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Tagliare le patate

• lavare e pelare le patate
• tornire le patate
• tagliare le patate
• cuocere le patate ( patate fritte, patate Parmentier, purea di patate)

Attrezzatura necessaria

• Pelapatate
• Spelucchino
• Tagliere
• Trinciante
• Mandolina
• Scavino
• Boule con acqua fredda (nella quale riporre le patate dopo la pelatura)

Tagli delle patate

Tipi taglio delle patate e metodi di cottura

Tipo di taglio	Aspetto	Nome/Descrizione	Impiego/Tipo di cottura
A bastoncino
Patate paglia		Patate tagliate a listarelle finissime con l’apposita mandolina	Fritte, Arroste
Patate a fiammifero		Bastoncini sottili lunghezza 5 cm, larghezza 3 mm.	Fritte
Patate piccole		Bastoncini lunghezza 3,5 cm, larghezza 6 mm.	Fritte Al forno 180°. La cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura
Patate fritte		Bastoncini lunghezza 5 cmlarghezza 7-8 mm.	Fritte(prefrittura a 150°-160° C e successiva frittura a 180°C al momento del servizio)
Patate pontenuovo		Patate squadrate e tagliate a forma di bastoncinoLunghezza 6,5 cmLarghezza 1,5 cm	Bollite Al forno Fritte (prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento del servizio)
A dadi
Patate da arrostire		Dadi di 1,5 cm di lato ( se tagliate in dimensioni maggiori sono dette Maxime)	Al forno(la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura)
Patate Parmentier		Dadi di 1,2 cm di lato	Per zuppe. Al forno(la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura)
A rotelle
Patate rotella		Patate tagliate a fettine sottili dello spessore di cm 0,5.	Bollite Saltate Gratinate
Patate Chips		Patate tagliate a fettine molto sottili con l’apposito utensile(mandolina)	Fritte
Patate soufflè		Fette di 2-3 mm di spessore ricavate da una patata sagomata	Fritte(prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento del servizio)
Patate goffrate		Patate ottenute con apposita mandolina Diametro: 4-5 cm.	Fritte

Glossario

tornire: dare forma regolare agli ortaggi utilizzando uno spelucchino

sbianchire: precuocere patate in olio a 150°160°C, sbollentare le patate in acqua fredda da portare a bollore, lasciandole poi per 2-3 min nel liquido in leggera ebollizione per eliminare l’amido in eccesso.