorta Riserva
In Franciacorta, oltre agli spumanti metodo classico si producono vini fermi come il Franciacorta rosso da uve pinot nero, consigliato piatti corposi e formaggi stagionati, mentre il Franciacorta bianco da uve chardonnay, è abbinato a piatti a base di uova o pesce, infine la tipologia spumante è utilizzata per aperitivi.
Sebino
È una zona in provincia di Brescia, di produzione IGT che rientra nella vasta zona del Franciacorta. Il nome, Sebino, deriva dall’antico nome del Lago d’Iseo. I vini presenti in questa denominazione possono essere prodotti con tutti i vitigni a bacca bianca e rossa coltivati nella provincia di Brescia.
Si produce nelle tipologie Bianco, Rosso, Novello, Passito.
Garda Classico
Il Garda Classico nasce nella Valtenesi, una zona compresa tra il Lago di Garda e le colline moreniche in provincia di Brescia. Anche qui la vocazione vitivinicola è antica ed il suo vitigno più rappresentativo è il Groppello, mentre il vino più famoso è il Chiaretto.
Si produce nelle province di Brescia, Mantova, l'area si estende in provincia di Verona, nelle tipologie Chiaretto, Rosso, Rosso Superiore, Groppello, Groppello Riserva, Bianco. Molti sono i vitigni diffusi in questa zona tra cui: Riesling, Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Tocai, Chardonnay, Riesling Italico, Groppello, Marzemino, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Corvina.
Garda Colli Mantovani
Il Garda Colli Mantovani è una denominazione Doc che prevede le tipologie Rosso, Bianco, Rosato. La zone di produzione è quella dei colli morenici che si trovano tra la Lombardia e il Veneto. Il terreno è argilloso ed è particolarmente adatto alla coltivazione di certi vitigni come il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon e il Merlot.
Lugana
Il territorio di produzione del Lugana comprende il comune veronese di Peschiera del Garda e quelli di Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Lonato tra le province di Brescia e Verona in Veneto. Il Lugana è un vino bianco tradizionale del territorio che può essere prodotto anche nella tipologia Superiore, adatta all’invecchiamento e ad una evoluzione che dona al prodotto struttura, complessità e nuovi profumi.
Si producono vini nelle tipologie: Lugana, Lugana Superiore, Lugana Spumante, da vitigni Trebbiano di Lugana o Turbiana, altri.
Abbinamenti consigliati: la tipologia bianco del vino Lugana viene abbinata ad antipasti e piatti a base di pesce di lago.
Oltrepò Pavese
Questa zona ha denominazione DOC e DOCG si estende in provincia di Pavia. La produzione più importante è quella del Metodo Classico Oltrepò Pavese che utilizza come vitigno storico il Pinot Nero. Geograficamente il terrotorio denominato Oltrepò si trova a sud della Provincia di Pavia e confina con Piemonte e Emilia Romagna. Qui vengono prodotti anche vini bianchi e rossi fermi e rosati da uve Riesling Renano, Riesling Italico, Pinot Nero, Barbera, Croatina, Vespolina, Uva Rara, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Cabernet, Cabernet Sauvignon, Malvasia, Moscato
Vi si producono vini nelle tipologie Metodo Classico, Bianco, Rosso, Rosato, Moscato da uve Abbinamenti consigliati: La tipologia Metodo Classico è abbinata ad antipasti e piatti di pesce, soprattutto quelli di lago.
Valtellina
Tipologie: Rosso, Superiore Riserva Si trova nella zona Nord della Lombardia, in provincia di Sondrio. I vini che si producono principalmento in questa zona sono:- Sforzato di Valtellina D.O.C.G.
- Valtellina Superiore D.O.C.G. (con le relative sottozone: Maroggia, Sassela, Grumello, Inferno e Valgella)
- Rosso di Valtellina D.O.C.
- Terrazze Retiche di Sondrio I.G.T. (suddivisa fra I.G.T. Bianchi e I.G.T. Rossi)
I vitigni più diffusi in Valtellina sono: Nebbiolo, Pinot Nero, Merlot, Rossola, Pignola, Prugnol
Il Valtellina rosso è solitamente abbinato a primi piatti sostanziosi e carni rosse mentre il Valtellina superiore riserva è abbinato a formaggi molto stagionati e alla selvaggina.
Valcalepio
Il Valcalepio è un vino DOC. Il territorio di produzione del Valcalepio comprende la zona collinare che dal Lago di Como arriva fino al Lago d’Iseo in provincia di Bergamo.
Si produce nei tipi Rosso, Rosso Riserva, Bianco, Moscato Passito da vitigni Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Manzoni Bianco, Moscato Giallo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera, Moscato di Scanzo, Merera, Altulina, Gafforella.
Il Vallecalepio rosso è abbinato a piatti di carni rosse o piatti più robusti quando è invecchiato. Il Vallecapio riserva invece, è abbinato a formaggi stagionati e carni rosse di lunga cottura.
San Martino della Battaglia
La zona di produzione del San Martino della Battaglia coincide in parte con Garda Classico e Lugana, a sud del Lago di Garda tra le province di Brescia e Verona in Veneto. Il vitigno è il Tocai Friulano, che ha trovato qui un terreno particolarmente favorevole, infatti le caratteristiche aromatiche del Tocai si trasferiscono perfettamente al vino. Il San Martino della Battaglia è infatti un bianco intenso, dal gusto delicato. Si produce anche nei tipi passito e liquoroso.Botticino
Si tratta di una delle più piccole Doc d’Italia, situata in provincia di Brescia circa 45 ettari la superficie di vite riconosciuta dal disciplinare, ma anche di una tra le più antiche, riconosciuta sin dal 1968. Il vitigno principale per la produzione del Botticino è il Barbera, un’uva particolarmente adatta all’invecchiamento e all’evoluzione, capace di evolvere vini particolarmente strutturati. Il tipo Riserva si ottiene dopo un invecchiamento del vino in botte per almento 2 anni.
Si produce nel tipo rosso e riserva, quest'ultimo è abbinato ad arrosti di capretto o agnello.
Moscato di Scanzo
Nel 2009 il Moscato di Scanzo è un vino passito ottenuto da uve moscato. La denominazione DOCG è l’unica della Provincia di Bergamo.
La zona di coltivazione riconosciuta è esclusivamente quella che corrisponde alla fascia collinare del
Comune di Scanzorosciate. La vendemmia è tardiva e le uve subiscono un appassimento su graticci. L’evoluzione
avviene, per almeno due anni, in vasi vinari di vetro e acciaio, ma non in legno.
Questo vino si consiglia con dolci da forno, dolci a pasta lievitata poco consistenti,
in particolare a base di frutta; indicati anche zabaione, panna cotta, dessert piemontesi a base di panna,
panettone e pandoro.
Capriano del Colle
La zona di produzione è quella del Monte Netto in provincia di Brescia, caratterizzato da terreni calcarei e argillosi. I vini prodotti in questo territorio, comprendente i Comuni di Capriano del Colle e Poncarale, sono piuttosto ampi e riescono a produrre vini nei tipi Bianco, Frizzante, Rosso, Riserva, Novello da vitigni Trebbiano di Lugana, Sangiovese, Marzemino, Barbera, Merlot, Incrocio Terzi.
Cellatica
La zona principale di produzione è quella dell’omonimo Comune ma anche quella che comprende le colline calcaree ed argillose che si trovano ad ovest della Provincia di Brescia, nei comuni di Collebeato, Gussago e Rodengo Saiano. Le caratteristiche di questo vino rosso ottenuto da vitigni Schiava Gentile, Barbera, Marzemino, Cabernet Franc, sono semplici e vanta una denominazione DOC che fu concessa nel 1968.
Lambrusco Mantovano
Il Lambrusco Mantovano si produce nella provincia di Mantova, ed è un vino frizzante dalla lunga tradizione. Il colore varia dal rosato al rosso granato e il profumo è caratteristico e vinoso. Questo vino ha un particolare tipo di abbinamento che prevede l’accostamento alle ricette della tradizione mantovana.
I vitigni più diffusi in questa zona sono: Lambrusco Viadanese, Groppello Ruberti, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Salamino, Uva d’Oro o Fontana.
San Colombano
Il Comune di San Colombano al Lambro è un piccolo borgo della Bassa Lodigiana. Il San Colombano è l’unica Doc del Comune di Milano e vanta origini antiche legate al nome e alla vita dell’omonimo Santo.
Si produce nel tipo rosso da uve Croatina, Barbera, Uva Rara mentre il tipo bianco da uve Chardonnay e Pinot nero. Il tipo Riserva è affinato in cantina per almeno 24 mesi, di cui almeno 12 in botti di legno.
Si consiglia con la cucina tipica contadina: salumi, minestre, cacciagione, pollame, piatti preparati con le parti povere del maiale, i formaggi anche mediamente stagionati e le castagne arrosto.
La gastronomia
La Lombardia è una delle regioni più importanti per quanto riguarda il panorama enogastronomico italiano. È proprio dalla Lombardia che provengono alcuni dei formaggi e salumi italiani più famosi in tutto il mondo, tra questi:
Non mancano, comunque, i produttori di salumi di qualità, soprattutto nella zona del Mantovano. Nel pavese è da segnalare una piccola zona dove tradizionalmente si alleva e si lavora la carne di oca e si producono con essa svariati prodotti i tipici.
Per quanto riguarda i prodotti tipici vegetali, la Lombardia è senz'altro la patria della polenta e del riso: ottimi i risi del Pavese e della Lomellina, la polenta della Val Seriana, la bresaola della Valtellina, gli ottimi e numerosi formaggi di tutta la regione toma, taleggio, stracchino, grana padano, mascarpone... i pregiati pesci dei numerosi laghi lombardi, gli oli extravergini che le sponde dei laghi di Garda, di Como e d'Iseo.
Prodotti tipici della Lombardia
- Bitto
- Il Bitto è prodotto in Valtellina nella provincia di Sondrio. Essendo un formaggio d'alpeggio, ovvero un formaggio prodotto dal latte delle mucche che pascolano in alta quota, può essere prodotto soltanto durante la stagione estiva. Il Bitto ha acquisito la certificazione DOP nel 1996 ed il punto di riferimento della produzione è la città di Morbegno, dove ogni anno, in ottobre, si svolge una importante fiera casearia.
- Gorgonzola
Il latte per produrre il Gorgonzola viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato.
Il gorgonzola ha ottenuto la denominazione DOP nel 1996. Da qualche tempo il consorzio di tutela del Gorgonzola ha definito due tipologie: il Gorgonzola dolce, che si presenta più molle e cremoso e il Gorgonzola piccante, che ha una pasta più compatta e un gusto più deciso. Questo formaggio è conosciuto per la presenza di muffe al suo interno che vengono innestate da due batteri.
Il processo della cagliata deve presentare un’elevata quantità di ossigeno tale da permettere alle muffe di svilupparsi all’interno.
- Parmigiano Reggiano
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è piuttosto limitata: comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, e Mantova alla destra del fiume Po. In questa zona avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a latte crudo, il latte deve essere prodotto con mucche alimentate secondo un preciso disciplinare; la caratteristica più importante, che differenzia il Parmigiano Reggiano dal Grana Padano, è il divieto di utilizzare insilati, ovvero foraggi conservati nei silos, i quali vanno incontro a fermentazioni che possono compromettere il gusto del formaggio.
Esistono differenti tipologie di Parmigiano Reggiano. Una prima differenziazione riguarda la verifica di qualità e il tempo di stagionatura. Il Parmigiano-Reggiano "prima stagionatura" presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Il Parmigiano-Reggiano extra è quello che supera, trascorsi 18 mesi di stagionatura.
- Grana Padano
- È un formaggio tipo grana di origini lombarde, molto pregiato. La sua stagionatura varia dai 12 mesi fino ai 3 anni; la sua forma è cilindrica con un diametro di 40-45 cm, la pasta è granulosa di colore giallo chiaro, e la crosta è spessa, dura e di colore giallo scuro. Questo prodotto è tutelato da vari consorzi che lo proteggono in tutto il mondo e ne valorizzano le sue qualità e caratteristiche.
- Bresaola della Valtellina
La bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti in tutta Italia. La zona di produzione è limitata alla provincia di Sondrio. Le materie prime: i bovini devono avere dai 2 ai 4 anni. E tra i bovini sono compresi non solo i manzi, ma anche altri animali pure utilizzabili per produrre la bresaola.
Tra gli additivi concessi, il nitrito la rende uno dei salumi da evitare per la potenziale cancerogenicità di tale composto chimico. La bresaola ha un contenuto proteico elevatissimo (oltre 30 g per 100 g di prodotto) ed un basso contenuto di grassi, non a caso è molto utilizzata nelle diete dimagranti.
- Zampone di Modena
- L'area di produzione dello zampone Modena e del cotechino Modena è piuttosto vasto e comprende molte province a cavallo tra Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. Lo zampone di Modena può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.
- Mortadella di Bologna
La zona di produzione comprende ben 7 regioni (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio) più la Provincia di Trento. La denominazione, dunque, riguarda solo l'origine del prodotto.
La mortadella Bologna è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola a cubetti, sale, insaccata in involucri naturali o sintetici.
Ricette tipiche della Lombardia
| Ingredienti per 4 persone | dosi |
|---|---|
| Burro | 125 gr |
| Grana padano | 150 gr |
| Riso arborio | 350 gr |
| Zafferano | 1 bustina |
| Cipolle | 1 |
| Brodo/Vino | |
Procedimento
Fare rosolare la cipolla con il burro, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e dopo aggiungere il brodo e continuare la cottura. Negli ultimi minuti aggiungere lo zafferano e mantecare con il Grana.
| Ingredienti per persone | dosi |
|---|---|
| Piedini/orecchiette di maiale | 2 |
| Cotenne di maiale | 250 gr |
| Costine di maiale | 1 kg |
| salami verzini | 8 |
| luganega | 400 gr |
| verza | 2 kg |
| cipolla | 1 |
| sedano/carote | 2 |
| burro | |
| vino/sale/pepe | |
Procedimento
Fare cuocere in acqua le cotenne, le orecchie e i piedini. Fate rosolare con il burro le costine, la luganiga a pezzi ei salami verzini. Fare cuocere in una casseruola la verza precedentemente pulita. In un'altra casseruola fate rosolare il burro con la cipolla, le carote e il sedano, unire tutti gli ingredienti precedentemente cotti e sfumare con il vino. Continuare la cottura per altri 10 minuti.
| Ingredienti | dosi |
|---|---|
| farina bianca/gialla molto fine | 200 gr |
| zucchero | 180 gr |
| mandorle | 200 gr |
| burro/strutto | 100 gr |
| tuorli | 2 |
| limone | 1 |
| bustina di vanillina/sale | 1/2 |
Procedimento
Mescolare le due farine con lo zucchero, le mandorle spellate e tritate, un pizzico di sale, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e poi disponete il tutto a fontana. Al centro mettete i due tuorli, il burro e lo strutto ammorbiditi pezzetti.
Impastate amalgamando bene il tutto. Alla fine la pasta deve essere non uniforme, ma completamente sbriciolata: da qui il composto sbriciolato livellandolo con delicatezza a un’altezza di circa tre centimetri e cuocete in forno caldo a 180° per quaranta minuti. Ritirate, lasciate raffreddare nel recipiente di cottura e poi trasferite il dolce sul piatto da portata.
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