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Marche

La regione

Le marche sono una delle regioni piu collinari d 'Italia, ha una zona montuosa formata dall'apennino umbro-marchigiano. Il litorale, ha un andamento rettilineo, con lunghe spiagge sabbiose o ghiaiose, inoltre presenta dei fiumi la cui caratteristica è il fatto che essi nascono quasi tutti nella catena appenninica.

Enografia

Le Marche sono una regione collinare per il 70% e montuosa per il 30%. Questo la rende una regione particolarmente vocata per la viticoltura, infatti i suoi 24.000 ettari vitati sono quasi totalmente in zone collinari.

I vitigni coltivati sono per il 60% bianchi (soprattutto Verdicchio) e per il 40% rossi Montepulciano e Sangiovese. Il territorio presenta condizioni climatiche e territoriali favorevoli alla coltivazione della vite, dovute alle ampie zone collinari,intervallate da fiumi che degradano verso il mare.

Zone di produzione

Colli Pesaresi e Metauro

Siamo sulla zona più settentrionale della regione. I terreni sono permeabili con presenza di marne calcaree e sabbia. Le colline permettono di ottenere delle buone esposizioni coltivando la vite negli appezzamenti meglio esposti, sui pendii più ripidi, a discapito della comodità di operare, per ottenere vini come il Bianchello del Metauro e dei Colli Pesaresi (DOC) con vitigni Bianchello e Sangiovese.

Castelli di Jesi

Oggi i Castelli di Jesi sono conosciuti soprattutto come luogo di produzione del pregiato vino Verdicchio, ricavato dal vitigno omonimo che cresce nel caratteristico microclima dei versanti collinari della Vallesina. Inoltre, il territorio rappresenta una delle zone più vocate della Regione per la produzione di vini di qualità; al vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva DOCG, si affianca in una zona più circoscritta il Lacrima di Morro d'Alba.

Conero

La zona costiera attorno al promontorio del Conero è invece vocata ai vini rossi a base di Montepulciano. La Riviera del Conero è il tratto di costa dell'Adriatico, alto e roccioso, che dal porto della città di Ancona giunge sino a quello di Numana. Prende nome da Monte Conero, che forma l'omonimo promontorio a picco sul mare, ricco di insenature, piccole spiagge rocciose o sassose e con uno sviluppo costiero di circa venti chilometri.

Macerata

Sorge su di un colle a 313 metri s.l.m. tra la vallata del fiume Potenza a nord e quella del fiume Chienti a sud; è situata a 30km a ovest del mare Adriatico e a circa 60 km dall'Appennino umbro-marchigiano.

Più giù la zona di Macerata (Colli Maceratesi DOC) con vini bianchi a base del vitigno Maceratino. Sempre nel maceratese vi sono le due zone più importanti interne di questo territorio; Matelica e Serrapetrona: Matelica è posta a m. 354 s.l.m., nella vallata del fiume Esino, l'unica valle marchigiana che si sviluppa, almeno parzialmente, da nord a sud. Il territorio è in prevalenza collinare, con le montagne che la costeggiano ai lati della valle, tra cui il monte San Vicino.

L'area appenninica di Serrapetrona è nota per i vini spumanti a base del vitigno Vernaccia Nera di Serrapetrona (Vernaccia di Serrapetrona DOCG).

Colli di Tronto e Colli ascolani

Colli del Tronto sorge su un territorio di antichi insediamenti. Conosciuti per il Rosso Piceno DOC (vitigno Montepulciano) e il Falerio (vitigni Trebbiano, Passerina, Pecorino).

Piceno

L’area geografica interessata alla delimitazione della DOC Rosso Piceno è la parte del territorio della Regione Marche che ha come confine nord il decorso del fiume Metauro, per le province di Pesaro ed Ancona, ed a sud il fiume Tronto che è confine con la regione Abruzzo.

A partire dal X sec A.C. si hanno tracce sicure di viticoltura e di vinificazione nell’area del Rosso Piceno DOC, importate dai coloni greci ai quali si deve la fondazione della città di Ancona. I vini a denominazione di origine controllata Rosso Piceno o Piceno devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione varietale: Montepulciano e Sangiovese.

I vini D.O.C.G. Delle Marche

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva D.O.C.G.

I vini a denominazione di origine controllata e garantita, Castelli di Jesi Verdicchio, Riserva e Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Classico, devono essere ottenuti dalle uve del vitigno Verdicchio, per un minimo dell'85%. Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la regione Marche, congiuntamente o disgiuntamente, per un massimo del 15%. Ha colore giallo paglierino, profumo delicato, caratteristico, sapore: asciutto, armonico con finale leggermente amarognolo.

Verdicchio di Matelica Superiore D.O.C.G.

Verdicchio per un minimo dell’85%, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca congiuntamente o disgiuntamente per un massimo del 15%. Ha colore giallo paglierino, profumo delicato e caratteristico, il sapore è asciutto armonico con finale leggermente amarognolo.

Il Verdicchio, è un vino che si abbina alla cucina marinara: antipasti di pesce anche crudo, paste/risotti/zuppe di pesce, grigliate miste di pesce, pesce arrosto in particolare pescatrice/rombo/spigola. Accompagna anche le carni bianche in particolare il coniglio.

Conero docg

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita deve essere ottenuto dalle uve Montepulciano minimo 85% e Sangiovese massimo 15%. Ha colore rosso rubino, odore gradevole e vinoso, il sapore è armonico, asciutto, ricco di corpo.

Il vino prima di essere immesso al consumo deve essere sottoposto ad un periodo d'invecchiamento di almeno 2 anni. Il periodo d'invecchiamento decorre dal 1° novembre dell'anno di produzione delle uve. In relazione alla eventuale conservazione in recipienti di legno il sapore dei vini può rilevare lieve sentore di legno.

Si sposa bene con i sapidi salumi, alle paste condite con sughi di carne,alla selvaggina, agli arrosti, al brasato ed è ottimo con il pecorino di fossa.

Offida DOCG (Ascoli-Piceno)

I vini della Denominazione di Origine Controllata e Garantita Offida devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai seguenti vitigni:

• Offida Pecorino: Pecorino: minimo 85%;
• Offida Passerina: Passerina: minimo 85%;
• Offida rosso: Montepulciano: minimo 85%;

Offida Passerina: ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, odore caratteristico, gradevole, sapore secco, tipico, caratteristico.

Offida Pecorino: ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, il profumo è caratteristico, gradevole il sapore è secco, tipico, caratteristico.

Offida rosso: presenta un colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, il profumo è gradevole, complesso, leggermente etereo, il sapore è secco, armonico, tipico, caratteristico.

Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G.

Non meno del 40% delle uve provenienti dal vitigno Vernaccia nera deve essere sottoposto ad appassimento, fino ad assicurare al mosto così ottenuto un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 13% vol. Il vino spumante denominazione di origine controllata e garantita Vernaccia di Serrapetrona, nelle tipologie secco e dolce deve essere ottenuto dalle uve prodotte dai vigneti aventi la seguente composizione ampelografica.

La Vernaccia di Serrapetrona in versione secca è considerata un vino da fuori pasto ma si accompagna bene con arrosti di carne; mentre la versione amabile è indicata con i dessert e con la pasticceria.

Vernaccia nera per almeno l'85%, possono concorrere alla produzione di questo vino anche uve provenienti da vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione nella Regione Marche, da soli o congiuntamente, in misura non superiore al 15% del totale.

La vernaccia di Serrapetrona ha spuma persistente a grana fine, il colore varia dal granato al rubino, il profumo è caratteristico e vinoso, il sapore è caratteristico, da secco a dolce, con fondo gradevolmente amarognolo.

Vini D.O.C. delle Marche

Consigli di abbinamento

Colli maceratesi DOC: Il vino Colli Maceratesi Rosso è gradevole, asciutto, armonico e va consumato entro il primo anno di vita, eccezion fatta per la tipologia riserva che può durare fino a 2-3 anni. Vino caldo, ma non eccessivamente impegnativo, il Colli Maceratesi rosso si presta a svariati abbinamenti, dai salumi alla pizza con formaggio, dai vincisgrassi ai piatti a base di carne bianche, come il coniglio in porchetta o il pollo in casseruola.

Il vino DOC Colli Maceratesi Bianco è da bersi giovane per gustare freschezza, vivacità e fragranza, Al gusto è secco con tenui profumi fruttati freschi, nelle zone ove l’esposizione al sole è più duratura ricorda sapore di agrumi. Il Colli Maceratesi bianco si propone per esaltare il gusto di molluschi bivalvi crudi a tendenza dolce e poco grassi, di riso e minestre con salse bianche ricavate da molluschi, crostacei, pesci, vegetali ed altre componenti delicate. Si accosta anche a carni bianche di animali di bassa corte in elaborazioni culinarie e cotture leggere.

Rosso piceno DOC: Ha un colore rosso rubino piu o meno intenso, un odore caratteristico,delicato e un sapore armonico, gradevole asciutto. Si sposa bene con arrosti e grigliate di carne.

Falerio DOC: Leggermente acidulo, secco e sapido il Falerio dei Colli Ascolani è un vino che gode di buona beva. Nel bicchiere si presenta giallo paglierino tenue, dai riflessi verdolini, trasparente quasi cristallino. Gradevole dal punto di vista olfattivo, con profumi tenui che ricordano molto le mele verdi non mature e fiori di prato.

Nei vini in cui la Passerina è in percentuale maggiore si sente di più l’aromaticità del vitigno a scapito della freschezza. Consigliato per l'aperitivo,da abbinare con molluschi, crostacei, antipasti a base di pesce e con le locali olive all’ascolana.

Gastronomia

La regione Marche per la sua conformazione geografica, ricca sia di territori montuosi come i monti Sibillini, che di località balneari come la bellissima riviera del Conero, offre una molteplicità di prodotti tipici locali con caratteristiche organolettiche molto apprezzate.

Durante il periodo Pontificio le Marche erano considerate "il granaio" proprio per la coltura dei cereali primo fra tutti il frumento,anche oggi troviamo moltissime aziende agricole locali che tramandano antiche tradizioni culinarie all’ insegna della salute e del rispetto della cultura, grazie anche a tecniche di coltivazione biologica di cereali come il farro, il grano saraceno, i legumi, come le lenticchie dei Monti Sibillini, le patate dell'alto maceratese,che sono coltivate nelle terre confinanti al valico di Colfiorito in Umbria, ecc.

I bovini della pregiata razza marchigiana sono un altro fiore all’occhiello dei prodotti tipici marchigiani, assicurando una produzione di alta qualità con denominazione di origine controllata.

I marchigiani sono stati anche un popolo di pastori e si tramandano antiche tradizioni casearie, come caciotta di Urbino.
Un altro formaggio tipico marchigiano è il pecorino, ottenuto con latte di pecora munto nella stagione primaverile.

Famoso il pecorino di fossa, per la sua lavorazione particolare, stagionato in sacche di tela naturali e conservato in fosse di tufo, il pecorino marchigiano è un ottimo formaggio da pasto e può essere accompagnato da miele tipico locale e mostarde prodotte artigianalmente.

La "pista del maiale" fa parte di un’altra tradizione marchigiana che si tramanda ormai da secoli di generazione in generazione. A fine anno i maiali vengono uccisi e le carni vengono lavorate artigianalmente per ricavare squisiti salumi tipici marchigiani come il salame ciauscolo, i prosciutti, la coppa, la finocchiella, le salsicce, il salame di Fabriano,il prosciutto di Carpegna, ecc.

Le Marche sono ricche di prelibatezze anche nel sottosuolo, infatti in questa regione si trovano i pregiati tartufi,sia bianchi che neri soprattutto nella zona di Acqualagna.

Nelle Marche troviamo liquori come il Mistrà, e un ottimo olio d'oliva di produzione locale. Tra i prodotti tipici di Ancona un ottimo olio extra vergine d’oliva, tra i prodotti tipici di Ascoli Piceno la Coratella d’agnello, con uova oppure con pomodoro e peperoncino, i fegatini di pollo, la pizza al formaggio la famosa oliva all’ascolana, farcita di carne e fritta. Tra i salumi tipici di Urbino la porchetta di maiale.

Prodotti DOP/IGP

Cartoceto DOP

È il nome di un olio di oliva a denominazione di origine protetta ed è il primo ed unico Olio extravergine di oliva con il marchio DOP nelle Marche. Dall'aroma delicato ma avvolgente è adatto per pesce e verdura.

Casciotta d'Urbino DOP

È un formaggio a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l'80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti nel territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

Formaggio di fossa di Sogliano DOP

Si presenta con le seguenti caratteristiche. La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche: pecorino/vaccino/misto.

Oliba ascolana del piceno DOP

La denominazione d’origine protetta designa le olive in salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana Tenera”. La zona di produzione della denominazione d’origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno” comprende numerosi comuni in provincia di Ascoli Piceno.

Prosciutto di Carpegna DOP

È un preparato a base di carne italiana (Emilia-Romagna, Marche e Lombardia) a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna(Pesaro-Urbino).

Ciauscolo IGP

È un insaccato tipico della regione. Di colore rosato, è un salame spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con l'aggiunta di vino (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.

Le ricette

I tipi di pane sono:

La Crescia maceratese, il Crostolo, il Filone casereccio, la Focaccia farcita e il Pane di farro.

Chicchiripieno (pizza ripiena)

È un antipasto con una farcitura a base di tonno, alici, vari sott'aceti (capperi, peperoncini, giardiniera e carciofini).

Vincisgrassi

Piatto tipico a base di lasagne cotte al forno e intingolo di lardo, rigaglie, cervella, filoni, animelle, prosciutto, carote, pomodori e aromi vari.

Tortelli di San Leo

Sono una sorta di ravioli giganti con un ripieno di spinaci lessati e passati nel burro, ricotta e formaggio grattugiato.

Braciole all'Urbinate

Per la preparazione vengono utilizzate fette di carne della coscia. Su tali fette, ben battute, disporre una frittata sottile (uova, latte, farina, formaggio, sale e pepe), poi un po' di prezzemolo tritato e prosciutto affettato; arrotolarla e legarla, quindi cuocerle dopo averle soffritte con olio, lardo e cipolla.

Sarde alla marchigiana

Il pesce viene privato della testa e messo a marinare con olio, sale, pepe e rosmarino tritato; viene poi, dopo averlo cosparso con pane grattugiato, disposto in una teglia e cotto in forno.

Serpe di Apiro

Dolce caratteristico e molto antico, si dice sia uscito dalle mura del convento di clausura delle clarisse di Apiro. L'impasto, attorcigliato su se stesso a mo' di serpente, è composto di mandorle, zucchero e chiare d'uovo.

Alcune ricette

Procedimento

La ricetta prevede 13 qualità (seppie, pannocchie, scampi, merluzzi, triglie sogliole testole, rombi, scorfani, calamari;

Pulire e lavare il pesce mettendolo in un piatto e salarlo. Fare imbiondire con un bicchiere d'olio una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere poi mezzo bicchiere d'aceto.

Appena l'aceto è evaporato unire del prezzemolo tritato, del passato di pomodoro ed un po' di conserva allungata con acqua leggermente salata. Aggiungere le seppie che devono cuocere un quarto d' ora abbondante a fuoco lento e a tegame coperto e poi quando il sugo inizia a restringersi accostare le seppie ad un lato del tegame ed aggiungere il resto del pesce.

Il brodetto deve cuocere più di un quarto a ora a fuoco lento e comunque finchè il sughetto non sarà addensato. Sistemare delle fette di pane in ogni zuppiera e versarvi sopra il brodetto.

Procedimento

Insaporire, in una pentola con l'olio, il trito di verdure; appena consumata la loro acqua, mettere le carni e farle asciugare, spruzzare col vino, lasciarlo consumare, salare, pepare; aggiungere burro e prezzemolo e cuocere una mezz’oretta a fuoco basso col coperchio. Passare il tutto nel tritacarne, mettere il ricavato in una terrina, amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; si dovrà ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.

Nel frattempo tagliare le olive a spirale, togliere il nocciolo, riempire l'interno col composto preparato, ricomporle, passarle nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato: farlo aderire bene. Friggere le olive in abbondante olio bollente: quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolarle su una carta assorbente e servirle calde.

Procedimento

Questo è un dolce tipico di Macerata. Mettere a bollire i fichi insieme ai due tipi di farina e alla mollica di pane mescolando continuamente; poi versare il composto in un recipiente di coccio e lasciarlo per una notte. Al mattino, unire all'impasto i gherigli di noce, le mandorle schiacciate, i pinoli e l'olio d'oliva. Il tutto va travasato in un tegame di rame e lo si manda in forno ben caldo.

Classe VE salabar - Tridente Vanessa, Santin Ilaria, Migliorero Denise
Classe V D cucina - Bertola Lorenzo, Kidane Thomas, Colucci Veronica