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Indice della pagina

• Norme generali

• legislazione
• requisiti minimi
• manuale haccp

• Gli alimenti

• materie prime
• stoccaggio
• preparazione
• conservazione
• somministrazione
• smaltimento

• Attrezzature

• lavaggio
• manutenzione

• Il personale

• formazione
• norme di igiene
• igiene personale
• alimenti
• lavarsi le mani

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Norme igienico sanitarie

legislazione

Le leggi che regolano l'igiene sono la L. 238 del 30 aprile 1962, e il suo regolamento di esecuzione DPR 6/3/80 327, il regolamento quadro europeo e la direttiva comunitaria 93/43 sull'igiene dei prodotti alimentari.
Il D.L. 155 del 1997; il "pacchetto igiene" del 2004 con i regolamenti CE 852, 853, 854, del 2006. Ogni regione è ancora regolata da normative locali, spesso con validità solo a livello comunale e provinciale.

L'autorità sanitaria si occupa di:

• sostanze destinate all'alimentazione
• utensili da cucina e da tavola
• recipienti e materiali per conservare, trasportare elaborare i cibi
• locali, impianti, apparecchi e attrezzature usati nelle fasi di produzione e commercio degli alimenti
• personale addetto alla produzione, confezionamento e commercio di cibi e bevande
• mezzi per il trasporto delle sostanze alimentari
• prodotti utilizzati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa degli alimenti immagazzinati.

Gli organi di controllo sono il Comando Carabinieri Antisofisticazione e Sanità (NAS), gli Assessorati alla sanità, Unità Sanitarie Locali (servizi di igiene pubblica e servizi veterinari) coadiuvati dai servizi multinazionali di prevenzione e dagli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.

Requisiti minimi obbligatori per i laboratori di produzione

I locali sono distinti e separati per:

• deposito materie prime
• produzione sostanze alimentari
• deposito prodotti finiti
• locale per le sostanze non alimentari

I locali devono essere costruiti in modo da garantire una facile e rapida pulizia, sufficientemente ampi, aerabili, con pareti e pavimenti facilmente lavabili, muniti di dispositivi atti ad evitare la presenza di insetti e roditori.

Nei locali devono essere presenti impianti e attrezzature idonei alla refrigerazione, impianti, attrezzature e utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario, acqua potabile, servizi igienici, spogliatoi, contenitori per i rifiuti.

Locali, impianti e utensili devono essere mantenuti in condizioni igieniche ottimali mediante operazioni di pulizia, sanificazione, e disinfezione.

La sanificazione consiste nella:

• detersione con sapone per eliminare i residui di sporco
• risciacquo con acqua per ottenere una pulizia ottica, i microrganismi sono però ancora presenti
• disinfezione per uccidere i microrganismi
• risciacquo finale per eliminare ogni traccia di disinfettante

Igiene del personale

Mantenere un alto grado di pulizia personale, lavarsi le mani dopo aver tossito, starnutito, toccato capelli o altre parti del corpo, dopo aver usato i servizi igienici. Utilizzare materiale a perdere per asciugarsi le mani e per le altre operazioni di pulizia.

Prestare attenzione alla pulizia delle unghie, alle ferite della pelle, togliere sempre anelli e orecchini durante la manipolazione del cibo. Nei locali di manipolazione e somministrazione di cibo e bevande non si fuma. Coprire i capelli con copricapi idonei.

Manuale di autocontrollo

Quello che segue è estratto da un Manuale per l'autocontrollo per l'igiene degli alimenti sistema H.A.C.C.P., predisposto ai sensi del D. LGS. 155/97

Procedure igieniche generali

Poiché la maggior parte delle contaminazioni alimentari ha origini antropiche, l’Azienda ritiene prioritaria la formazione del personale circa le cautele e misure di igiene che devono essere adottate in ogni fase della produzione, e circa l’igiene della persona.

Per la formazione del personale è stata prevista una apposita procedura, riportata di seguito.

Per assicurare l’igienicità dei prodotti sono poi state definite procedure specifiche per i controlli da effettuare sulle materie prime all’entrata, per il loro stoccaggio, per la manipolazione, preparazione, conservazione degli alimenti fino alla consegna al consumatore, per il lavaggio e l’igienizzazione delle stoviglie, attrezzature, piani ed ambienti di lavoro, per l’igiene del personale. Queste procedure sono descritte nelle pagine seguenti.

Controllo materie prime in entrata

Al momento dell’accettazione in Azienda le materie prime vengono sottoposte ad una verifica di idoneità igienica da parte del sig........., specificamente incaricato dall’Azienda, il quale effettua i seguenti controlli secondo le seguenti procedure specifiche per ogni tipologia di prodotto:

1. prodotto
2. colore
3. odore
4. aspetto esteriore
5. temperatura del prodotto o della confezione
6. integrità della confezione o dell’imballo
7. scadenze o validità

Le registrazioni dei controlli effettuati all’entrata sono riportate su un ap-posito registro o modulo mensile. Le materie prime che all’entrata in Azienda non risultano conformi alle specifiche, al periodo di vita utile previsto in Azienda o alle temperature indicate in una tabella affissa in magazzino vengono rifiutate e respinte al fornitore, motivando il rifiuto.

Temperature massime ammesse per le merci deperibili in arrivo

Stoccaggio materie prime

Le materie prime vengono stoccate in Azienda in condizioni conformi alle prescrizioni normative ed a quelle dei diversi produttori, in ambiente distinto da quello destinato alla lavorazione.

Il controllo di eventuali interruzioni di corrente ai frigoriferi potrà essere effettuato tramite un orologio elettrico che con il proprio ritardo segnala la loro durata permettendo di eliminare i prodotti che potrebbero essersi danneggiati.

Ogni mattina verrà effettuata dal sig......... una verifica delle temperature dei frigoriferi e dell’eventuale ritardo o anomalia dell’orologio di controllo.
In questo caso verranno accuratamente controllate le confezioni, aprendone qualcuna a campione, per accertarsi se il prodotto è ancora integro o se deve essere eliminato.

I prodotti da conservare senza controllo di temperatura sono collocati in locali freschi ed aerati, sollevati dal pavimento e difesi contro la penetrazione di insetti e roditori.

Tutte le materie prime sono immagazzinate secondo il criterio First In - First Out, in modo che il primo prodotto entrato in magazzino sia il primo ad essere utilizzato: questo metodo permette anche di minimizzare gli sprechi e lo scarto di prodotti scaduti.

Prima dell’estrazione dal magazzino viene verificata la data limite di uti-lizzazione di ogni materia prima. La verifica dei frigoriferi viene registrata su un apposito foglio che viene conservato in Azienda per 24 mesi.

Preparazione degli alimenti

Il percorso delle merci utilizzate, dalla materia prima al prodotto finito, è organizzato a senso unico in modo da evitare le possibilità di contaminazione.

Gli arnesi da taglio e le posate impiegate per la preparazione vengono lavati e sterilizzati a vapore o con disinfettanti chimici dopo ogni utilizzo, per evitare la possibilità di contaminazione crociata degli alimenti manipolati.

Per i prodotti in contenitori sigillati, come il tonno o la maionese, vengono utilizzate confezioni piccole, in modo da esaurirle in giornata evitandone la prolungata conservazione dopo l’apertura.

Lo zucchero per caffè e tè è conservato ed utilizzato in modo da limitare il più possibile il rischio di contaminazione; si valuterà la possibilità di utilizzare quello preconfezionato in bustine, e di introdurre un apposito dosatore che permetta di versarlo senza l’uso del cucchiaino.

Conservazione degli alimenti

Gli alimenti venduti senza manipolazione (scatolame, preconfezionati) vengono conservati sino alla consegna al cliente secondo le prescrizioni del fornitore, o le norme di buona prassi, evitando a quelli sfusi il contatto con la polvere

Gli alimenti venduti dopo operazioni di solo taglio, nella quantità richiesta dal cliente, sono consegnati avvolti in involucri per alimenti.

Gli alimenti somministrati dopo preparazione espressa sono serviti in stoviglie idonee, dal punto di vista igienico, a mantenere l’integrità del prodotto

Gli alimenti preparati in Azienda e non destinati al consumo immediato vengono conservati al riparo dalla polvere ed a temperatura idonea ad evitarne il deterioramento, ossia in ambiente refrigerato a meno di 10°C, o riscal-dato ad oltre 60 °C, a seconda delle particolarità dei prodotti. Viene comun-que evitato l’intervallo di temperature compreso fra + 10°C e + 60°C. Questi alimenti vengono comunque eliminati se non consumati entro il giorno suc-cessivo a quello della preparazione.

Somministrazione degli alimenti al consumatore

Per la somministrazione degli alimenti al consumatore l’Azienda ricorre a tutte le misure e cautele di volta in volta necessarie; in particolare, il personale addetto alla manipolazione degli alimenti non ha contatto con il denaro della cassa.

Le stoviglie e le posate vengono lavate a macchina ad alta temperatura, in modo da eliminare la contaminazione batterica.

Gli alimenti pronti per il consumo sono somministrati alla clientela utilizzando appositi utensili metallici facilmente lavabili, che vengono periodicamente sterilizzati con il vapore, e sono presentati al consumatore in un tovagliolino di carta o in stoviglie igienizzate o di plastica monouso.

I cibi industriali preconfezionati vengono mantenuti in frigorifero fino alla richiesta, quindi riscaldati ed immediatamente serviti al consumatore.

Gli alimenti preparati “per asporto” sono avvolti in carta e/o plastica per alimenti, e quando necessario sigillati con film plastico.

Procedure per lo smaltimento dei rifiuti

I rifiuti prodotti in Azienda possono essere classificati in tre gruppi:

• imballaggi vuoti
• scarti di lavorazione
• prodotti che hanno superato la data di scadenza.

Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro eccetera vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati.

Gli scarti di lavorazione, essendo assimilabili ai rifiuti domestici, sono raggruppati in un apposito contenitore di plastica, con coperchio apribile a pedale, collocato in posizione tale da non rappresentare un pericolo di contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; il sacco contenente i rifiuti viene eliminato al termine dalla fase di preparazione degli alimenti e conferito al Servizio pubblico di raccolta.

Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzazione vengono eliminati tramite il servizio pubblico di raccolta; in tal caso non viene effettuata, ai sensi della Circolare n. 11 del 7 agosto 1998, nessuna comunicazione alle autorità competenti.

Procedure per il lavaggio delle attrezzature e stoviglie

Le stoviglie, le posate e gli utensili impiegati per la somministrazione al consumatore vengono lavati a macchina ad alta temperatura, prelevati con guanti sterili monouso e conservati fino al momento dell’impiego in contenitori chiusi.

Le attrezzature meccaniche che entrano in contatto con gli alimenti sono accuratamente lavate dopo ogni utilizzazione e sanificate al termine di ogni giornata lavorativa.

Per l’asciugatura delle superfici lavabili si utilizzano canovacci differenti da quelli usati per asciugare le mani durante le varie fasi della lavorazione.

I piani di lavoro vengono regolarmente puliti e sanificati dopo ogni utilizzo, per evitare fenomeni di contaminazione crociata fra un alimento e l’altro.

Il termine sanificazione comprende una serie di tre operazioni con lo scopo di assicurare l’igiene dei locali e delle attrezzature:

1. pulizia grossolana,
2. detersione
3. disinfezione

Prima e dopo la terza si prevede una fase di risciacquo, per eliminare i residui lasciati dall’operazione precedente.

La prima operazione è la normale pulizia, che viene effettuata con sola acqua calda e serve ad eliminare lo sporco grossolano che potrebbe interferire con le operazioni seguenti.

La seconda operazione ha lo scopo di eliminare, con adatti detergenti, lo sporco residuo sulle superfici.

I prodotti schiumogeni, capaci di produrre una schiuma densa in grado di aderire alle superfici verticali per tutto il tempo necessario a far agire i prodotti chimici che contiene, sono utilizzati secondo le istruzioni e le indicazioni del produttore.

La scelta dei prodotti ha inoltre tenuto conto delle esclusioni formulate dal produttore, in quanto non tutti i de-tersivi sono adatti per tutti i materiali e per tutti i tipi di sporco.

Per tutte le superfici si utilizza quindi un prodotto a media alcalinità, a base di cloro, capace di allontanare grassi, depositi organici ed odori. Dopo la detersione, un prolungato risciacquo con acqua fredda assicura l’allontanamento delle ultime tracce di sporco, che potrebbe ridurre l’efficacia dei prodotti utilizzati per la disinfezione.

Anche per la terza operazione si sono individuati quelli più adatti alle specifiche esigenze aziendali; si utilizza quindi un prodotto donatore di cloro, alla diluizione indicata dal produttore, per circa 20’. Dopo la disinfezione viene effettuato un terzo e completo risciacquo, perché i prodotti utilizzati non pos-sano contaminare gli alimenti.

La pulizia dei pavimenti e delle pareti viene fatta ogni sera, al termine dell’attività, mentre attrezzature, piani di lavoro e stoviglie ricevono un trattamento dopo ogni uso.

Per evitare fenomeni di assuefazione al prodotto da parte degli inquinanti microbici sono rispettate scrupolosamente le prescrizioni del fabbricante riguardo ai dosaggi raccomandati.

Per verificare l’efficacia delle operazioni di sanificazione è previsto un controllo annuale di laboratorio sui piani o attrezzature di lavoro, allo scopo di confermare la validità dei metodi usati.
Le operazioni di pulizia effettuate sono di volta in volta registrate su apposito modulo riportato in questo manuale.

Procedure di manutenzione delle attrezzature

Le attrezzature impiegate in Azienda vengono sottoposte a regolari verifiche ed alla manutenzione periodica prevista dai rispettivi fabbricanti, per garantire sempre la loro completa efficienza e per impedire che possano essere fonte di contaminazione per gli alimenti trattati.

In particolare, gli elementi filtranti dei condizionatori vengono puliti periodicamente da personale di un’Azienda specializzata e sostituiti secondo le istruzioni del fabbricante.

Formazione del personale in materia di igiene alimentare

Al personale sono stati illustrati nel corso di una apposita riunione i seguenti argomenti:

1. cause di contaminazione dei prodotti
2. influenza della temperatura
3. obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli alimenti
4. obbligo di curare la propria igiene personale
5. metodo corretto di lavarsi le mani prima di uscire dai servizi igienici
6. necessità di togliere anelli e bracciali prima dell’inizio del lavoro
7. obbligo di utilizzare sempre in azienda gli indumenti da lavoro, ed il copricapo
8. obbligo di utilizzare uno scomparto dell’armadietto per gli abiti da lavoro, e l’altro per quelli personali
9. obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa, e di utilizzare una mascherina di protezione in caso di raffreddore
10. obbligo di utilizzare, quando prescritte, le protezioni (guanti monouso, mascherine filtranti).

Analoga formazione verrà inoltre impartita anche al personale eventualmente assunto, prima dell’inizio del lavoro.

Norme di igiene

Questo manuale ha la funzione di ricordare a tutti le misure e cautele necessarie per assicurare l’igienicità dei prodotti che l’Azienda tratta e distribuisce; l’igiene è infatti una necessità riconosciuta normalmente, e tutelata da precise norme di legge, fra cui il D. Lgs. 155/1997 che introduce alcune norme comunitarie.

L’infrazione alle norme di legge sull’igiene degli alimenti potrebbe anche provocare la chiusura, temporanea o definitiva, dell’esercizio e la perdita del lavoro per tutti.

Gli alimenti che trattiamo possono essere contaminati da varie fonti, come la pol-vere, gli insetti, i topi, ed una enorme quantità di microrganismi: batteri, virus, funghi eccetera, i quali sono spesso trasportati dall’uomo che può trasferirli agli alimenti.

Ambienti di lavoro

Per combattere la polvere è necessario evitare, quando possibile, di spalancare le finestre, e lavare accuratamente pavimenti e piani di lavoro.

L’uso della scopa a mano è vietato, in quanto la polvere inevitabilmente sollevata ricade poi sugli oggetti.

Mosche, altri insetti volanti e roditori sono tenuti lontani dalle apposite reticelle alle finestre; queste reticelle devono essere pulite regolarmente, ed eventuali danni de-vono essere immediatamente segnalati.

La presenza di topi non è mai stata riscontrata in Azienda; chi dovesse trovarne traccia (escrementi, materiale lacerato o rosicchiato) deve immediatamente farlo presente per gli opportuni provvedimenti di derattizzazione.

I recipienti per rifiuti devono sempre essere chiusi con gli appositi coperchi, e non spostati dal posto loro assegnato.

Attrezzature di lavoro

Macchinari, attrezzature, stoviglie, coltelleria, pentolame, devono essere accuratamente lavati dopo ogni uso e disinfettati secondo le procedure già illustrate.

Quando non utilizzati, devono essere custoditi negli appositi cassetti o armadi; quelli fissi (affettatrice e simili) devono essere sciacquati prima dell’uso per allontanarne la polvere.

I bicchieri devono essere tenuti capovolti, ed il panno sottostante deve essere sempre pulito.

Indumenti da lavoro

Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del lavoro gli in-dumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali.

E’ vietato lavorare senza scarpe, o a torso nudo.

Conservazione degli alimenti

Verdure crude, uova, pollame non possono essere conservati negli stessi frigoriferi che contengono altri alimenti.

I prodotti destinati all’alimentazione, anche se in confezione sigillata, non possono essere poggiati sul pavimento ma solo negli appositi scaffali o, se deperibili, in frigo.

Nel prelevare prodotti dal magazzino o dal frigorifero si deve controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni, e prendere quelli con la scadenza più vicina. Se si nota che un prodotto è scaduto, lo si toglie dal magazzino (o dal frigo) e lo si elimina segnalando il fatto all’Azienda.

Le porte dei frigoriferi devono essere chiuse accuratamente.

La massima crescita dei microrganismi si ha fra 10 e 60 gradi: è quindi necessario evitare che gli alimenti rimangano in questo intervallo di temperature.

Igiene della persona

È la condizione indispensabile per evitare contaminazioni dei prodotti, in quanto l’uomo può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani.

Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell’inizio del lavoro, in quanto im-pediscono una completa pulizia delle mani e dei polsi.

Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto.

Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che sia-no completamente assorbite dalla pelle prima dell’inizio del lavoro.

Prima dell’inizio del lavoro, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare accuratamente le mani; questa operazione deve essere ripetuta quando si cambia tipo di lavorazione o di alimento trattato, in particolare dopo aver toccato verdure crude, funghi, frutta, pollame, uova.

Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani con la procedura indicata nell’apposito cartello.

In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal lavoro, ed in caso di raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione.

I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine filtranti) messi a disposizione dall’Azienda devono essere utilizzati secondo le prescrizioni di volta in volta specificate.

Manipolazione degli alimenti

Prima di iniziarla, accertarsi di avere a disposizione tutte le attrezzature necessarie, e della loro pulizia; risciacquarle prima dell’uso se sono state esposte all’aria.

I prodotti deperibili devono essere tolti dal frigorifero il più tardi possibile, ed essere riposti appena possibile in modo che restino fuori il minimo tempo indispensabile.

Ogni alimento caduto accidentalmente a terra deve essere raccolto e gettato nell’apposito contenitore per rifiuti.

Chi si accorge di una eventuale contaminazione, di qualunque origine, degli alimenti che sta trattando è tenuto ad interrompere la lavorazione, e ad eliminare il prodotto in questione, informando l’Azienda.

Negli ambienti dove si manipolano alimenti è vietato fumare, perché la cenere potrebbe contaminare i prodotti.

Quando si suda è necessario evitare che il sudore goccioli sugli alimenti trattati.

Le norme igieniche che precedono rappresentano le istruzioni operative dell’Azienda, e tutto il personale è tenuto a rispettarle scrupolosamente per migliorare gli standard igienici aziendali.

Eventuali infrazioni saranno seguite dalle sanzioni disciplinari previste dalla contrattazione collettiva.

Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani:

Un cartello con queste indicazioni è affisso nei servizi igienici

1. Verificare il materiale necessario:ossia assicurarsi che sapone liquido, spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili.
2. Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C.
3. Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo spazzolino per produrre una schiuma sufficiente, sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo passaggio nella schiuma).
4. Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda.
5. Prelevare una nuova dose di detergente: lavare nuovamente le mani formando una abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone meno accessibili (per esempio lo spazio fra le dita).
6. Allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo.
7. Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino.

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo