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Veneto

Zone dei vini DOC e DOCG del Veneto

La regione

Il Veneto è la regione più turistica d'Italia, è una regione dell'estremo Nord-est dell'Italia che confina a est con il Friuli-Venezia Giulia ed il Mar Adriatico, a nord con Austria, a nord-ovest con il Trentino Alto-Adige, a ovest con la Lombardia e a sud con l’Emilia Romagna; il suo territorio è morfologicamente vario, perché é costituito in gran parte da zone pianeggianti circa il 60%, da montagne (Alpi e Pre-Alpi) e per circa il 15% da colline, sulle quali, come in pianura, è praticata la viticoltura.

La contrapposizione tra montagna e zona costiera, caratterizza il clima di questa regione con estati per lo più torride, favorendo così la crescita della vite; tutto ciò fa del Veneto il primo produttore di vino d’Italia con una superficie adibita alla coltivazione della vite di oltre 75.000 ettari.

Enografia

In Veneto i vitigni più importanti sono:

Bacca bianca:

Garganega, Glera, Prosecco, Tocai friulano, Chardonnay, Incrocio Manzoni 6.0.13, Pinot bianco, Verduzzo trevigiano Trebbiano di Soave, Vespaiola, Verdisio

Bacca nera:

Merlot, Corvina Veronese, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Rondinella, Raboso Piave o Friularo, Refosco, Molinara

Zone di produzione doc e docg

Provincia di Belluno

Negli ultimi anni la provincia di Belluno, ha “riscoperto” la coltura della vite, sono stati anche ripresi molti vitigni autoctoni che purtroppo con la migrazione dello scorso secolo erano stati persi. Inoltre dal 2009 la produzione del Prosecco D.O.C è stata allargata alla provincia di Belluno, tutto ciò ha ancora più agevolato lo sviluppo della coltivazione della vite.

Provincia di Padova

Una zona con un’importante tradizione enologica che al culmine ha i Colli Euganei. In questa zona, oggi troviamo molteplici D.O.C. nelle quali possiamo riconoscere il Tocai, lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Merlot, il Cabernet e il Serprino (Glera o Prosecco). La vera specialità della zone però è rappresentata dalle D.O.C.G. Colli Euganei Fior d’arancio e Bagnoli Friularo D.O.C.G..

Provincia di Rovigo

La provincia di Rovigo è una provincia dove la coltura della vite è molto in difficoltà, tuttavia, si cerca di farla rifiorire, cercando di valorizzare vitigni pregiati ed autoctoni che si stavano perdendo.

Provincia di Venezia

Fin dall’antichità il suo particolare territorio ha sempre favorito lo sviluppo della coltivazione della vite; in questa zona si coltivano uve di particolare prestigio come il Cabernet, il Merlot e il Tocai friulano, Lison DOCG condivisa con Pordenone in Friuli, senza dimenticare il Malbec che è un vitigno a bacca rossa francese molto raro.

Provincia di Treviso

Una provincia nella quale da ormai un secolo si produce il prestigioso Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, conosciuto a livello mondiale. In questa zona in particolare ha acquisito altre 4 DOCG: Colli di Conegliano, Colli Asolani Prosecco e Montello Rosso, Piave Malanotte.
Nella zona di Conegliano si produce anche olio d’oliva molto pregiato, il quale insieme al vino e alle pietanze tipiche fanno si che questa regione abbia una ricca cultura enogastronomica.

Provincia di Vicenza

In questa provincia ritroviamo tre grandi “sotto zone” che sono Breganze, Colli Berici e Gambellara di cui il suo Recioto è riconosciuto DOCG dal 2008. La provincia vanta la più grande cooperativa italiana di produttori di vino.

Provincia di Verona

Le terre veronesi sono delle terre particolarmente ricche di sali minerali, questa caratteristica da al terreno la particolarità di essere un terreno permeabile adatto alla coltivazione della vite; la provincia di Verona può essere suddivisa a sua volta in tre grandi blocchi quello della Valpolicella Amarone della Valpolicella DOCG, Bardolino superiore DOCG e Soave superiore e Recioto di Soave le due DOCG.

Un altro vino importante della provincia è il Bianco di Custoza, le cui caratteristiche primarie sono la freschezza e la leggera aromaticità, che abbinate ai sentori floreali e fruttati ne fanno del Bianco un ottimo vino per piatti di pesce delicati che però da’ il massimo negli aperitivi nella versione spumante.

Vini DOCG

Amarone della Valpolicella:

le uve dopo aver subito un appassimento di circa 100/120 giorni, permettono al vino di sopportare un notevole invecchiamento, che può arrivare fino ai 20 anni. Assieme al suo colore rosso intenso con riflessi granati, possiamo ammirare dei sentire di frutta passita, tabacco e spezie.

Bagnoli Friularo o Friularo di Bagnoli:

Il Friularo di Bagnoli D.O.C.G. è il vitigno autoctono che rappresenta l’eccellenza enologica del territorio. Si produce nelle varietà: rosso, passiti e spumanti.

Friularo D.O.C.G.:

vino rosso rubino, fresco e tannico, dal piacevole sentore di marasca e di viola. Richiede un periodo di almeno 12 mesi di invecchiamento. Il carattere tipicamente fresco e tannico lo vede ben abbinato a piatti tipici della tradizione patavina: “bigoi” alla lepre, oca “in onto”, pollo in umido, anguilla ai ferri.

Friularo riserva D.O.C.G.:

Si ottiene dopo affinamento in legno per almeno 24 mesi; la struttura è complessa con grado alcolico elevato. Il colore rubino intenso tende al granato con l’invecchiamento. Ha intenso profumo di marasca e spezie. Adatto ad abbinamenti con carni grasse quali stracotto di musso, cotechino, zampone.

Friularo vendemmia tardiva D.O.C.G.:

L’uva viene raccolta solo dopo l’“Estate di San Martino” (11 Novembre.), in questo modo nel grappolo si concentrano le componenti polifenoliche ed aromatiche ed il vino risulta più intenso, alcolico e strutturato. La vinificazione è seguita da una lunga evoluzione in legno. Robusto, con intensi profumi di mora, marasca e spezie, la sua imponente struttura richiede un abbinamento a bolliti, brasati o formaggi erborinati di latte vaccino.

Friularo passito D.O.C.G.:

denso, dolce e avvolgente è il succo più nobile ottenuto da uve appassite con cura in fruttaio. Dopo l’appassimento si procede alla vinificazione e quindi al lungo affinamento in legno. Si abbina al cioccolato fondente o la tipica biscotteria veneta: zaleti, fregolota, baicoli.

Bardolino Superiore

un vino tipico del veronese, si ottiene prevalentemente dalle uve di corvina veronese, con aggiunte di rondinella ed eventualmente altri vitigni minori. Ha un colore rosso rubino brillante.

È delicatamente fruttato, con note di ciliegia, marasca, fragola, lampone, ribes e spezie (cannella, chiodo di garofano, pepe nero). È dotato di una grande bevibilità e di una straordinaria capacità di abbinamento al cibo. Il colore è rosso rubino brillante con profumi delicati, fruttato e fragrante, con note di ciliegia, marasca, bacche rosse e leggermente di spezie; il gusto è asciutto, morbido.

Il Bardolino si abbina perfettamente con la classica cucina all’italiana. Si consiglia con i primi piatti a base di paste di ogni tipo, risotti, ravioli, lasagne, con la pasta e fagioli veneta; con le carni da cortile alla griglia, al forno, e in umido. Accompagna il tradizionale bollito misto, il pesce di lago, l’anguilla alla griglia, la polenta e baccalà (stoccafisso).

Colli di Conegliano

Il territorio dei Colli di Conegliano si presta alla produzione di vini bianchi, rossi e passiti per una naturale vocazionalità delle colline dovuta al tipo di suolo, calcareo e morenico, alla giacitura dei vigneti ed al clima temperato che caratterizza la zona.

Si producono le varietà:

• Colli di Conegliano Bianco ottenuto con diverse uve: Incrocio Manzoni, Pinot bianco e/o Chardonnay, Sauvignon e/o Riesling), il colore giallo paglierino, profumo aromatico, vinoso, ha un gusto secco, fine.
• Colli di Conegliano Rosso è un uvaggio con Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Marzemino e Merlot. Il colore è un rosso rubino tendente al granato, profumo vinoso, erbaceo ha un'intensità Il è gusto corposo, leggermente tannico, sapido, asciutto, si consiglia con le carni rosse.
• Passito: la zona di produzione delle uve per la denominazione “Colli di Conegliano” Refrontolo, comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di Refrontolo, Pieve di Soligo e San Pietro di Feletto.
• Il Torchiato di Fregona è un vino passito dal colore giallo dorato intenso quasi ambrato lucente e vivace. È un vino da meditazione, da servire con pasticceria secca a base di mandorle, o formaggi erborinati

Colli Euganei Fior d'Arancio o Fior d'Arancio Colli Euganei

un vino che per legge deve esser formato per almeno il 95% da uve moscato giallo. Il moscato giallo presente nei Colli Euganei, è una varietà, denominata Fior d’Arancio proprio per i sentori che rimandano al profumo della zagara, il bianco fiore degli agrumi. Si produce nelle varietà spumante dolce, passito, secco.

Conegliano Valdobbiadene - Prosecco o Conegliano - Prosecco o Valdobbiadene – Prosecco

Questo rinomato vino si produce in una zona del Veneto, a 50 km da Venezia, nella fascia collinare della provincia di Treviso, compresa tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene.

Il Conegliano Valdobbiadene è ottenuto con un minimo dell'85% di uve del vitigno Glera e, per un massimo del 15%, di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga. Le uve sono vinificate per ottenere un vino base, quindi questo viene spumantizzato in autoclave.

Il Conegliano Valdobbiadene si riconosce per il colore paglierino leggero, la moderata corposità, l’esclusivo profumo fruttato e floreale. È prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene. Tra questi si distinguono i cru ovvero il Superiore di Cartizze, prodotto tra le colline di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene, e i Rive ottenuti da uve provienienti esclusivamente da un unico Comune o frazione di esso. Il Conegliano Valdobbiadene DOCG è prodotto nelle tipologie Spumante, Frizzante e Tranquillo. Lo spumante è la versione simbolo della denominazione; piacevole e versatile. Lo Spumante è prodotto nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry a seconda del residuo zuccherino presente. Dal più secco, il Brut, al più amabile, il Dry.

Il Conegliano Valdobbiadene si presta a molteplici occasioni di consumo, dall’aperitivo al dessert.

Lison

Si produce dal vitigno Tocai, è un vino di colore paglierino, talvolta con riflessi verdolini, di buon corpo, con profumi di erbe aromatiche, sentori di frutta esotica, qualche nota di fieno. Ha sapore intenso, avvolgente, pieno, sapido e giusta freschezza, finale caratteristico di mandorla. Si consiglia con pesci di struttura come il branzino e l’orata, ma anche con carni bianche.

Nella stessa regione si produce il Piave Malanotte o Malanotte del Piave un vino ottenuto con il 15-30% di uve passite a Malanotte un antico borgo del basso Piave. Si ottiene da vitigno Raboso vendemmiato a fine ottobre-inizio novembre. È un vino con profumi di frutta, in particolare ciliegie, marasche già in confettura ed aromi speziati come cannella, tabacco e ricordi di cacao. È il vino per carni importanti, delle grigliate, cacciagione, dove il ruolo dei tannini deve sentirsi per assicurare pulizia ed armonia. La sua versione passita, si consiglia con le torte al cioccolato.

Montello rosso o Montello e Colli asolani:

L’area di produzione della DOCG Montello e della DOCG Colli Asolani – Prosecco o Asolo – Prosecco, si sviluppa a nord ovest della città di Treviso, nella prima fascia collinare pedemontana. Nell’area del Montello e dei colli Asolani si coltivano vitigni quali Merlot, Cabernet ed i vari Pinot e Chardonnay, accanto a questi la Glera per la produzione di Prosecco è sicuramente il vitigno più esteso, con il recupero in corso dei vitigni autoctoni Recantina e Bianchetta. L’Asolo Prosecco Superiore DOCG e il Montello Superiore DOCG si collocano all’apice qualitativo delle produzioni.

Il Colli Asolani - Prosecco o Asolo – Prosecco, è un vino dal colore giallo paglierino più o meno intenso che ha come caratteristica principale il sentore amarognolo. Si produce nelle varietà fermo, frizzante e spumante superiore.

Il Montello è un vino di colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento; profumo intenso caratteristico, gradevole tendente all’etereo se invecchiato; è secco, sapido, robusto, lievemente speziato, armonico, l'affinamento è di almeno 18 mesi di cui almeno 9 mesi n botti di rovere ed almeno 6 mesi in bottiglia.

Recioto della Valpolicella

Un vino rosso passito, prodotto esclusivamente nella Valpolicella, in provincia di Verona. Nel suo rosso vellutato ritroviamo un odore caratteristico ed un sapore caldo, vellutato ed amabile.

Ottenuto dall’appassimento delle uve conservate in fruttai per 100/120 giorni e da un arresto della fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di questo vino. Ha colore rosso rubino intenso, scuro, a volte impenetrabile, con un profumo deciso di frutta passita e ciliegie sotto spirito, che prosegue armonicamente nel sapore grasso, con tono sostenuto e buona acidità totale. Consiglito ad accompagnare dessert e formaggi erborinati.

Amarone della Valpolicella

Ottenuto dall’appassimento delle uve Corvina veronese, Rondinella, conservate in fruttai per 100/120 giorni, dove porta a termine la fermentazione degli zuccheri. È uno dei vini più longevi fra i grandi vini italiani. Ha colore rosso molto intenso con note granate, e profumo che ricorda le frutta passita, il tabacco e le spezie, grazie alle muffe nobili createsi nel corso dell’appassimento. Il sapore è fortemente fruttato, di spiccata fragranza, asciutto ma di molta morbidezza, con corpo pieno, caldo e vigoroso; ha personalità forte e può superare i vent’anni di conservazione. Per queste sue caratteristiche può accompagnare secondi piatti di carne, selvaggina, formaggi stagionati, ma anche essere degustato da solo come vino da meditazione.

Recioto di Gambellara

La vinificazione per la produzione del Recioto deve essere effettuata con uve provenienti da una zona ben delimitata facente parte dei Comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Zermeghedo e Montorso Vicentino, previo appassimento naturale.

Il Recioto di Gambellara D.O.C.G. può essere prodotto nelle tipologie: Recioto di Gambellara classico (anche vivace come da Tradizione), e Recioto di Gambellara spumante. Il revioto di Gambellara classico si ottiene da uve Garganega, raccolte nei primi giorni di Settembre. Appassire con il sistema tradizionale dei picai o con in cassetta, l’appassimento si protrae fino al mese di febbraio dell’anno successivo. Il vino può anche essere sottoposto ad un successivo affinamento in legno. Di colore giallo dorato intenso, profumo fruttato di frutta matura e passita, con sentore di vaniglia, sapore intenso e persistente, abboccato, morbido e caldo, è adatto a formaggi, caprini freschi o più stagionati e con biscotteria a base di mandorle. Va servito a 12° C.

Il Recioto di Gambellara spumante L’appassimento dell’uva Garganega, si protrae fino alla fine dell’anno della vendemmiao. Ha un colore giallo paglierino, profumo fruttato di frutta matura, sapore intenso ed abboccato, morbido e caldo. Da dessert, con dolci a pasta lievitata. Va servito a 8° C.

Recioto di Soave

La zona di produzione si trova in provincia di Verona nei territori collinare di alcuni comuni dei quali il più conosciuto è Soave. Recioto è un vocabolo dialettale veronese, deriva da "recia" che è la parte alta del grappolo di Garganega quella più nutrita e meglio esposta all'insolazione. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento. L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. Caratteristica delle uve messe a riposo è la formazione della muffa nobile, una particolare muffa che dà al vino un'aroma tipico. È prodotto anche nella versione spumante dolce. Il "Recioto di Soave" si accompagna al tradizionale pandoro di Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca. Ottimo anche l'abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato. La tipologia "spumante" è ottima per l'abbinamento con la pasticceria secca e con il pandoro.

Soave Superiore

Prodotto come Il recioto di Soave in 12 comuni in provincia di Verona; dal colore giallo paglierino che talvolta volge al verdognolo, profumo intenso e delicato, sapore secco armonico con retrogusto amarognolo. prodotto nei tipi "Riserva" e "Classico".

La specificazione "Classico", è riservata al prodotto ottenuto da uve raccolte nella zona di origine più antica. I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Soave Superiore» e «Soave Superiore Classico» devono essere immessi al consumo solo dopo un periodo di affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi e non prima del 31 marzo successivo alla vendemmia. Il vino con la qualificazione "Riserva" deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento obbligatorio di almeno 2 anni, di cui almeno 3 mesi in bottiglia, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve.

Un ottimo vino per accompagnare aperitivi, primi piatti, secondi piatti a base di pesce e di carni bianche, il suo sapore si abbina bene con i formaggi. Va servito a 10°C circa. È un vino che non richiede invecchiamento.

Denominazioni dei vini D.O.C. del Veneto

Vini IGT (IGP) del Veneto

Gastronomia

Il Veneto presenta numerosi prodotti ad Indicazione Geografica Tipica e protetta; viene fatto qui di seguito l'elenco e la descrizione di alcuni prodotti rappresentativi della regione.

Salumi:

Prosciutto veneto berico-euganeo, Sopressa vicentina;

Formaggi:

Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Monte Veronese, Nostrano di malga, Piave, Provolone Valpadana;

Verdura:

Aglio bianco polesano, Asparagi bianchi di Cimadolmo (IGP) e Bassano, Fagioli Lamon, Insalata di Lusia (IGP), Radicchio rosso di Treviso (IGP), Radicchio rosso di Verona e Chioggia (IGP), Radicchio variegato di Castelfranco (IGP);

Frutta:

Ciliegie di Marostica, Marroni di S. Zeno e del Monfenera (IGP) e Combai (IGP);

Olio d'oliva:

Veneto DOP, Garda DOP

Altro:

Riso Vialone Veronese e Riso del delta del Po.

Asiago:

forse è il formaggio più conosciuto, è un prodotto DOP; esiste di diverse stagionature e viene prodotto esclusivamente con il latte proveniente dalle malghe di una novantina di comuni collocati nella fascia pedemontana di Vicenza.

Casatella trevigiana:

anche questo è un prodotto DOP; è un formaggio fresco, lasciato asciugare su tavole di legno per circa 7 giorni.

Imbriago:

prodotto nella provincia di Treviso, il suo nome viene dal suo processo di stagionatura, le forme di formaggio vengono infatti "ubriacate", cioè immerse completamente nelle vinacce per un periodo che varia dai 10 a i 30 giorni. Perfetto come antipasto oppure accompagnato da marmellate "aspre".

Mezzano:

prodotto nella zona di Verona, è stagionato dai 3 ai 6 mesi; si tratta di un formaggio dal sapore marcato con note di piccante. Perfetto con fettine di polenta oppure grattuggiato nei ripieni di tortelli o arrosti.

Morlacco del Grappa:

prodotto nella zona del Monte Grappa fra giugno e settembre, è un formaggio buonissimo sia nella versione fresca (15-20 giorni), sia in quella stagionata (circa 60-90 giorni). Perfetto per essere fuso, si utilizza moltissimo negli antipasti e nei primi piatti.

Il Radicchio Rosso di Treviso

è una varietà di cicoria, è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Si presenta in due varianti: precoce e tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l'estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l'imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.

L'Olio del Garda

è un olio extra vergine d'oliva a Denominazione di origine protetta (DOP) prodotto nella zona del Lago di Garda. La denominazione di origine Garda è accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Bresciano", "Orientale", "Trentino". Tra le curiosità si sottolinea come l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. sia ottenuto dalla cultura di olivi posizionata alla latitudine più a nord del mondo. Questa particolare situazione è dovuta al lago di Garda che crea, alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo. Questa caratteristica rende l'olio extra vergine d'oliva Garda D.O.P. un olio unico ed inconfondibile dato che nonostante sia un olio delicato (fruttato leggero) che si presta a molte soluzioni culinarie, si propone con un gusto persistente ed appagante.

Piatti tipici del Veneto

Molte le varietà di pane:

Bibanesi, Ciabatta Italia, Ciòpa, Bossolài, Montasù, Pan biscotto, Pane azzimo, Piava e Puccia.

"Bigoli" col'arna

Piatto tipico vicentino, i bigoli sono grossi spaghetti lavorati al torchio che vengono poi cotti, invece che nell'acqua salata, nel brodo di anitra. Il sugo con cui vengono poi conditi è ottenuto dalla cottura delle rigaglie dell'anitra fatte soffriggere con olio e burro.

Casunziei

Piatto tipico del bellunese, questi ravioli sono ripieni di zucca o spinaci, con prosciutto cotto e insaporiti con cannella. Vengono conditi, dopo la cottura, con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

Lasagne da Fornèi

Questo primo piatto montanaro è tipico del bellunese, lasagne preparate in casa, bollite, scolate e condite con una salva composta di burro, noci, mele grattugiate, fichi secchi, uva sultanina e semi di papavero.

Riso con "bruscandoli"

I bruscandoli sono l e tenere cime di luppolo che cresce spontaneo, vengono poi bolliti e utilizzati per preparare minestre o risotti.

Risotto alla trevigiana

Come dice il nome, è un piatto tipico del trevisano. Dopo aver preparato un soffritto a base di cipolla e sedano, si aggiunge alla cottura del riso pezzi di luganega di Treviso, la quale è composta con le carni del collo e del guanciale del maiale insaccate in corti pezzi di budello.

Risi e bisi

È un piatto tipico della cucina veneta ed in particolare veneziana,vicentina e veronese, a base di risoe piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risottoed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili.

Baccalà alla vicentina

Dopo aver tagliato a tranci e tolto le lische allo stoccafisso, lo si cuoce con cipolla, aglio, prezzemolo, acciughe, parmigiano, olio e latte. Viene servito con polenta appena cotto oppure abbrustolita.

Fegato alla veneziana

Il fegato di vitello, tagliato a fettine, viene cotto su un fondo di olio, burroabbondante cipolla tagliata a fettine sottili, a fine cottura si cosparge di prezzemolo tritato.

Il pandoro

Il pandoro è il tipico dolce veronese della festività natalizie. Creato a fine ottocento, deriva dal "pan de oro" che veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani e dal "nadalin", un dolce che sin dal medioevo i veronesi consumavano durante il periodo di Natale.

Ricette

Procedimento

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Rosolarle le cipolle tagliate sottili in un tegamino con un po' d’olio, unire le sarde tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso e disporli uno accanto all’altro in un tegame sul cui fondo si trova una parte del soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servire con polenta.

Procedimento

Togliere la pelle dalla superficie del fegato e prepararlo accuratamente, eliminando la tuba grigiastra. Tagliare il fegato in quattro pezzi. Affettarlo in parti molto sottili. Scaldare 60 ml. di olio in una padella su fuoco medio. Aggiungere le cipolle e continuare a fare rosolare, fino a quando non saranno appassite. Togliere le cipolle con un mestolo forato e metterle da parte. Aumentare la fiamma e versare il rimanente olio, quando caldo aggiungere il fegato.

Far cuocere non più di 5 minuti, muovendo il fegato costantemente con una spatola. Aggiungere sale e pepe e mettere le cipolle e lasciare cuocere per un paio di minuti. Dressare il tutto su un piatto. Mettere il burro nella padella facendolo sciogliere, togliere dalla fiamma e mescolare il prezzemolo. Versare il condimento sul fegato e servire immediatamente con polenta.

Sitografia

Quattrocalici

Regione Veneto

Consorzio Vini Doc Bagnoli

Il Bardolino

Montello Asolo

Colli di Conegliano

Colli Euganei

Prosecco

Consorzio vini Venezia

Strada del Recioto

Coldiretti Rovigo

Classe VE salabar - Rolando Marco, Costamagna Matteo, Di Mauro Mara
Classe VD cucina - Bertola Lorenzo, Colucci Veronica, Kidane Thomas