Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo
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Le marche sono una delle regioni piu collinari d 'Italia, ha una zona montuosa formata dall'apennino umbro-marchigiano. Il litorale, ha un andamento rettilineo, con lunghe spiagge sabbiose o ghiaiose, inoltre presenta dei fiumi la cui caratteristica è il fatto che essi nascono quasi tutti nella catena appenninica.
Le Marche sono una regione collinare per il 70% e montuosa per il 30%. Questo la rende una regione particolarmente vocata per la viticoltura, infatti i suoi 24.000 ettari vitati sono quasi totalmente in zone collinari.
I vitigni coltivati sono per il 60% bianchi (soprattutto Verdicchio) e per il 40% rossi Montepulciano e Sangiovese. Il territorio presenta condizioni climatiche e territoriali favorevoli alla coltivazione della vite, dovute alle ampie zone collinari,intervallate da fiumi che degradano verso il mare.
Più giù la zona di Macerata (Colli Maceratesi DOC) con vini bianchi a base del vitigno Maceratino. Sempre nel maceratese vi sono le due zone più importanti interne di questo territorio; Matelica e Serrapetrona: Matelica è posta a m. 354 s.l.m., nella vallata del fiume Esino, l'unica valle marchigiana che si sviluppa, almeno parzialmente, da nord a sud. Il territorio è in prevalenza collinare, con le montagne che la costeggiano ai lati della valle, tra cui il monte San Vicino.
L'area appenninica di Serrapetrona è nota per i vini spumanti a base del vitigno Vernaccia Nera di Serrapetrona (Vernaccia di Serrapetrona DOCG).
A partire dal X sec A.C. si hanno tracce sicure di viticoltura e di vinificazione nell’area del Rosso Piceno DOC, importate dai coloni greci ai quali si deve la fondazione della città di Ancona. I vini a denominazione di origine controllata Rosso Piceno o Piceno devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione varietale: Montepulciano e Sangiovese.
Il Verdicchio, è un vino che si abbina alla cucina marinara: antipasti di pesce anche crudo, paste/risotti/zuppe di pesce, grigliate miste di pesce, pesce arrosto in particolare pescatrice/rombo/spigola. Accompagna anche le carni bianche in particolare il coniglio.
Il vino prima di essere immesso al consumo deve essere sottoposto ad un periodo d'invecchiamento di almeno 2 anni. Il periodo d'invecchiamento decorre dal 1° novembre dell'anno di produzione delle uve. In relazione alla eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno.
Si sposa bene con i sapidi salumi, alle paste condite con sughi di carne,alla selvaggina, agli arrosti, al brasato ed è ottimo con il pecorino di fossa.
Offida Passerina: ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, odore caratteristico, gradevole, sapore secco, tipico, caratteristico.
Offida Pecorino: ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, il profumo è caratteristico, gradevole il sapore è secco, tipico, caratteristico.
Offida rosso: presenta un colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, il profumo è gradevole, complesso, leggermente etereo, il sapore è secco, armonico, tipico, caratteristico.
La Vernaccia di Serrapetrona in versione secca è considerata un vino da fuori pasto ma si accompagna bene con arrosti di carne; mentre la versione amabile è indicata con i dessert e con la pasticceria.
Vernaccia nera per almeno l'85%, possono concorrere alla produzione di questo vino anche uve provenienti da vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione nella Regione Marche, da soli o congiuntamente, in misura non superiore al 15% del totale.
La vernaccia di Serrapetrona ha spuma persistente a grana fine, il colore varia dal granato al rubino, il profumo è caratteristico e vinoso, il sapore è caratteristico, da secco a dolce, con fondo gradevolmente amarognolo.
Colli maceratesi DOC: Il vino Colli Maceratesi Rosso è gradevole, asciutto, armonico e va consumato entro il primo anno di vita, eccezion fatta per la tipologia riserva che può durare fino a 2-3 anni. Vino caldo, ma non eccessivamente impegnativo, il Colli Maceratesi rosso si presta a svariati abbinamenti, dai salumi alla pizza con formaggio, dai vincisgrassi ai piatti a base di carne bianche, come il coniglio in porchetta o il pollo in casseruola.
Il vino DOC Colli Maceratesi Bianco è da bersi giovane per gustare freschezza, vivacità e fragranza, Al gusto è secco con tenui profumi fruttati freschi, nelle zone ove l’esposizione al sole è più duratura ricorda sapore di agrumi. Il Colli Maceratesi bianco si propone per esaltare il gusto di molluschi bivalvi crudi a tendenza dolce e poco grassi, di riso e minestre con salse bianche ricavate da molluschi, crostacei, pesci, vegetali ed altre componenti delicate. Si accosta anche a carni bianche di animali di bassa corte in elaborazioni culinarie e cotture leggere.
Rosso piceno DOC: Ha un colore rosso rubino piu o meno intenso, un odore caratteristico,delicato e un sapore armonico, gradevole asciutto. Si sposa bene con arrosti e grigliate di carne.
Falerio DOC: Leggermente acidulo, secco e sapido il Falerio dei Colli Ascolani è un vino che gode di buona beva. Nel bicchiere si presenta giallo paglierino tenue, dai riflessi verdolini, trasparente quasi cristallino. Gradevole dal punto di vista olfattivo, con profumi tenui che ricordano molto le mele verdi non mature e fiori di prato.
Nei vini in cui la Passerina è in percentuale maggiore si sente di più l’aromaticità del vitigno a scapito della freschezza. Consigliato per l'aperitivo,da abbinare con molluschi, crostacei, antipasti a base di pesce e con le locali olive all’ascolana.
La regione Marche per la sua conformazione geografica, ricca sia di territori montuosi come i monti Sibillini, che di località balneari come la bellissima riviera del Conero, offre una molteplicità di prodotti tipici locali con caratteristiche organolettiche molto apprezzate.
Durante il periodo Pontificio le Marche erano considerate "il granaio" proprio per la coltura dei cereali primo fra tutti il frumento,anche oggi troviamo moltissime aziende agricole locali che tramandano antiche tradizioni culinarie all’ insegna della salute e del rispetto della cultura, grazie anche a tecniche di coltivazione biologica di cereali come il farro, il grano saraceno, i legumi, come le lenticchie dei Monti Sibillini, le patate dell'alto maceratese,che sono coltivate nelle terre confinanti al valico di Colfiorito in Umbria, ecc.
I bovini della pregiata razza marchigiana sono un altro fiore all’occhiello dei prodotti tipici marchigiani, assicurando una produzione di alta qualità con denominazione di origine controllata.
I marchigiani sono stati anche un popolo di pastori e si tramandano antiche tradizioni casearie, come
caciotta di Urbino.
Un altro formaggio tipico marchigiano è il pecorino, ottenuto con latte di pecora munto nella stagione
primaverile.
Famoso il pecorino di fossa, per la sua lavorazione particolare, stagionato in sacche di tela naturali e conservato in fosse di tufo, il pecorino marchigiano è un ottimo formaggio da pasto e può essere accompagnato da miele tipico locale e mostarde prodotte artigianalmente.
La "pista del maiale" fa parte di un’altra tradizione marchigiana che si tramanda ormai da secoli di generazione in generazione. A fine anno i maiali vengono uccisi e le carni vengono lavorate artigianalmente per ricavare squisiti salumi tipici marchigiani come il salame ciauscolo, i prosciutti, la coppa, la finocchiella, le salsicce, il salame di Fabriano,il prosciutto di Carpegna, ecc.
Le Marche sono ricche di prelibatezze anche nel sottosuolo, infatti in questa regione si trovano i pregiati tartufi,sia bianchi che neri soprattutto nella zona di Acqualagna.
Nelle Marche troviamo liquori come il Mistrà, e un ottimo olio d'oliva di produzione locale. Tra i prodotti tipici di Ancona un ottimo olio extra vergine d’oliva, tra i prodotti tipici di Ascoli Piceno la Coratella d’agnello, con uova oppure con pomodoro e peperoncino, i fegatini di pollo, la pizza al formaggio la famosa oliva all’ascolana, farcita di carne e fritta. Tra i salumi tipici di Urbino la porchetta di maiale.
Ingredienti per 8 persone | dosi |
---|---|
pesce di diverse qualità | 1,5 kg |
passato di pomodoro/ conserva | 700 g |
olio extravergine d'oliva | 150 g |
prezzemolo | 50 g |
cipolla | 1 |
spicchi d'aglio | 2 |
aceto bianco | un bicchiere |
sale e pepe | q.b. |
fette di pane casereccio | q.b. |
La ricetta prevede 13 qualità (seppie, pannocchie, scampi, merluzzi, triglie sogliole testole, rombi, scorfani, calamari;
Pulire e lavare il pesce mettendolo in un piatto e salarlo. Fare imbiondire con un bicchiere d'olio una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere poi mezzo bicchiere d'aceto.
Appena l'aceto è evaporato unire del prezzemolo tritato, del passato di pomodoro ed un po' di conserva allungata con acqua leggermente salata. Aggiungere le seppie che devono cuocere un quarto d' ora abbondante a fuoco lento e a tegame coperto e poi quando il sugo inizia a restringersi accostare le seppie ad un lato del tegame ed aggiungere il resto del pesce.
Il brodetto deve cuocere più di un quarto a ora a fuoco lento e comunque finchè il sughetto non sarà addensato. Sistemare delle fette di pane in ogni zuppiera e versarvi sopra il brodetto.
Ingredientie | dosi |
---|---|
olive verdi grosse in salamoia | 4 dozzine |
uovo | 1 |
farina | q.b. |
pangrattato | q.b. |
olio per friggere | q.b. |
Per il ripieno | |
olio d’oliva extra vergine d'oliva | 1 cucchiaio |
carne magra di maiale | 100 g |
carne magra di vitellone | 50 g |
petto di pollo tagliato a dadini | 50 g |
carota, cipolla, sedano | 1 pezzetto tritato per ognuno |
vino bianco | q.b. |
burro | 25 g |
uova | 2 |
parmigiano reggiano grattugiato | 30 g |
prezzemolo tritato, noce moscat, sale, pepe | q.b. |
buccia di limone | 1 |
Insaporire, in una pentola con l'olio, il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e farle asciugare, spruzzare col vino, lasciarlo consumare, salare, pepare; aggiungere burro e prezzemolo e cuocere una mezz’oretta a fuoco basso col coperchio. Passare il tutto nel tritacarne, mettere il ricavato in una terrina, amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; si dovrà ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.
Nel frattempo tagliare le olive a spirale, togliere il nocciolo, riempire l'interno col composto preparato, ricomporle, passarle nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato: farlo aderire bene. Friggere le olive in abbondante olio bollente: quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolarle su una carta assorbente e servirle calde.
Ingredienti per 4 persone | dosi |
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fichi secchi | 1 Kg |
farina bianca | 500 g |
farina di mais | 500 g |
mollica di pane | 250 g |
uova | 100 g |
gherigli di noci | 250 g |
pinoli | 100 g |
mandorle schiacciate | 100 g |
olio extra vergine d'oliva | 4 cl |
Questo è un dolce tipico di Macerata. Mettere a bollire i fichi insieme ai due tipi di farina e alla mollica di pane mescolando continuamente; poi versare il composto in un recipiente di coccio e lasciarlo per una notte. Al mattino, unire all'impasto i gherigli di noce, le mandorle schiacciate, i pinoli e l'olio d'oliva. Il tutto va travasato in un tegame di rame e lo si manda in forno ben caldo.
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