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Enogastronomia nazionale

zone doc e docg della Toscana Zone dei vini DOC e DOCG della Toscana

La regione

La Toscana è una regione italiana situata nel centro Italia, confina a nord-ovest con la Liguria, a nord con l'Emilia Romagna, a est con le Marche e con L'Umbria e infine a sud con il Lazio. Le sue coste orientali sono bagnate dal mar Ligure nel tratto centro-settentrionale, mentre quello meridionale dal mar Tirreno.

Il capoluogo è Firenze e conta più di 373 mila abitanti. Il terreno è per la maggior parte collinare ed è circondata sia a nord che a sud dagli appennini, dal punto di vista climatico invece la Toscana gode di diverse temperature con medie annuali di 16 gradi, che in estate tendono ad arrivare anche ai 40.

Questo clima tendenzialmente mite favorisce la produzione sia di vini di alta qualità come il Chianti, prodotto in tutto il territorio tra Firenze e Siena, e il Brunello di Montalcino, prodotto in tutto il comune di Montalcino e nelle sue provincie.

Le aree coltivate della regione sono prevalentemente occupate quindi da vigneti e oliveti. Il settore più produttivo della Toscana è quindi quello dell'agricoltura e dell'allevamento, grazie appunto alla conformazione del territorio e del suo clima.

Enografia della Toscana

Dal punto di vista enografico la Toscana è con il Piemonte una delle regioni più famose per la produzione di vini di alta qualità come la Vernaccia di San Gimigliano (vino DOCG), il Montecucco Sangiovese (vino DOCG).

Circa il 70% della produzione proviene da vitigni a bacca rossa: Sangiovese, canaiolo nero, albarola e ansonica.

Tra i vitigni a bacca bianca troviamo il trebbiano Toscano, il moscato bianco, il greco, la malvasia del chianti, il grechetto, il canaiolo bianco, il vermentino e la vernaccia di San Gimigliano.

Le zone di produzione in Toscana sono molte e in tutte le province si producono vini di grande pregio e famosissimi.

Zone di produzione doc e docg

le docg in Toscana sono 11 e le doc 40 e 6 sono le IGT. Tra queste le più conosciute sono:

Chianti

Vino rosso DOCG di antichissime origini, infatti il primo documento in cui viene citato risale al 1398. Viene prodotto in gran parte della zona antica della Toscana tra cui Siena, Arezzo, Firenze. Le sue sottozone di produzione sono 3: I colli Fiorentini dove la legge prevede per l'invecchiamento due anni di cui 6 mesi in botti di legno, la sottozona Rufina con le stesse regole di invecchiamento della zona precedente e infine la sottozona dei colli Senesi dove l'invecchiamento in botte dovrà essere di 8 mesi. In base alle caratteristiche del chianti, che possono variare in base alla zona di produzione la possibilità di abbinamento cibo-vino è molto varia, generalmente però viene accompagnato da carni alla brace, alla griglia e stufata.

zone del Chianti Zone DOCG del Chianti

Chianti classico

Il Chianti classico DOCG viene prodotto in tutto il territorio tra Firenze e Siena ed è la prima zona al mondo ad essere delimitata per la produzione di vini di pregio. Questo vino rosso viene abbinato a tutti i tipi di pietanze, da carni bianche a rosse a formaggi.

Brunello di Montalcino

Il comune di Montalcino, definito “territorio per il vino”, è situato a sud di Siena in una zona collinare che per la sua grande bellezza dal 2004 è iscritto all'UNESCO come patrimonio dell'umanità. In questa zona vengono prodotti vini di altissima qualità come il Brunello di Montalcino.

Ritenuto uno delle maggiori espressioni dell'enologia italiana, il Brunello di Montalcino è prodotto esclusivamente con uva Sangiovese secondo le norme di un disciplinare che oltre a stabilire i limiti di resa dell'ettaro, il periodo di invecchiamento e le caratteristiche esige che venga fatto un esame per il riconoscimento della sigla DOCG. Viene prodotto in tutto il territorio di Montalcino con le sue frazioni Castelnuovo dell'Abate, Sant'Angelo e Torrentieri. Questo vino risulta perfetto abbinato a delle carni rosse, cacciagione e carni alla griglia.

Moscadello di Montalcino

Montalcino è riconosciuta da secoli come patria del Moscadello oltre che del Brunello. Questo vino viene prodotto in diverse tipologie: Tranquillo, frizzante e vendemmia tardiva e ognuno di questi ha le proprie caratteristiche. Viene prodotto nel comune di Montalcino, provincia di Siena. Solitamente viene consumato a fine pasto con pasticceria secca.

Rosso di Montalcino

Vino DOC apprezzato per la sua freschezza e per l'aroma primario e secondario, viene prodotto nel comune di Montalcino, provincia di Siena. Deve essere ottenuto solamente da uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno “Sangiovese”. Viene solitamente abbinato con piatti a base di carne.

Vin Santo

Un altro particolare vino prodotto in Toscana è il Vin Santo, prodotto famoso nell'enologia Italiana ed ha origini lontane, veniva creato con tecniche empiriche tramandate da padre in figlio. Il vin santo è un antico vino dal colore ambrato con delle caratteristiche particolari ed occupa un posto molto importante nell'enologia Toscana sin dal medioevo, appartiene alla classificazione dei vini passiti, cioè prodotti da uve appassite a causa della sovra maturazione e della perdita di acqua e la conseguente concentrazione di zuccheri. In questa categoria si trova il Vin Santo di Montepulciano.

Vin Santo di Montepulciano

Viene prodotto in provincia di Siena come Poggibonsi e Monteriggioni. Questo vino DOC si produce anche in versione riserva e viene chiamato “occhio di pernice” chiamato così per il legame al colore del vino. Viene servito con crostate e dolci secchi.

Oltre al Vin Santo nella zona di Montepulciano troviamo l'omonimo vitigno situato tra Marche e Abruzzo che dà vita ad una bacca nera, l'uva di Montepulciano famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche di eleganza, ampiezza. Si produce con questa uva il Rosso di Montepulciano.

Rosso di Montepulciano

Vino DOC prodotto nel comune di Montepulciano, è molto apprezzato per la sua fragranza e freschezza data dagli aromi primari provenienti dall'uva e anche perché può essere facilmente abbinato con diversi piatti che spaziano dalla carne al pesce.

Montecucco San Giovese DOCG

Vino rosso prodotto in provincia di Grosseto: comprende le aree vocate dei comuni di Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano; le operazioni di vinificazione e di invecchiamento devono essere effettuate nell'ambito della zona di produzione; l'imbottigliamento deve essere effettuato nell'ambito della provincia di Grosseto; è consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini, nei limiti e condizioni stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve prodotte nella zona di produzione. I piatti ideali da accompagnare con questo vino sono le carni rosse, il cinghiale e il formaggio pecorino stagionato.

Suvereto DOCG

Questo vino rosso viene prodotto in provincia di Livorno: comprende i terreni vocati alla qualità dell'intero territorio amministrativo del comune di Suvereto; i vini Suvereto, Suvereto Sangiovese, Suvereto Merlot e Suvereto Cabernet Sauvignon non possono essere immessi al consumo prima del 1° giugno del secondo anno successivo a quello di produzione delle uve; i vini Suvereto, Suvereto Sangiovese, Suvereto Merlot e Suvereto Cabernet Sauvignon con la qualifica "Riserva" non possono essere immessi al consumo prima del 1° gennaio del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve, fermo restando il periodo di affinamento obbligatorio minimo di 18 mesi in contenitori di legno e di 6 mesi in bottiglia. Sono vini con profumi intensi e caratteristici tutti abbastanza simili.

Carmignano DOCG

Questo vino rosso viene prodotto nei territori dei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano in provincia di Prato. È un vino molto più conosciuto all'estero che Italia per le sue caratteristiche, questo vino esprime il meglio di sé dopo un anno di invecchiamento. Viene abbinato con carni rosse, cacciagione e carni alla griglia.

Rosso della Val di Cornia DOCG

La zona di produzione di questo vino rosso interessa tutti i vigneti dei comuni di Suvereto, Campiglia, San Vincenzo, Piombino e Sassetta. Deve essere prodotto in buona parte con uve San Giovese, si abbina bene con carni rosse, selvaggina e altri piatti a base di carne.

Elba Aleatico passito - Aleatico passito dell'Elba DOCG

Viene prodotto nell'Isola d'Elba in provincia di Livorno, ottenuto unicamente da vitigni “Aleatico” che cresce molto bene grazie alla presenza di un buon terreno, della vicinanza del mare e ad un ottimo sole. Questo vino si abbina in modo ottimo con la “ Schiaccia briaca”, un dolce tipico elbano a basa di frutta secca, è ottimo anche con crostate di frutta e preparazioni a base di frutti di bosco e crema.

Morellino di Scansano DOCG

Vino rosso prodotto in tutto il territorio del comune di Scansano e in parte dei territori comunali di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna in provincia di Grosseto. Questo vino è composto maggiormente da uve del vitigno Sangiovese. La tipologia “Riserva” deve essere sottoposta a due anni di invecchiamento di cui uno in botte di legno. È ottimo per l'abbinamento a carni rosse, cacciagione e selvaggina.

Montecucco DOC

La denominazione DOC del Montecucco è riservata ai vini che rispondono al disciplinare di produzione e possono essere : Rosso e riserva, Rosato, Vermentino, Vin Santo, Vin Santo “Occhio di pernice”. I vari abbinamenti variano a seconda del vino : Il Montecucco Rosso può essere abbinato a qualunque portata, la versione riserva con le carni rosse, il bianco con molluschi e crostacei, il rosato con antipasti e il Vin Santo con i dessert.

Ansonica Costa dell'Argentario DOC

Vino bianco DOC prodotto in provincia di Grosseto: è ubicata nella parte collinare, pedocollinare e insulare dell'area sud della provincia di Grosseto e comprende in parte i comuni di Capalbio, Manciano, Orbetello e l'intero territorio dei comuni di Isola del Giglio e Monte Argentario. è consentito l'arricchimento, nei limiti e condizioni stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uva ansonica prodotta nella zona delimitata a denominazione di origine controllata. Si accompagna a piatti a base di pesce, molluschi e crostacei.

Bianco dell'Empolese DOC

La DOC di questo vino è riservata esclusivamente alle tipologie Bianco e Vin santo , nel processo di produzione entrambi questi vini devono possedere una percentuale di uva “Trebbiano Toscano” più alta rispetto al resto. Il vino bianco viene abbinato a piatti a base di pesce mentre il Vin santo con i dolci.

Bianco di Pitigliano DOC

Questo vino bianco DOC viene prodotto in provincia di Grosseto: comprende l'intero territorio dei comuni di Pitigliano e Sorano, parte dei territori dei comuni di Scansano e Manciano. Vengono prodotti il Bianco di Pitigliano, la versione spumante, quella superiore e il Vin santo. è consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini, fatta eccezione per il "Bianco di Pitigliano" Vin Santo, nei limiti e condizioni stabilite dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve prodotte nella zona di produzione delimitata o, in alternativa, con mosto concentrato rettificato o a mezzo di altre tecnologie consentite. Questi vini, escluso il Vin Santo sono tutti da servire accompagnati da piatti di pesce o minestrone , mentre la versione Vin Santo con dessert.

Bolgheri DOC

Questi vini sono prodotti in provincia di Livorno: comprende il territorio amministrativo del comune di Castagneto Carducci ad esclusione dei territori ubicati ad ovest della s.s. Aurelia, vecchio tracciato. I tipi di vino prodotti che portano la denominazione “Bolgheri” sono : Bianco, Vermentino, Sauvignon, rosato, rosso e Sassicaia. Le versioni “ bianco”, “Sauvignon” e “Vermentino” si abbinano bene con piatti di pesce e minestre, la versione “Rosato” con primi piatti leggeri , il rosso con carni rosse e formaggi, infine il “Sassicaia” con carni rosse, formaggi e cacciagione.

Capalbio DOC

Prodotto in provincia di Grosseto: comprende parte dei territori amministrativi dei comuni di Capalbio, Magliano, Manciano e Orbetello. è consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini, fatta eccezione per la tipologia "Vin Santo", nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosto concentrato, mosto concentrato rettificato o a mezzo di altre tecnologie consentite; Ci sono varie tipologie di Capalbio: Rosso, rosato, Cabernet Sauvignon, rosso riserva, bianco, vermentino e vin santo. Ci sono vari abbinamenti in base ai tipi di vini: il rosso, il rosso riserva e il Capalbio si abbinano bene a piatti a base di carne o di pasta, la versione rosato si abbina a piatti di carne bianca e pesce, il vermentino con i risotti di pesce e i crostacei e infine il vin santo coi dessert.

Colli di Luni

Vengono prodotti vari vini in provincia di La Spezia: comprende in parte i territori dei comuni di Ameglia, Arcola, Beverino, Bolano, Calice al Cornoviglio, Castelnuovo Magra, Follo, La Spezia, Lerici, Ortonovo, Riccò del Golfo, Santo Stefano di Magra, Sarzana, Vezzano Ligure; in provincia di Massa: comprende in parte i territori dei comuni di Aulla, Fosdinovo e Podenzana; Ci sono diverti tipi di Colli di luni : Colli di Luni bianco, Vermentino, rosso, Vermentino superiore, rosso riserva, Albarola. Ognuno di essi ha diverse caratteristiche a cui rispondere per poter essere immesso nel consumo.

Maremma Toscana

La zona di produzione di questi vini si trova in tutta la provincia di Grosseto, la denominazione DOC è riservata solo ai vini che rispondono ai disciplinari di produzione. I tipi di Maremma toscana sono: Bianco anche spumante e vendemmia tardiva, rosso, passito, novello, rosato, Vin santo, Ansonica anche passito e vendemmia tardiva, Chardonnay anche passito e vendemmia tardiva, Alicante, Cabernet anche passito, Cabernet Sauvignon anche passito, Canaiolo, Ciliegiolo anche passito, Merlot, Sangiovese e anche passito e infine syrah ottenuto dall'omonimo vitigno a bacca rossa.

Grance Senesi DOC

In provincia di Siena: comprende il territorio amministrativo dei comuni di Asciano, Monteroni d'Arbia, Murlo, Rapolano Terme e parte del territorio del comune di Sovicille. Il Grance Senesi deve rispondere a dei disciplinari di produzione per tutti i vari tipi prodotti che sono: Rosso, Rosso riserva, Bianco, Passito, Vendemmia tardiva, Canaiolo, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malvasia Bianca Lunga.

Orcia DOP

Viene prodotto in provincia di Siena: comprende i terreni vocati alla qualità, dei comuni di Buonconvento, Castiglione d'Orcia, Pienza, Radicofani, S. Giovanni d'Asso, San Quirico d'Orcia, Trequanda, e parte del territorio dei comuni di Abbadia S. Salvatore, Chianciano, Montalcino, San Casciano dei Bagni, Sarteano e Torrita di Siena. I vini a denominazione DOP Orcia sono diversi tipi e sono: Orcia rosso e la versione riserva, Bianco, rosato, Sangiovese e la versione riserva e il Vin Santo. Ognuno di essi potrà avere diverse caratteristiche organolettiche date dall'invecchiamento in botte.

Val D'Arbia

Viene prodotto nell'intero territorio di Siena , per questo vino la denominazione DOC viene data solo ad alcune tipologie: Vin Santo , Bianco, Vin santo riserva, Rosato, Chardonnay, Grechetto, Pinot Bianco, Sauvignon , Trebbiano e Verment questi deve risponde a determinati requisiti per avere la denominazione DOC.

Val D'Arno di sopra DOC

La zona di produzione dei vini denominati “Val D'Arno di sopra” ricade nella provincia di Arezzo e comprende i terreni dei comuni di : Cavriglia, Montevarchi, Bucine, Pergine Valdarno, Civitella in val di Chiana, Pian di Scò, Castel Franco di Sopra, Terranuova Bracciolini, Loro Ciuffenna, San Giovanni Valdarno, Castiglion Fibocchi e Laterina. Vengono prodotti una serie di tipi che rientrano nella categoria del “Val D'Arno di Sopra” e sono: Bianco, bianco spumante di qualità, rosato, rosato di qualità, rosso, Chardonnay, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Sangiovese, Syrah, e infine passito.

Terre di Pisa DOC

La zona di produzione delle uve a denominazione DOC si trova nel territorio amministrativo della provincia di Pisa, dei comuni di Fauglia, Crespina, Lari, Chianni, Capannoli, Palaia, Peccioli, Terriciola, Casciana Terme, Ponsacco, Pontedera, Montopoli, Lajatico, San miniato Orciano Pisano, Lorenzana e Santa luce. La denominazione “Terre di Pisa” è riservata al vino proveniente da vigneti composti dalla maggior parte da uva Sangiovese. I vini Terre di Pisa sono: Rosso e Sangiovese.

Carmignano

 

Morellino di Scansano

 

Pomino DOC

La zona di produzione delle uve della DOC dei vini di “Pomino” comprende tutto il comune di Firenze e parte del territorio di Rufina. Ci sono diversi tipi di “Pomino” e sono : Vin Santo, rosso, rosso riserva, Chardonnay, Sauvignon, Pinot nero, bianco e riserva, spumante bianco e rosato. Vengono abbinati con piatti sostanziosi a base di carne le varietà rosso , rosso riserva e pinot nero. Mentre quello bianco, Chardonnay e Sauvignon si abbinano a piatti di pesce e infine il Vin Santo con dolci.

La gastronomia

La Toscana grazie alla sua storia e alla sua forte unità culturale, linguistica e gastronomica, è una delle regioni con la più antica e definita identità culturale e gastronomica. Il territorio toscano è prevalentemente collinare, ma comprende alcune pianure e importanti massicci montuosi, il che la rendono una regione con una grande varietà di prodotti alimentari.

I prodotti toscani sono tutti biologici e senza O.G.M. infatti la regione toscana con la legge regionale n° 53 del 06/04/2000 ha vietato la coltivazione sul territorio di prodotti O.G.M. e ha vietato la somministrazione di tali prodotti a mense scolastiche, prescolastiche, ospedali, luoghi di cura della regione, provincia e comuni.

Prodotti tipici

La Toscana è ricca di prodotti Dop e Igp tra cui:

Castagna del Monte Amiata IGP, Cinta Senese DOP, Fagiolo di Sorana IGP, Farina di castagne della Lunigiana DOP, Farina di Neccio della Garfagnana DOP, Farro della Garfagnana IGP, Marrone del Mugello IGP, Marrone di Caprese Michelangelo DOP, Miele della Lunigiana DOP, Lardo di Colonnata IGP, gli oli extravergine di oliva, il Panforte di Siena IGP, il Prosciutto Toscano DOP, Zafferano di San Gimignano DOP, Ricciarelli di Siena IGP, e altri in via di definizione.

Pane toscano

Il pane toscano o senza sale è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria e delle Marche. Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale.

Il pane toscano è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti.

Le sue origini sono molto antiche infatti si pensa che risalga al XII secolo quando i pisani bloccarono il commercio di sale a Firenze.

Lardo di colonnata

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP) tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara.

In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche.

La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico "povero" per i lavoratori delle cave, dato il grande apporto nutritivo. Lo si può gustare come piatto a sé.

Olio d'oliva
Rilevante in Toscana è la produzione di oli extra vergini d'oliva DOP, questi sono:
  • Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP
  • Olio extravergine di oliva Lucca DOP
  • Olio extravergine di oliva Seggiano DOP
  • Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP
  • Olio extravergine di oliva Toscano IGP
I Cantucci
I Cantucci sono dei biscotti toscani e la loro specialità sta nella loro doppia cottura Tradizionalmente i cantucci accompagnano il Vin Santo toscano, un vino passito e liquoroso molto profumato che ammorbidisce i cantucci stessi.

Ricette tipiche Toscane

La ribollita

La Ribollita è un piatto che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure che si prepara tradizionalmente in alcune zone della Toscana. È un tipico piatto "povero" di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi, da qui che prende il nome di ribollita, perché la vera zuppa si riscalda.

Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli. La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido.

Fiorentina

Pellegrino Artusi scrisse:

“Non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.”

Descrive poi il modo di prepararla:

"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

Oggi la fiorentina si taglia nella lombata di vitellone (in Toscana di razza chianina); ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, ed è alta almeno 2 dita. La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.

Anatra all'arancia

Tutti pensano che questa preparazione sia una tipica ricetta francese, invece questo piatto così particolare ha le sue origini nella cucina Toscana.

Si pulisce bene l'anatra eliminando il grasso se sala internamente. Mettere in una pentola il burro e, dopo averlo sciolto, si fa rosolare l'anatra su tutti i lati per qualche minuto, si unisce il vino bianco e un po' d'acqua.

Lasciar cuocere a fiamma bassa, con il coperchio per 45 minuti e solo a fine cottura, salare.

Intanto si sbuccia un'arancia e si taglia a striscioline messe in un pentolino a scottarle per pochi minuti in acqua bollente e si scolano bene.
Spremere le altre due arance e, quasi a fine cottura, si aggiunge il succo, un liquore all'arancia e le striscioline di buccia al fondo di cottura dell'anatra.

Completare la cottura facendo ridurre un po' il succo e servire immediatamente.

Cacciucco alla livornese

Le origini del cacciucco, tipico piatto livornese, sembrano essere fenicie.

In Toscana, il cacciucco, era il pasto dei poveri preparato con i resti dei pesci meno pregiati come polpo, seppie, palombo o altro pesce da trancio, pesci da zuppa come scorfano e gallinella, crostacei misti tra cui cicale, scampi, gamberi e cozze.

Per questa varietà di ingredienti il termine ha assunto il significato di "mescolanza"; ne esistono diverse varianti: di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci, ma il cacciucco tradizionale rimane quello di pesce.

Cappone tartufato

Il cappone tartufato è una ricetta tradizionale della gastronomia Toscana, e soprattutto della città di Firenze.

La prima cosa da fare, è privare il cappone del collo e delle zampe, quindi lo si pulisce all'interno e si lava.
12 ore prima della cottura, si taglia a fettine molto sottili 20 gr di tartufo e lo si inserisce tra la pelle e la carne del cappone, spingendolo per bene fino alle cosce ma facendo attenzione a non rompere la pelle.

Si prepara una farcia con un impasto di lardo, tartufo, marsala, pepe ed un pizzico di sale e la si inserisce nello stomaco del cappone prima della cottura.

Far preriscaldare il forno a 180° e, dopo averlo avvolto in un foglio di carta stagnola, fate cuocere il cappone per 1 ora.

Sitografia

wikipedia

Regione Toscana

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