Taglio e cottura dei vegetali
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Il posto mobile di lavoro
Per le persone destre il lavoro deve svolgersi da sinistra verso destra; per i mancini in senso opposto. Usando un tagliere metterci sotto un torcione o poca carta assorbente bagnata in modo che il tagliere resti fermo.
Mentre si puliscono gli ortaggi o altri ingredienti simili, lavorare con un contenitore che raccolga buccie o scarti, evitando così che cadano in terra o di sporcare il tavolo di lavoro.
La mise en place
Per "mise en place" si intendono tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.
La mise en place prevede:
- il sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita;
- il costante riordino del posto di lavoro.
- la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.
La mise en place del posto di lavoro varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori.
La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura.
La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani, stracci e panni per la pulizia.
La mise en place della macchina di cucina
Si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e quant'altro può servire.
Tali attrezzi sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità.
Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare e ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.
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