Enogastronomia nazionale
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Friuli Venezia Giulia
Zone dei vini DOC e DOCG del Friuli Venezia Giulia
La regione
Il Friuli Venezia Giulia è una regione italiana autonoma a statuto speciale dell'Italia nord-orientale. Il capoluogo è Trieste. La geografia lo ha posto al confine delle tre principali realtà etnico-linguistiche del continente europeo: latina, slava e germanica, che qui hanno dialogo e si sono armonizzate, ma che si sono pure scontrate, creando nei secoli molteplici diversità.
La regione è formata da circa 42% di montagna, 20% di collina e 38% di pianura. La parte settentrionale della regione è tutta montuosa, la zona centrale è collinare. Il resto del territorio, fino alla zona costiera, è pianeggiante.
Enografia
A ridosso della costa, tra Monfalcone e Trieste si trova l'altopiano del Carso costituito da rocce calcaree e coperto di doline. Queste ultime sono degli avvallamenti circolari dai quali l'acqua si infiltra in grotte sotterranee. L'area collinare è situata a sud di quella montana e lungo la parte centrale del confine con la Slovenia. Il principale prodotto del settore agricolo in questa zona è il vino, e particolarmente apprezzate sono le varietà di vini bianchi quali: friulano, chardonnay, verduzzo, ramandolo.
Quest'area può essere ulteriormente suddivisa in due sottoaree, l'occidentale e quella orientale, separate dalla foce del fiume Isonzo (Riserva naturale della Foce dell'Isonzo).
A ovest della zona del Collio la costa è bassa e sabbiosa con ampie lagune (laguna di Grado, Marano Lagunare) oltre a famose località balneari quali Grado e Lignano Sabbiadoro. A est, la costa sale verso le scogliere, dove l'altopiano carsico incontra l'Adriatico, fino a Trieste e Muggia, al confine con la Slovenia.
I più importanti vitigni a bacca bianca sono il Tocai Friulano, il cui vino, dopo la causa intentata dall'Ungheria viene per decreto denominato "Friulano", il Verduzzo friulano, la Ribolla Gialla e il Picolit, nonchè la Malvasia Istriana e la Vitovska nel Carso Triestino, Chardonnay, Sauvignon. Tra i vitgni internazionali sono coltivati soprattutto Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon,
I vitigni rossi autoctoni sono il Pignolo, il Refosco dal Peduncolo Rosso, il Tazzelenghe, lo Schioppettino e il Terrano, concentrato soprattutto nella zona del Carso. Tra i vitigni internazionali a bacca rossa ricordiamo, Merlot e Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.
Le forme di allevamento della vite maggiormente utilizzate sono la Capuccina (o doppio capovolto) e il Casarsa.
Zone di produzione doc e docg
Le DOC di pianura in Friuli sono: la DOC Friuli Grave, che rappresenta oltre la metà della produzione vinicola del Friuli; la DOC Lison-Pramaggiore, interregionale con la provincia di Venezia; la DOC Friuli-Latisana; la Friuli-Aquileia; la Friuli Isonzo e la Friuli Annia. Le DOC qualitativamente più importanti sono i Colli Orientali del Friuli e il Collio o Collio Goriziano, che si trovano nella zona compresa tra Udine e Gorizia, per estendersi oltre forntiera nel Collio Sloveno. Queste sono le zone dei grandi bianchi: ai vini prodotti soprattutto con vitigni autoctoni, si affiancano anche uvaggi con vitigni internazionali e Chardonnay o Sauvignon in purezza.
La DOCG Rosazzo era una sottozona della C.O.F. (Colli orientali del Friuli) cosi come le DOCG Colli Orientali del Friuli Picolit, mentre la DOCG Ramandolo, un vino dolce ottennuto da uve Verduzzo, è dislocata più a nord, nella frazione di Ramandolo nel comune Nimis.
Zona collinare: comprende terreni dalla caratteristiche uniche, formato da rocce marnose e arenacee con uno strato superficiale detto flysch di Cormons ed estese aree molto ben esposte, rendono questa zona molto adatta ad una viticoltura di qualità.
Zona carsica: paese di roccia viene definita questa zona tra Gorizia a Trieste verso il confine con la Slovenia per via della presenza di rocce bianco-grige con notevoli. Terreni ferrosi con tonalità rosse marcate in contrasto con le affioranti rocce. I vitigni più coltivati sono la Malvasia istriana, la Vitouska e il Terrano (Refosco nostrano).
Provincia di Gorizia: zona alluvionale simile alle grave con terreni che si estendono a sud della zona collinare quindi permettono buone esposizioni. Presenta terreni argillosi e privi di scheletro che naturalmente non sono adatti alla coltivazione della vite per la loro caratteristica di trattenere l’umidità.
Zona litorale: il terreno è prevalentemente argilloso, grazie alla buona presenza di minerali, sabbia e al contenimento della produzione, si ottengono buoni risultati. Oggi si punta sulla coltivazione del Refosco dal peduncolo rosso e del Traminer aromatico, Sauvignon e Prosecco. Fanno parte di questa zona le DOC Friuli-Latisana, Friuli-Aquileia, Friuli Annia e Lison Pramaggiore, quest’ultima interregionale con il Veneto.
Collio
Il Collio è una delle zone vinicole più importanti e celebri del Friuli Venezia Giulia. Situato nella parte orientale della regione, in provincia di Gorizia, il Collio è particolarmente famoso per la produzione di vini bianchi.
I vini più tipici di questa zona sono mono varietali e, in particolare, quelli prodotti con uve autoctone come Tocai Friulano e Ribolla Gialla. In questa zona si producono inoltre vini mono varietali da uve internazionali, come Chardonnay e Sauvignon Blanc. Fra i vini bianchi a Denominazione d'Origine Controllata, si produce il Collio Bianco, generalmente da uve Tocai Friulano, Ribolla Gialla e Malvasia Istriana.
Le uve bianche più rappresentative del Collio sono il Tocai Friulano e la Ribolla Gialla, da cui si ottengono vini secchi dai profumi intensi e freschi consigliati come aperitivi e vini per pesci e crostacei. Il Ribolla Gialla è prodotto anche nella varità spumante.
Oltre alla notevole produzione di vini bianchi - sia per quantità, sia per qualità - nel Collio si producono anche vini rossi, in modo particolare con uve Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon.
Colli orientali del Friuli
A nord del Collio si trova la zona dei Colli Orientali del Friuli, una delle aree vinicole più rappresentative della regione. Grazie alla composizione del suolo e alla collocazione geografica, i Colli Orientali del Friuli godono di condizioni vitivinicole eccellenti.
In quest'area si coltivano varietà internazionali e autoctone, ed è qui che si produce uno dei vini dolci più ricercati e celebri d'Italia, raro e speciale come l'uva con la quale è prodotto: il Picolit. Per quanto concerne i vini da tavola, la produzione riguarda prevalentemente vini bianchi, in modo particolare Tocai Friulano, Sauvignon Blanc e Chardonnay. Fra i vini dolci si produce inoltre il Verduzzo Friulano.
La produzione dei vini rossi dei Colli Orientali del Friuli riguarda prevalentemente le uve internazionali, come Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero. Fra le uve rosse autoctone risultano molto interessanti i vini prodotti con lo Schioppettino, Refosco dal Peduncolo Rosso, Tazzelenghe e Pignolo.
Friuli Grave
La zona vinicola delle Grave, o Friuli Grave, è la più vasta della regione e si estende dai territori in provincia di Udine verso occidente fino alla provincia di Pordenone. Il nome deriva dal tipo di terreno che caratterizza la zona, ricco di sassi e ghiaia, capace di produrre, purché si utilizzino criteri colturali con basse rese, ottimi vini.
La produzione delle Grave rappresenta oltre i due terzi della produzione totale della regione e riguarda principalmente vini bianchi da uve Chardonnay, Sauvignon Blanc e Tocai Friulano. Nonostante non siano molto diffusi, di particolare interesse sono i vini prodotti con Riesling, caratterizzati da una buona freschezza e delicatezza.
La produzione di vino rosso si basa prevalentemente sulle uve internazionali Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Buoni risultati si ottengono inoltre con l'uva autoctona Refosco dal Peduncolo Rosso.
Vini Più importanti- DOCG Ramandolo
Il vino passito Ramandolo DOCG proviene dai vigneti di una specifica zona tra Nimis e Tarcento, avente come fulcro la chiesetta della Frazione di Ramandolo (UD). Il vino è prodotto al 100% con uve Verduzzo Friulano, ha colore giallo dorato, intensi profumi di albicocca passita e miele di castagno. Ideale come vino da dessert o da meditazione, pasticceria secca, focaccia alle nociole, frutta secca e la tradizionale gubana.
La vendemmia inizia normalmente nelle ultime settimane di ottobre. Le uve vengono raccolte tardivamente per ottenere un leggero appassimento dei grappoli, favorendo la formazione di un maggiore contenuto zuccherino. Le uve posso essere appassite leggermente anche su locali predisposti, termocondizionati e con ventilazione forzata. Successivamente si procede con la vinificazione in bianco e poi con l'eventuale breve affinamento in botte.
- Picolit DOCG
- Questo vino, prodotto nelle province di Gorizia e Udine, è vinificato in maniera particolare. Le uve di
picolit, durante la maturazione, vanno incontro ad un fenomeno noto come acinellatura del grappolo,
alcuni acini non si sviluppano completamente, restando verdi ed acerbi; questo permette la concentrazione di
sostanze estrattive ed aromi negli acini rimanenti, accentuata dalla sovramaturazione a cui le uve vengono
sottoposte.
Caratterizzato da colori intensi di tonalità dorata, questo vino ha profumi spiccati, dolci, che ricordano il miele, le confetture di frutti gialli, l'albicocca essiccata e a volte una nota speziata di vaniglia. Al palato non è particolarmente dolce e sviluppa addirittura un lieve finale amarognolo, ma sorprende grazie alla morbidezza vellutata e alla lunga persistenza.
- Docg Rosazzo
- La DOCG Rosazzo ha come unica tipologia un uvaggio a base dei vitigni Friulano, Sauvignon, Chardonnay, Pinot bianco,
Ribolla gialla. La docg omprende territori di parte dei comuni di Corno di Rosazzo, Manzano e San Giovanni al
Natisone.
Nella vinificazione ed affinamento dei vini Rosazzo, è consentito l'uso di contenitori di legno. Si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, il profumo è caratteristico, delicato e il sapore secco, armonico, vinoso, si consiglia freddo all'aperitivo e con i primi piatti della cucina friulana pesci e crostacei. - Friulano
- Il Tocai Friulano è un vitigno autoctono del Friuli-Venezia Giulia di origini antichissime. Nonostante il
nome, il vitigno "Tocai Friulano" dà un vino completamente diverso dal
Tokaji ungherese.
Il nome Tocai Friulano per il vino è stato perso ed è stato sostituito con “Friulano” o "Tai" nel Veneto.
Il vitigno Tocai Friulano dà un vino giallo paglierino con sfumature verdognole. Il profumo è delicato, gradevole, con note di fiori di campo e di mela verde. Al palato è asciutto, intenso, vellutato, generalmente con acidità moderata. Caratteristico il suo finale di bocca di mandorle amare. È ottimo vino da aperitivo e si consiglia con i pesci di mare e crostacei
- Verduzzo
- È prodotto in tutte le zone della regione, dal Collio alle Grave e nelle zone litoranee Lison-Pramaggiore, Annia, Acquileia, Isonzo. Il Verduzzo Friulano è un vino di colore giallo dorato più o nemo intenso, tendente all'ambrato nelle versioni passite. Ha profumi intensi e fruttati, più ampio e con note di miele nelle versioni passite, ha buon corpo e notevole persistenza, più accentuate nelle varietà passite. È consigliato con la pasticceria secca, la classica gubana come vino da conversazione.
La gastronomia
Quando si parla del Friuli Venezia Giulia la prima cosa che ci viene in mente sono sicuramente la vasta gamma di prosciutti di ogni tipo, però non bisogna dimenticare formaggi e ortaggi.
Prosciutti
- Di Cormons:
- È uno dei più prestigiosi prosciutti nazionali, rinomati per il sapore inconfondibile, dolce e leggermente
affumicato. La forma del prosciutto di Cormòns è caratterizzata dalla presenza del piedino.
Per la produzione si utilizzano solamente cosce nazionali che arrivano pronte e refilate, selezionate secondo
grandezza e massaggiate manualmente prima di iniziare il percorso artigianale in laboratorio, dove vengono
salate e pepate. In un secondo momento sono poi sottoposte ad una seconda salatura, cui segue un periodo di
riposo.
L’affumicatura, che dura un paio di giorni, prevede l'utilizzazione di soli legni cosiddetti "dolci", di ciliegio e alloro. Il procedimento avviene in una stanza con il focolare centrale sul quale una grossa pentola contenente piante aromatiche rilascia costantemente i suoi aromi. La stagionatura avviene secondo i rigorosi metodi tradizionali per dodici mesi nelle stanze areate naturalmente. - Prosciutto San Daniele D.O.P.
- Il Prosciutto di San Daniele Dop è un prosciutto crudo stagionato che si produce solo ed esclusivamente nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli. Prodotto DOP tutelato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele che ne regolamenta severamente la produzione, è realizzato con cosce fresche di peso superiore a 12 kg, provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia ed alimentati a regimi rigorosamente controllati. Dopo la lavorazione, le cosce con caratteristico e distintivo zampino devono stagionare per almeno 13 mesi nel territorio del comune di San Daniele del Friuli dove avviene la leggendaria stagionatura: solo in questi luoghi l'aria fredda proveniente da Nord incontra la brezza calda e mite dell'Adriatico, creando un microclima unico e perfetto per la stagionatura delle carni.
- Prosciutto di Sauris IGP
- Il Prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi, prodotto esclusivamente nel comune di Sauris nelle Alpi Carniche in Friuli. Il prosciutto è ottenuto da cosce fresche, selezionate, di suino, nato, allevato e macellato conformemente al disciplinare. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso senza lo zampino. È dolcemente affumicato con legno di faggio; il sapore viene controllato accuratamente, con la puntatura, prosciutto per prosciutto.
- Salame friulano
- È realizzato con la macinazione delle parti migliori del maiale: filetto, coscia, spalla, braciola di costola, cui sono aggiunti lardo e pancetta. La parte grassa, necessaria per mantenere la morbidezza dell’impasto, non supera il 20% del totale, la macinazione è a ‘grana’ media, non è molto speziato soprattutto con sale e pepe, l'aglio solo a richiesta è prima macerato nel vino. Ha una pezzatura medio-piccola, dai 400 ai 1000 grammi, acquista ulteriore sapore nella stagionatura, in cui è fondamentale la qualità dell’aria; la stagionatura va da 1 a 8 mesi, fino a un anno. Nelle zone più isolate della montagna la conservazione e stagionatura del salame friulano sono favorite con una leggera affumicatura.
Formaggio Montasio del Friuli
È il formaggio principe della regione Friuli: definito, regolamentato e tutelato da apposito Consorzio. Il formaggio Montasio, seppur originario del Friuli è oggi prodotto anche nel Veneto Orientale che ha più o meno le stesse caratteristiche geomorfologiche e tradizioni agricole.
Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione.
È caratterizzato da quattro stagionature:
- fresco oltre i 60 giorni di stagionatura
- semistagionato oltre i 4 mesi di stagionatura
- stagionato oltre i 10 mesi mesi di stagionatura
- stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura
Cipolla rosa
È una cipolla dalla colorazione rosa accentuato, è particolarmente apprezzata per il sapore dolce e scarsamente piccante. Possiede un bulbo di medie dimensioni, dentro un cuore croccante e dolce, mai piccante,che la rende ottima anche da mangiare cruda. La tradizione della coltivazione di questa cipolla si era persa quasi del tutto, ma da alcuni anni la tendenza si è invertita anche grazie al ritorno di interesse e al recupero dei semi.
Sot la Trape
È un formaggio prodotto in Carnia. Ne esistono due varianti: le forme “latteria” del peso di 6 kg con diametro di 30-33 cm, stagionate almeno 60 giorni e le “caciotte” del peso da 1 a 3 Kg, con diametro di 10-15 cm, stagionate 20 giorni. Il curioso nome significa formaggio sotto vinacce.
La crosta può assumere un colore violaceo dalle vinacce scure o un colore giallo acceso da quelle d’uva bianca. Dopo un periodo di immersione che varia da 4 a 10 giorni a seconda della pezzatura, le forme vengono lasciate stagionare ancora un mese prima di essere pronte per il consumo.
Ricette del Friuli Venezia Giulia
Frico
Tra le più conosciute ricette regionali tipiche del Friuli Venezia Giulia, troviamo il frico.
Il frico si può prepararee in due modi: friabile e morbido. Quello friabile è composto esclusivamente da
formaggio, mentre quello morbido vede l’aggiunta principale di patate crude o lessate.
Viene anche modellato per creare dei “cestini” da riempire con funghi o altro, da usare come antipasto, nei
buffet, come decorazione nei piatti.
Il frico morbido si ottiene invece con l’aggiunta delle patate. A questo viene sovente anche aggiunta la cipolla,
cucinata assieme alle patate o, in qualche zona, i pomodori o le erbe.
Per preparare il frico friabile si prende del formaggio Montasio e lo si riduce in strisce sottili. Lo si pone in una padella, meglio se antiaderente, con aggiunta di un po’ d’olio o burro e farlo sciogliere. Cuocerlo fino a quando si sarà completamente sciolto e comincerà a diventare dorato. Rigirarlo qualche volta.
Ricetta del frico morbido Per quattro persone prendete 400 grammi di patate e 400 di formaggio Montasio o Latteria. Lessare e schiacciare le patate. Metterle in una padella con poco olio o burro e aggiungere il formaggio tagliato in striscioline, mescolare bene. Quando sarà ben amalgamato lasciate che faccia sul fondo una crosta dorata e poi giratelo. Servitelo accompagnato con polenta fresca o arrostita. Alle patate si può aggiungere della cipolla tagliata sottile da cucinare insieme o anche della pancetta o speck. Le patate si possono grattuggiare a crudo e cucinarle in padella e poi procedere come sopra.
| Ingredienti per persone | dosi |
|---|---|
| pancetta | 100 gr |
| crauti o cavoli cappucci acidi | 300 gr |
| fagioli secchi messi in ammollo dalla sera precedente | 300 gr |
| maiale affumicato da scegliere tra orecchio, codino o costine | 50 gr |
| foglia di alloro | 1 |
| spicchi di aglio | 3 |
| olio di extra vergined'oliva | 6 cl |
| farina | 30 g |
| sale, pepe | q.b. |
Procedimento
Mettete i fagioli, precedentemente messi a bagno, sul fuoco coprendoli abbondantemente con acqua fredda non salata, assieme al maiale affumicato, alla foglia di alloro e a 2 spicchi d’aglio, e iniziate a cuocere.
Mentre i fagioli cuociono versate 2 cucchiai di olio in un altro tegame e fatevi colorire bene la pancetta tagliata a listarelle o a dadini, unite i crauti, salate e pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto lento per circa un’ora e mezzo di sobbollitura. Controllare spesso i crauti e aggiungere eventualmente altra acqua per evitare che si attacchino.
Appena prima che i fagioli siano cotti, cioè dopo poco più di un’ora, preparate il soffritto facendo riscaldare il rimanente olio mettetevi uno spicchio d’aglio tritato e fatelo dorare, quindi unite la farina e, fatela imbiondire, infine, versate il soffritto nella pentola dei fagioli.
Unire ai fagioli i crauti e, se necessario, unite altra acqua. Salare leggermente, pepare e ultimate la cottura sempre a fuoco basso per altri 15 minuti almeno. Questa zuppa va servita tiepida.
| Ingredienti per persone | dosi |
|---|---|
| baccalà bagnato | 600 g |
| patate | 800g |
| filetti d’acciuga | 100 g |
| Prezzemolo | q.b. |
| Olio | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Tagliate il baccalà a pezzi non tanto grandi, eliminate le spine. In una pirofila versate due - tre cucchiai d’olio, adagiatevi uno strato di patate sbucciate e tagliate a fettine, salatele poco e insaporitele con un giro d’olio versato a filo. Sopra disponete uno strato di baccalà, cospargetelo con prezzemolo fresco tritato e alcuni filetti d’acciuga.
Ricoprite con altre patate a fettine, così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Dovete finire con uno strato di patate, conditele con due giri d’olio versato a filo e aggiungete nella pirofila un mestolo d’acqua. Mettete in forno caldo a 180° e cuocete per 1 ora abbondante. Le patate a fine cottura devono essere dorate.
Strucolo
A differenza dello strudel, da cui deriva il nome e che è un cilindro di pasta di grano ripieno, il triestino-goriziano ‘strucolo’ è un rotolo ottenuto avvolgendo a spirale uno foglio di pasta cosparso uniformemente di ripieno.
Lo strucolo viene bollito dentro una tela o una rete e servito tagliando il rotolo a fette larghe circa un centimetro. Lo Strucolo può essere sia salato con ripieni di verdure o carni (e servito come primo piatto) sia dolce con ripieni di vario tipo dalla frutta alla cioccolata (e servito come dessert). Lo Strucolo goriziano si differenzia leggermente nell'impasto (alla farina si aggiungono patate) e, a volte, nella cottura (a bagnomaria).
| Ingredienti per persone | dosi |
|---|---|
| farina 00 | 300 g |
| burro | 150 g |
| ricotta cremosa e freschissima | 300 g |
| zucchero | 80 g |
| uvetta | 40 g |
| pane o biscotti secchi sbriciolati | 20-30 g |
| limone non trattato | 1 |
| tuorlo | 1 |
| cucchiaio di latte | 1 |
| pizzico di sale | 1 |
Procedimento
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, formate un cratere al centro e versatevi 50 g burro fuso, il sale e un dl scarso di acqua tiepida. Impastate con cura e a lungo, fino a ottenere un composto molto liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Montate la ricotta, insieme a 70 g di zucchero; unite l'uvetta ammorbidita nell'acqua, strizzata e asciugata, la scorza del limone grattugiata, 90 g di burro fuso raffreddato, il pane o i biscotti sbriciolati e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta sottilissima con il matterello in un rettangolo e disporla su un telo. Spennellare con il tuorlo sbattuto con il latte, spalmatela con il ripieno, lasciando liberi i bordi, e arrotolatela sul ripieno, aiutandovi con il telo. Sistemate lo strucolo su una placca foderata di carta da forno, modellandolo a ciambella e chiudendo bene i bordi, spennellatelo con il resto del burro fuso e spolverizzate con lo zucchero rimasto. Cuocete in forno a 180 per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire o raffreddare completamente e servite.
| Ingredienti per persone | dosi |
|---|---|
| Per la pasta | |
| farina | 800g |
| burro | 120g |
| zucchero semolato | 150g |
| lievito di birra | 30g |
| limone | 1 |
| latte, pane grattugiato, sale | q.b. |
| Per il ripieno | |
| gherigli di noce | 100g |
| uvetta | 150g |
| cioccolato fondente | 75g |
| canditi | 70g |
| prugne secche, pinoli, mandorle pelate, fichi secchi, zucchero semolato, burro | 50g per ogni ingrediente |
| uova | 3 |
| grappa | 5 cl |
| noce moscata, cannella, altre spezie | q.b. |
| Pangrattato | q.b. |
Preparazione
Per la pasta: sciogliere il lievito in poco latte tiepido e unire 100g di farina per formare un panetto elastico e liscio. Lasciare lievitare in luogo tiepido. Amalgamare la restante farina con lo zucchero, un pizzico di sale, le uova, il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del limone, ed infine il panetto giunto a lievitazione. Impastare bene per qualche minuto, se necessario aggiungere un po’ di latte tiepido e formare una palla liscia e omogenea. Lasciare lievitare almeno un’ora.
Per il ripieno : amalgamare il cioccolato grattugiato e l’uvetta ammollata nella grappa, le mandorle, le noci, i fichi e le prugne tritati grossolanamente. Unire i canditi, lo zucchero, i pinoli e un pizzico di spezie. Sciogliere il burro, incorporare un cucchiaio colmo di pane grattugiato, lasciar rosolare per qualche minuto e aggiungere al resto degli ingredienti. Infine amalgamare i due tuorli e gli albumi montati a neve. Stendere la pasta con il mattarello, formare un rettangolo e versarvi il ripieno in maniera uniforme. Arrotolarla su se stessa e avvolgerla nella caratteristica forma a chiocciola. Porre su una placca da forno imburrata, spennellare con l’uovo rimasto e poi spolverare con un po’ di zucchero. Cuocere a fuoco medio per 45 minuti circa. Servire il dolce a fette bagnando il ripieno con la grappa.
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