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Enogastronomia nazionale

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Sardegna

Zone dei vini DOC e DOCG della Sardegna

La regione

La Sardegna, caratterizzata da una forma simile ad un rettangolo che la fa sembrare l’ombra di un piede, è, per grandezza, la seconda isola, dopo la Sicilia, del Mediterraneo: occupa una superficie di 24.098 km2. La regione comprende l’isola principale ed alcune piccole isole ed arcipelaghi di contorno (Asinara, Arcipelago della Maddalena, Isola di San Pietro, Isola di Sant'Antioco), insieme a molte altre isole minori.

Più vicina all’Africa che all’Italia, l’isola è formata da montagne e colline (la vetta più alta è Punta Lamarmora, sul Gennargentu). Le pianure più estese sono quelle del Campidano e della Nurra. Il vero e proprio patrimonio della Sardegna è, pero, la sua splendida costa, ora rocciosa e impervia, ora sabbiosa e pianeggiante, bagnata da un mare unico.

In Sardegna il vigneto è parte integrante del paesaggio, presente quasi ovunque, dalle pianure più fertili vicino al mare, sino all’alta collina e alle zone più interne con produzioni enologiche di elevata qualità che in alcune aree raggiunge spesso l’eccellenza.

Tutto ciò è possibile anche grazie al clima favorevole dell'isola. Quello della Sardegna è, infatti, un clima mediterraneo, con scarse piogge e lunghi periodi di siccità. L’inverno è mite con temperature minime che raramente scendono sotto lo zero tra dicembre e febbraio, salvo che nelle zone montane dell’interno. La primavera può essere variabile. L’estate è moderatamente calda, ma ventilata. I venti prevalenti sono il maestrale (da nord-ovest), lo scirocco, il libeccio e il levante dal quadrante meridionale.

Enografia

Fino a pochi anni fa sull'origine della cultura della vite nell'Isola si avevano notizie molto frammentate: alcune fonti ritenevano che si fosse sviluppata autonomamente, altre invece, che fosse stata introdotta dai Fenici o dai Cartaginesi, altre ancora sostenevano che pure durante il periodo romano tale coltura era ben conosciuta. Le più recenti scoperte evidenziano che già in epoca nuragica i Sardi coltivavano la vite e producevano vino, ed il Cannonau, secondo gli studiosi, sarebbe uno dei vini più antichi del Mar Mediterraneo.

I vitigni più coltivati sono gli autoctoni Cannonau, Monica, Carignano, Pascale di Cagliari (autoctoni a bacca rossa), Nuragus, Vermentino e Malvasia di Sardegna (a bacca bianca). Questi vitigni hanno trovato nell’isola il loro habitat naturale e utilizzati in particolari uvaggi hanno dato origine a vini di qualità elevata (vini di buon corpo, freschi ed aromatici).

Vini doc e docg

Vermentino di Gallura

Il Vermentino di Gallura è l'unico vino DOCG della Sardegna ed è uno dei numerosi vini prodotti dalle uve del Vermentino, un vitigno da una vigoria media, che preferisce terreni asciutti e ben soleggiati, in particolare vicino al mare, tanto è che spesso si sente dire che questo vitigno “ha bisogno di sentire il mare”. Questo vino, caratterizzato da una notevole struttura e alcolicità, è un vino bianco secco ma delicatamente morbido, di colore giallo paglierino, con profumo intenso di fiori di campo ed erbacei e una nota di pesca gialla.

È un ottimo aperitivo se servito fresco. Si accompagna ai primi saporiti della cucina sarda avendo un buon corpo e un'ottima struttura. Viene servito anche con il pesce arrosto, con i molluschi e con i crostacei. Interessante è l'abbinamento con il pecorino dolce sardo.

Cannonau di Sardegna

Il Cannonau di Sardegna è un vino DOC prodotto dalle uve Cannonau, vitigno a bacca rossa, coltivato in tutta l'isola ma concentrato nelle zone più centrali del territorio: Nuoro, Ogliastra, Capo Ferrato, Jerzu e Oliena. Questo vino, che si presenta in varie tipologie (Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Passito, Liquoroso e Classico), è ottenuto per il 99% da uve Cannonau e il restante 1% massimo da uve di produzione locale.

Dal colore rosso granata intenso, tendente all'arancio con l'invecchiamento nella versione Riserva, questo vino, ha un profumo intenso e molto vinoso con evidente nota dell'uva (sottobosco e prugne ) e un sapore secco, sapido, generoso e persistente. Servito ad una temperatura di 16-18°C, è ottimo per accompagnare piatti di carne, come arrosti e selvaggina di piuma e di pelo. Nell'abbinamento con i formaggi, vanno prediletti quelli stagionati e piccanti.

Monica di Sardegna

Il Monica di Sardegna, che si presenta anche nella versione Superiore (Monica di Sardegna Superiore) e Frizzante (Monica di Sardegna Frizzante) viene prodotto dalle uve dell’omonimo vitigno, considerato tra i più antichi introdotti in Sardegna. Questi vini, di gradazione alcolica minima di 11°C, hanno un colore rosso con riflessi violacei, un profumo intenso e gradevole e un sapore asciutto, sapido con caratteristico retrogusto. Servito ad una temperatura di 18°C, è ottimo per accompagnare primi piatti, minestre, carni bianche e formaggi a pasta molle.

Carignano del Sulcis

Il Carignano del Sulcis è un vino DOC prodotto dalle uve del Carignano, vitigno rosso di spiccata produttività, che cresce nei terreni argillosi e aridi del Sulcis, zona a sud- ovest della Sardegna. È un vino rosso, molto alcolico e carico di colore. Esso è molto ricercato, soprattutto dal mercato francese. Di quest’ultimo ne vengono prodotte diverse tipologie: Rosso, Rosso Novello, Rosso Riserva, Rosso Superiore, Rosso Passito e Rosato. Di discreta longevità, si beve anche dopo 5-6 anni dall’annata di vendemmia. Di particolare interesse sono le versioni Superiore, con gradazione alcolica minima di 13% e affinamento di almeno 26 mesi, e Riserva, con stesso invecchiamento del Superiore ma gradazione alcolica minima di 12,5%.

Pascale di Cagliari

Il Pascale di Cagliari è un vino prodotto dalle uve dell’omonimo vitigno. Quest’ultimo, in antitesi alla sua denominazione, è presente in particolare nei vigneti del Sassarese. Il Pascale è un vino di un bel rosso rubino, con profumo delicato di frutta rossa fresca, vinoso e delicato, in bocca tannico e abbastanza fine. Abbinato spesso con salumi, primi piatti, carni miste grigliate, carne ovina e di maiale, agnello al finocchio, il Pascale viene servito ad una temperatura di 16-18°C.

Nuragus di Cagliari

Il Nuragus di Cagliari è un vino prodotto dalle uve del vitigno a bacca bianca più coltivato nell’isola: il Nuragus.. Questo vitigno si adatta ad ogni tipo di terreno. La sua presenza è concentrata soprattutto nelle province di Cagliari e Oristano. Il Nuragus è un vino di media alcolicità (11-11,5°C), di colore paglierino delicato, talvolta con leggere sfumature verdoline, sensazioni olfattive di fiori bianchi, mela verde e delicate note agrumate, sapido e piacevolmente fresco al palato. Servito alla temperatura di 8-10°C, è consigliato per accompagnare piatti a base di carni bianche, pesci e crostacei. È riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata Nuragus di Cagliari dal 1975.

Malvasia di Cagliari

Dalla vinificazione del vitigno Malvasia si ottengono in Sardegna due vini DOC, Malvasia di Cagliari e Malvasia di Bosa, che si differenziano nettamente per caratteristiche organolettiche e sensoriali, attribuibili principalmente alle diverse condizioni pedoclimatiche e di coltivazione. La Malvasia di Cagliari che non prevede maturazione in botte se non per la tipologia Riserva, si caratterizza per un più tenue colore dorato e più marcate sensazioni di freschezza, date da fini ed eleganti note floreali e fruttate. Servito a una temperatura i 16-18°C, si abbina a dolci complessi, dolcetti di pasta di mandorle, amaretti, formaggi piccanti o erborinati.

Malvasia di Bosa

Ciò che caratterizza la produzione tradizionale della Malvasia di Bosa, è la maturazione in botti scolme in presenza di lieviti “flor”(cioè lieviti naturali). Questa particolarità conferisce al vino calde e luminose tonalità giallo oro, intense e raffinate note sensoriali evolute di frutta matura, miele e mandorle tostate; al palato una lunga e vellutata persistenza gustativa ed espressioni di grande equilibrio e armonia. La Malvasia di Bosa si accompagna splendidamente alla pasticceria secca a base di mandorle ( sospiri, pirikittos e amaretti ). Nei primi tre anni di invecchiamento può essere consumata anche come aperitivo.

Gastronomia

La cucina sarda è molto varia è si è arricchita nel tempo grazie agli apporti e agli scambi con le diverse culture mediterranee. Multiforme e diversificata essa comprende carni arrostite, pane, formaggi, vini, piatte di mare e di terra sia di derivazione contadina che pastorale. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall’unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità.

Prodotti tipici

Tra i prodotti sardi più tradizionali:

Agnello di Sardegna: L’agnello di Sardegna igp deve essere nato, allevato e macellato nel territorio della regione Sardegna e comprende tre tipologie da latte, leggero e da taglio. L’agnello di Sardegna è allevato in un ambiente del tutto naturale caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima della Sardegna che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali. Deve essere nutrito esclusivamente con latte materno.
Fiore Sardo Dop: È il formaggio ovino prodotto in Sardegna utilizzando le antiche e particolare tecniche di lavorazione artigianale. Il nome è dovuto all’impiego fino a poco tempo fa di stampi di legno di castagno sul cui fondo era scolpito in fiore accompagnato spesso dalle iniziali del produttore che marchiava le facce delle forme. È un formaggio a pasta dura e cruda prodotto esclusivamente con latte di pecora intero fresco e crudo coagulato con caglio di agnello o di capretto. Le forme modellate con particolari stampi e con maestria degli operatori hanno il caratteristico aspetto dello scalzo a schiena di mulo.
Pecorino sardo Dop: È un formaggio ovino tra i più rinomati in Sardegna. È titolare della denominazione d’origine dal 1991, e della denominazione d’origine protetta dal 1996. Il pecorino sardo dop nelle due tipologie dolce e maturo viene esclusivamente prodotto in Sardegna dal latte intero di pecora inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello. È stagionato per un breve periodo da 20 a 60 giorni per ottenere la tipologia del pecorino sardo dolce, mentre tempi di stagionatura superiori a 2 mesi richiede il pecorino sardo maturo.
Pecorino romano Dop: È un formaggio prodotto con latte di pecora intero e proviene dagli allevamenti delle zone di origine: Sardegna Lazio e provincia toscana di Grosseto. È prodotto giornalmente seguendo una metodologia tramandata nei secoli, quella di caglio o di agnello in pasta.
Olio extra vergine d'oliva Dop: La denominazione di origine protetta Sardegna è riservata all’olio extravergine d’oliva estratto nelle zone della Sardegna indicate nel disciplinare di produzione e ottenuto per l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi. Al restante 20% concorrono le varietà minori presenti nel territorio che comunque non devono incidere sulle caratteristiche del prodotto.
Zafferano di Sardegna Dop: Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione, alle tecniche agronomiche, di lavorazione e trasformazione del prodotto. Dalla fase di avvio della coltura, con la meticolosa selezione del materiale di propagazione, fino alla raccolta, mondatura, essicazione, conservazione, l’uomo interviene apportando conoscenze e pratiche tramandate nel tempo che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità.

Le ricette

Pane Carasau

Il nome sembra derivare dal sardo "sa cara" che significa "la faccia", carasau significherebbe "affacciato", poiché la sfoglia viene "affacciata" nel forno per pochi istanti, dopo che si è gonfiata, viene tolta dal forno per essere divisa col coltello in due parti.

Le sue caratteristiche lo rendono molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua ottima conservazione permetteva ai pastori che restavano a lungo fuori da casa impegnati nelle cure delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane che oppurtamente bagnato al momento del pasto riacquistava la freschezza del pane di giornata.

Gli ingredienti base del pane Carasau sono: lievito, acqua e farina di grano duro. I 2 tipi di impasto sono: uno a base di fior di farina di grano duro più pregiato e quindi consumato dalle famiglie più agiate; l’altro a base di farina d’orzo o cruschello di colore scuro consumato dai più poveri.

Linguine con bottarga e arselle
Ingredienti per persone	dosi
Vongole	1 kg
Brodo di pesce (fumetto)	1 lt
Aglio	2 spicchi
Pepe	q.b.
Prezzemolo tritato	2 cucchiai
Fregola	250 gr
Pomodori pelati (o passata)	200 gr
Olio di oliva extravergine	100 ml
Bottarga di muggine	40gr

Procedimento

Pulire le arselle scartando quelle con il guscio rotto, sciacquarle molte volte sotto acqua fredda corrente. Metterle in un colino grande e immergerlo in una bacinella piena d’acqua, per circa mezz’ora, così da eleimiare eventuali impurità. Scolare bene e mettetele da parte.

Far imbiondire due spicchi di aglio schiacciati in una padella antiaderente con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire le arselle e farle dischiudere. Far cuocere le linguine in acqua salata bollente, e lasciarle al dente.

Quando le arselle sono aperte, unire il prezzemolo tritato, le linguine, e la bottarga di muggine grattugiandola sulla pasta. Amalgamare gli ingredienti e servire.