Enogastronomia nazionale
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Puglia
Zone dei vini DOC e DOCG della Puglia
La regione
La Puglia ha un territorio metà collinare e metà pianeggiante. In tutta la Puglia il clima è tipicamente mediterraneo, le zone costiere e pianeggianti hanno estati calde, ventilate e secche e inverni miti. Le precipitazioni sono concentrate durante l'autunno inoltrato e l'inverno. Nella zona collinare sono frequenti le nevicate in caso di correnti fredde da est.
In autunno inoltrato e in inverno sono frequenti le nebbie mattutine e notturne. Presenta un’ottima superficie per la coltivazione della vite (circa 110.000 ettari) dei quali la vasta maggioranza si trova in pianura.
Enografia
I vitigni principali di questa regione sono il Primitivo ed il Negro Amaro. Attualmente la regione sta vivendo un periodo di forte sviluppo nel settore vitivinicolo, e soprattutto si sta ora cercando di valorizzare il territorio, raggiungendo degli alti livelli qualitativi per alcuni vini soprattutto a base di vitigni autoctoni.
I vigneti a bacca rossa occupano circa il 70% del territorio destinato a viticoltura, il restante 30% è coltivato con vitigni a bacca bianca. La diffusione dei vitigni può essere distinta in tre aree:
- Nord:
- bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese e Montepulciano.
- Centro:
- verdeca e bianco d’Alessano.
- Sud:
- negroamaro, primitivo e malvasia nera.
Zone di produzione vitigni e vini
Le zone di produzione della Puglia sono:
Provincia di Foggia
I vitigni più diffusi di questa zona nota come Daunia sono:
- Bombino Bianco:
- è uno tra i vitigni a bacca bianca più coltivati nell'Italia centrale. Era molto diffuso nelle
campagne romane sin dai primi anni dell''800. Dà vini leggeri e poco strutturati, ma rivela alte potenzialità solo
se coltivato con basse rese e vinificato con attenzione.
Vini Doc
- Bombino Nero:
- il vitigno Bombino Nero ha maturazione tardiva e produzione abbondante. Esso si adatta a
qualsiasi situazione pedo-climatica, non necessita di colture particolari.
Vini Doc e Docg
- Sangiovese:
- è un vitigno vigoroso a germogliamento medio.Il vitigno Sangiovese predilige terreni
collinari di media o scarsa fertilità, argillosi-calcarei. Consigliata la potatura mista o a cordone speronato.
Vini Doc
- Montepulciano:
- il vitigno Montepulciano ha vigoria media ed epoca di maturazione tardiva. Predilige
terreni profondi e buone esposizioni con condizioni climatiche calde e asciutte. I sistemi di allevamento più diffusi sono quelli a espansione media e potatura medio-corta.
Vini Doc
- Trebbiano Toscano:
- il vitigno Trebbiano toscano ha grande vigoria ed epoca di maturazione tardiva.
La sua produttività è abbondante e regolare.Esso predilige terreni non molto fertili e poco caldi, non siccitosi.
Vini Doc e IGt
- Uva di Troia (a bacca nera):
- il vitigno Uva di Troia ha buona vigoria, epoca di maturazione media, media anche la sua produttività.Esso si adatta con facilità ad ogni forma di allevamento e potatura e non ha particolari esigenze di terreno. DOC: - Barletta DOC - Cacc'e Mmitte di Lucera DOC - Castel del Monte DOC - Gravina DOC - Orta Nova DOC - Rosso di Cerignola DOC - San Severo DOC - Tavoliere delle Puglie o Tavoliere DOC
- Castel del Monte:
- in questa zona in provincia di Bari è coltivato
il vitigno Aglianico che ha produzione abbondante e costante. Esso predilige l'allevamento in
controspalliera, ma si adatta bene anche ad altre forme di allevamento.
Vini Doc e Docg
Zona a sud di Bari
Si producono vini bianchi di struttura e dove sono coltivati i seguenti vitigni:
- Verdeca (Gravina):
- il vitigno Verdeca ha buona vigoria ed epoca di maturazione medio-precoce.
Vini Doc
- Bianco d'Alessano (Martinafranca):
- il vitigno Bianco d'Alessano ha vigoria media, produzione abbondante e
regolare. Esso dà i migliori risultati su terreni di medio impasto e mediamente profondi, con allevamento a media
espansione e potatura ricca.
Vini Doc
- Malvasia Bianca Lunga (Locorotondo):
- il vitigno Malvasia Bianca Lunga ha abbondante vigoria e
maturazione medio-tardiva.
Vini Doc
Penisola Salentina
Quì sono presenti i seguenti vitigni:
- Negro Amaro:
- il vitigno Negro Amaro ha produzione abbondante e costante, predilige terreni
calcareo-argillosi, ma si adatta bene anche ad altri tipi di terreni e a climi caldi e aridi. Viene allevato
prevalentemente ad alberello e a tendone, con potatura lunga o corta.
Vini Doc
- Primitivo:
- il vitigno Primitivo ha vigoria media ed epoca di maturazione precoce, produttività elevata ma
poco costante.Esso teme la siccità e le alte temperature, Il sistema di allevamento tradizionale è ad alberello
pugliese con 4-5 speroni.
Vini Doc e Docg
- Malvasia Nera di Brindisi:
- utilizzata principalmente come componente di vini rosé vinificato in bianco, può
anche dare un vino secco di grande carattere e, affiancato in uvaggio ad altri vitigni, contribuisce ad
arrotondare le caratteristiche stemperandone la spigolosità.
Vini Doc e IGT
Igt puglia
Vini Docg della Puglia
- Castel del Monte Bombino Nero DOCG
- Si produce da vitigno Bombino nero minimo 90%. Possono concorrere alla produzione di detto vino, da sole o congiuntamente,
nella misura massima del 10%, anche le uve di altri vitigni a bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione
nella regione Puglia per la zona di produzione omogenea “Murgia Centrale”.
Ha colore rosato più o meno intenso, profumo caratteristico, delicato, fruttato, il sapore è asciutto, armonico; si consiglia con piatti a base di crostacei, anguilla, zuppe di pesce molto saporite.
- Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG
- Si ottiene da vitigno Nero di Troia minimo 90%; Possono concorrere alla produzione di detto vino, da sole o
congiuntamente, nella misura massima del 10%, anche le uve di altri vitigni a bacca nera non aromatici, idonei
alla coltivazione nella regione Puglia per la zona di produzione omogenea “Murgia Centrale”.
Si presenta di colore dal rosso rubino al rosso granato con l’invecchiamento, al noso evidenzia odore caratteristico, delicato e il sapore è di corpo, armonico. È soggetto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno due anni di cui almeno uno in legno. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Si consiglia con grandi arrosti e selvaggina, formaggi locali stagionati di pecora.
- Castel del Monte Rosso di Troia Riserva DOCG
- Si ottiene dalla vinificazione del Nero di Troia minimo 65%. Possono concorrere alla produzione di detto vino,
da sole o congiuntamente, nella misura massima del 35%, anche le uve di altri vitigni a bacca nera non aromatici,
idonei alla coltivazione nella regione Puglia per la zona di produzione omogenea "Murgia Centrale".
Ha colore che varia dal rosso rubino al rosso granato con l’invecchiamento, il profumo è caratteristico, fine, al gusto è di corpo ed armonico; subisce un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno due anni di cui almeno uno in legno. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Si consiglia con piatti a base di carne, di agnello e capretto.
- Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG
- Si ottiene dal vitigno Primitivo 100%. Le uve possono essere sottoposte a pratiche di appassimento sulla pianta
e/o su graticci e/o in cassette all'aperto o in locali anche dotati di sistemi per il controllo di temperatura
e/o umidità e/o di ventilazione forzata.
ha colore rosso intenso, con sfumature tendenti al granato, il profumo è ampio, complesso, talvolta con sentore di prugna, il sapore è dolce, vellutato, caratteristico; Il residuo zuccherino non deve essere inferiore a 50,0 g/l.
Non può essere immesso al consumo prima del 1° giugno dell'anno successivo a quello di produzione delle uve. Si consiglia come vino da fine pasto, accompagna i dolci tipici pugliesi.
Gastronomia
La particolare conformazione geografica della puglia con oltre 800 chilometri di costa haa influenzato la sua tradizione culinaria, improntata da un lato allo sfruttamento delle risorse ittiche dall’altro alla coltivazione agricola nelle zone più interne, con un’estesa coltivazione di cereali, ortaggi, frutta, uve e olive. Sul territorio è inoltre molto diffuso l’allevamento degli animali da latte per la produzione casearia.
Nella costa sia adriatica che ionica il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi alle alici che si mangiano crude, ai frutti di mare al pesce più povero che entra nelle zuppe. Oltre alle famose cozze di Taranto, che vengono cotte spesso «arracanate» cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio e origano e pomodoro, ci sono le ostriche, coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa.
Molto diffuse le zuppe che si caratterizzano perché realizzate con vari pesci (scorfani, calamari, seppie, mitili, vongole, ecc.) mescolati a vari ortaggi (pomodori, sedano, cipolla, prezzemolo, aglio, peperoncino) che arricchiscono questo piatto.
Dei prodotti derivanti dalle grandi coltivazioni di grano, nella fascia costiera domina il pane consumato in grandi quantità soprattutto nelle zuppe di pesce.
I dolci sono molti e di antiche origini, secondo la tradizione che unisce la conoscenza portata dagli Arabi a quella arrivata dalla Spagna. Gran parte dei dolci riproduce immagini legate alla celebrazione della fede, come le "mammelle della Vergine", i biscottini detti "dita degli Apostoli" o i "cuscini di Gesù Bambino".
Ci sono anche dolci rituali come le «carteddate», che si mangiano a Natale e si ottengono da strisce di pasta intrise d'olio e vino bianco che si friggono, si imbibiscono di miele e si cospargono di cannella. Pasquali sono le «scarcedde», che recano come ornamento uova complete di guscio. Alla base di questi dolci sono le mandorle, la cui produzione ancora oggi è tanto diffusa quanto pregiata.
La cucina dell'entroterra pugliese si caratterizza:
- Insaccati
- da riferire all'allevamento del maiale, di tradizione secolare varie salsicce, gli zampitti (che si fanno con la carne e gli scarti di macelleria di diversi animali), il «sanguinaccio» (che può essere salato o dolce), la «cervellata» (insaporita con vino cotto e semi di finocchio).
- Legumi
- con cui si realizzano piatti succulenti; per la pasta dalle tante forme e dai più svariati condimenti il formato più in uso in queste zone sono le orecchiette.
- Latticini
- La produzione casearia si divide in due grandi settori: i formaggi freschi, e i formaggi stagionati. Possiamo ricordare la «burrata» fatta con latte di vacca con l'aggiunta di caglio liquido, il «canestrato», un formaggio simbolo della transumanza, tradizionalmente prodotto dai pastori che all'inizio dell'autunno scendevano dall'Abruzzo al Tavoliere. Inoltre la ricotta forte, la provola di bufala, la mozzarella, fatta con latte vaccino e il «primo sale».
- La carne
- è poco in usata, particolarmente la carne bovina che nei pranzi delle occasioni è sostituita con quella degli animali da cortile o di agnello. Un piatto tipico sono gli «involtini di trippa» che vengono confezionati dai macellai con il tenerume di agnello avvolto nelle budella dello stesso agnello. Nella stagione estiva molto apprezzati sono i melloni e le angurie che sono particolarmente saporiti e dolcissimi.
La provincia di Foggia è l'unica della regione ad avere una particolare caratterizzazione nell'ambito della cucina: in essa infatti il pesce non trova tradizionalmente posto.
Nel Gargano e anche a Foggia si trova ottimo pesce; ma le ricette sono importate da altre zone oppure sono molto recenti. Date le ampie colture di grano, il settore in cui la cucina di questa zona si caratterizza è quella della pasta.
Oltre alle paste comuni a tutta la regione - orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, chianchi arelle, mignuicche, pociacche, fenescecche - il Foggiano vanta l'origine dei t roccoli che prendono il nome dal bastone che serve per tagliarli. Per condire, molti e diversissimi ingredienti si uniscono alla pasta: verdure, carne, aromi, erbe, formaggi, pesce.
Come in tutto il Sud, l'uso della carne bovina è limitato, mentre è diffuso il consumo di volatili, maiale, coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina.
Fra i latticini ricordiamo una specialità del Tavoliere: la provola di bufala, un latticino assai particolare di forma tondeggiante, sapore fragrante e gradevole, colore della pasta bianco porcellanato, superficie esterna lucida. Come in tutta la regione i dolci vengono ancora oggi fatti in casa e sono legati alle festività religiose. Alcuni sono tipici della zona come il "propato", una ciambella che nel Gargano si mangia in tutte le circostanze liete: è fatta di farina, sugna, lievito, miele e cannella. A Foggia e in tutta questa terra è ancora molto diffuso il "grano dei morti".
Prodotti tipici
L’Unione europea ha stabilito che si producono cinque varietà di oli diversi:
- Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi Dop
- Olio extravergine di oliva Dauno Dop
- Olio extravergine di oliva terre d’Otranto Dop
- Olio extravergine di oliva Terre di Bari Dop
- Olio extravergine di oliva Terre Tarantine Dop
Il Pane di Altamura Dop è un prodotto molto conosciuto, si produce nei territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, prodotte nei comuni predetti.
Il Canestrato pugliese Dop è un formaggio prodotto nelle provincia di Foggia e Bari, in una zona altimetrica variabile fra i 250 e i 700 metri, dove il clima mediterraneo crea ottimali condizioni di allevamento. È fatto con latte di pecora da greggi che tradizionalmente scendono dall'Abruzzo a svernare. Tipica forma con la superficie solcata dalle striature lasciate dai canestri, è un formaggio da tavola e si abbina piacevolmente alle verdure e alla frutta.
Si trovano ancora due prodotti IGP: il Carciofo brindisino (IGP) e le clementine del golfo di Taranto Igp.
Ricette tipiche della Puglia
| Ingredienti (dosi per 12 farrate) | dosi |
|---|---|
| ricotta fresca di pecora | 1.5 kg |
| barattolo di grano duro cotto | 1 |
| mazzetti di menta maggiorana | 2 |
| farina | 1 kg |
| pepe | 15 g |
| sale | 2 cucchiai |
| bicchieri d’acqua | 2 |
| tuorli d’uova | 2 |
| cannella | q.b. |
Procedimento
Mescolate in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e le foglie di menta maggiorana. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per mezz’ora. Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l’acqua e il sale. Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm. Tagliate la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o l’apposito rullo da taglio e di diametro 13 cm.
Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell’impasto di ricotta ottenuto in precedenza, e copritela con un’altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso l’interno della farrata, stile calzone. Montare i due tuorli d’uova, e con un pennello piccolo cospargete la parte superiore della farrata, colorando di rosso. Prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle d’aria all’interno. Infornate per mezz’ora nel forno a 180°.
| Ingredienti | dosi |
|---|---|
| tria | 400 g |
| ceci | 250 g |
| sedano | 2 gambi |
| foglie di alloro | 3 |
| cipolla bianca | 1 |
| olio extravergine di oliva | q.b. |
| sale | q.b. |
| Ingredienti per la tria tipica pasta leccese | |
| semola rimacinata di grano duro | 400 g |
| acqua tiepida | 1 dl |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l’acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate l’impasto per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine: si dovra ottenere un composto elastico e vellutato. Copritela con un panno umido e dopo mezzora staccate un pezzo di pasta e passatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore da cui ricaverete delle tagliatelle lunghe circa 15 cm e larghe 1 cm. Continuate fino ad esaurimento dell’impasto.
Preparazione Ciceri e Tria:
La sera prima lasciate a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo, dopo sciacquarli, e farli cuocere a fuoco lento in un pentola coperti di acqua in cui avrete messo le foglie di alloro e aggiustato di sale. Fate cuocere in abbondante acqua, in cui avrete aggiunto i gambi di sedano e regolato di sale, solo 250 grammi di tria: il resto della pasta, va fritta in olio fino a che diventa di color ambra, scolatela e quindi tenetela da parte. In un capiente tegame fate imbiondire la cipolla tritata finemente, unite la pasta fritta, la pasta bollita che avrete appena scolato e la zuppa di ceci. Mescolate bene, attendete un paio di minuti e servite ben caldo. A piacere spolverate con del prezzemolo tritato.
| Ingredienti per 4 persone | dosi |
|---|---|
| polpi grandi | 2 x 1 Kg |
| patate | 1Kg |
| pomodori al pendolo (invernali) | 10 |
| spicchi di aglio | 2 |
| cipolla bianca | 2 |
| porri piccoli | 2 |
| prezzemolo | q.b. |
| pepe o peperoncino | q.b. |
| vino bianco | 5 cl |
| olio extra vergine d'oliva | q.b. |
Procedimento
Pelate le patate e tagliatele in otto pezzi ciascuna. Immergete per pochi minuti i pomodori al pendolo in acqua calda, spellateli e tagliateli a pezzetti. Affettate finemente la cipolla, i porri e l'aglio. Lavate i polpi con abbondante acqua corrente fino a quando la sua superficie non sarà più viscida ma asciutta e procedete alla sua pulizia in questo modo: con una forbice aprite a metà la testa per la lunghezza; all'interno dovete staccare la sacca con tutti gli organi compresi gli occhi e il becco, tagliate tutti i filamenti con cui è legata alla testa.
Tagliate in pezzi non troppo piccoli i tentacoli e la testa; una pentola di terracotta versate abbondante olio e.v.o. fino a ricoprire tutto il fondo e fate rosolare il polpo. Non aggiungete nè acqua nè sale e cuocete per circa 30 minuti; passato il tempo il polpo cambierà di colore diventando rosa; aggiungete le patate e mescolate.
Sfumate con il vino bianco; aggiungete anche tutti gli odori cipolla, prezzemolo, aglio, porri, pomodori, il pepe o il peperoncino a seconda dei vostri gusti. Coprite la pentola con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.
Il metodo più antico per cucinarlo è proprio nella "Pignata", tipico contenitore in terracotta, con l'aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore, nessuna aggiunta d'acqua nè sale, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà.
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