• Home >
• Salabar >
• Servizio di sala >
• Tecniche

• Home
• Principi
• Servizio
• Menu
• Buffet
• Foto

Indice della pagina

• uso della clips
• clips standard
• clips rovesciate
• clips allargate
• servizio dei piatti
• sbarazzare
• sequenza del servizio
• regole del servizio
• disposizione delle posate da dessert
• i bicchieri
• come portare il vassoio
• Come stappare e servire i vini
• stappare un vino invecchiato
• stappare e servire un vino spumante

Tecniche del servizio

Uso delle clips

Dato che durante il servizio non si può toccare il cibo con le mani, le clips sono uno strumento importante per il correto svolgimento del lavoro.

Le clips sono formate da un cucchiaio e da una forchetta sovrapposte e devono essere combacianti e preferibilmente della stessa serie.

Per prendere cibi di piccole dimensioni, la forchetta può essere sostituita da un secondo cucchiaio.

Seppur sia possibile utilizzare due cucchiai per il servizio del risotto, questa non è una buona pratica, poiché, il cucchiaio non consente di staccare il cibo. La forchetta è più idonea a questo scopo, perché la si può far scivolare sul cucchiaio, facilitando il servizio del cibo.

Nel servizio dei cibi è buona pratica utilizzare due clips, una per la pietanza ed una per il contorno.

Nell'uso della clips si deve unire l'abilità pratica all'eleganza e allo stile dei movimenti.

Clips standard

Cucchiaio e forchetta si sovrappongono, la forchetta è tenuta tra pollice e indice, con le altra dita si sostiene il cucchiaio.

Anulare e mignolo trattengono le posate per far sì che la forchetta resti unita al cucchiaio.

Per afferrare e trattenere i cibi si aprono e chiudono le dita che trattengono le posate.

Clips rovesciata

La forchetta gira su se stessa per avere i rebbi rivolti verso il basso, mentre il cucchiaio resta nella posizione standard.

Questa tecnica si usa per ottenere una presa più sicura di un cibo voluminoso, o nel caso di presa laterale del cibo.

Clips allargata

La forchetta viene spostata con il pollice verso destra, questa posizione detta anche a "paletta", si usa per il servizio di alimenti piccoli (contorni, pasta corta), o per avere una superficie di appoggio più grande per il servizio di cibi più larghi (cotolette, pesci). La clips allargata può essere formata anche da due cucchiai.

Servizio dei piatti

Porgere i piatti

I piatti si porgono e si tolgono da destra.

Nei servizi più eleganti si portano non più di tre piatti; due sulla mano sinistra ed uno sulla mano destra. Nel portare e porgere i piatti, si deve fare attenzione a non mettere in evidenza i pollici della mano che porta o porge il piatto.

I piatti devono essere portati in modo stabile e tenuti paralleli.

Quando si porgono i piatti, sia per il servizio al piatto che al gueridon, il tovagliolo di servizio non è necessario; questo è invece indispensabile quando si deve sbarazzare.

Sbarazzare

Per consentire il corretto servizio e la stabilità dei piatti, questi devono esserere tenuti saldamente con il palmo della mano verso l'alto in modo che l'avambraccio sia parallelo al terreno e dia un appoggio il più ampio e stabile possibile.

Quando si sbarazza, si deve utilizzare il tovagliolo di servizio, per non sporcare la divisa e per pulire le dita nel caso fosse necessario. Nei servizi più eleganti non si sbarazzano più di quattro piatti per volta.

Regole del servizio

Queste sono le regole da osservare durante il servizio in ristorante:

• Il tovagliolo di servizio va tenuto sul guéridon o in mano, sull'avambraccio solo per lo sbarazzo
• durante la preparazione della sala, le posate si possono portare o con tovagliolo di servizio, o su un vassoio
• durante un servizio, le posate di rimpiazzo si portano al tavolo disposte su un piatto con frangino
• sul tavolo non si mette il salino
• i piatti si porgono e si tolgono da destra in senso orario
• alla destra del cliente si porgono e si tolgono i piatti, servizio delle bevande
• alla sinistra del clienti si servono: pane, insalate, salse, formaggio grattugiato, servizi al vassoio
• le forchette sono disposte sul coperto a scalare
• per il rimpiazzo delle posate il coltello si mette da destra, la forchetta da sinistra
• le posate di rimpiazzo devono essere incrociate e coperte da tovagliolo
• il logo del piatto deve trovarsi di fronte al cliente
• disposizione e presentazione dei cibi nel piatto: carni nella semisfera inferiore, contorno in quella superiore
• piatti e vini si possono presentare sia da destra che da sinistra
• il ménage e il rimpiazzo di vasellame, dove possibile, sono da disporsi sul tavolo di servizio
• il tovagliolo sul coperto deve essere manipolato il meno possibile
• qualsiasi cibo allestito su un piatto e servito ad ogni commensale deve essere accompagnato dalle relative posate.
• prima della portata si dispongono in tavola le posate
• prima di servire il dessert, togliere le briciole, il pane e disporre le posate per il dessert
• I cibi (normalmente pasticceria mignon) se serviti a fine pasto e montati su un piatto per un gruppo di commensali, si servono senza posate

Procedura standard di servizio in sala

Di seguito è descritta un esempio di procedura standard di servizio di sala al gueridon, applicabile ai vari stili di servizio anche alla carta o table d'hôte qualora non fossero disposte le posate sulla tavola.

La procedura non è una sequenza esatta perché diversi punti sono lavori che si svolgono contemporaneamente ad altri, come il servizio dei vini; può essere molto diversa a seconda del menu o dello stile di servizio, al vassoio o al piatto, ma l'ordine delle portate resta lo stesso e lo svolgimento del menu segue lo stesso ritmo.

In questa sequenza non sono descritti il servizio del formaggio e della frutta, spesso considerati come elementi a sè; molti li pensano come parte del dessert. Pensati come parte del dessert o no, la sequenza di questi è:

1. formaggi
2. dolci
3. frutta

Ognuna di queste con le sue relative posate e complementi di servizio, compresi vini diversi.

È importante in questa fase la conoscenza di come comunicare con il cliente

Accoglienza

• Alcuni minuti prima del servizio commis e chef de rang, controllano la mise en place sui tavoli, girano i bicchieri e mettono il pane;
• Il maître accoglie salutando cordialmente e accompagna i clienti al tavolo e consegna il menu;
• Il sommelier consegna la lista dei vini;
• Il commis serve l'acqua;
• Il maître consiglia, spiega se richiesto i piatti, e prende la commande del menu;
• Il sommelier consiglia, descrive i vini e propone l'abbinamento se richiesto dal cliente, prende la commande dei vini.

Prima portata

1. Il sommelier dispone in tavola i bicchieri per il vino della prima portata, presenta e serve il vino della prima portata;
2. Lo chef de rang dà il via al servizio disponendo in tavola le posate per la prima portata (cucchiai, coltelli sono disposte dalla destra del cliente, le forchette vanno disposte dalla sinistra del cliente);
3. Il commis porta la comande al passe della cucina e fa marciare la prima portata;
4. Il commis prende i piatti e i piatti di portata e li porta in sala posandoli sul géridon;
5. Lo chef de rang sporziona le vivande sui piatti e il commis serve il cliente porgendo i piatti dalla destra;
6. Lo chef de rang sbarazza da destra, posa i piatti sul gueridon e istruisce il commis per la seconda portata;

Seconda portata

1. Il commis fa marciare la seconda portata;
2. Il sommelier dispone in tavola i bicchieri della seconda portata, presenta e serve il vino per la seconda portata, toglie i bicchieri della portata precedente;
3. Lo chef de rang dispone in tavola le posate per la seconda portata;
4. Il commis porta in sala piatti e vassoi della seconda portata e li dispone sul guéridon;
5. Lo chef de rang sporziona le vivande sui piatti e il commis serve il cliente porgendo i piatti dalla destra;
6. Lo chef de rang sbarazza da destra, posa i piatti sul gueridon e istruisce il commis per la terza portata;

Terza portata

1. Il commis fa marciare la terza portata;
2. Il sommelier dispone in tavola i bicchieri della terza portata, presenta e serve il vino per la terza portata, toglie i bicchieri della portata precedente;
3. Lo chef de rang dispone in tavola le posate per la terza portata;
4. Il commis porta in sala piatti e vassoi della terza portata e li dispone sul guéridon;
5. Lo chef de rang sporziona le vivande sui piatti e il commis serve il cliente porgendo i piatti dalla destra;
6. Lo chef de rang sbarazza da destra, posa i piatti sul gueridon e istruisce il commis per la quarta portata;

Quarta portata

1. Prima del servizio del dessert, si toglie dal tavolo tutto quello che non serve e in particolare: piatti da pane, pane, grissini, si pulisce il tavolo da eventuali briciole e, se presente si, può togliere il piatto segnaposto (facoltativo)
2. Il commis fa marciare la quarta portata;
3. Il sommelier dispone in tavola i bicchieri della quarta portata, presenta e serve il vino per la quarta portata, toglie i bicchieri della portata precedente;
4. Lo chef de rang dispone in tavola le posate per la quarta portata;
5. Il commis porta in sala piatti e vassoi della quarta portata e li dispone sul guéridon;
6. Lo chef de rang sporziona le vivande sui piatti e il commis serve il cliente porgendo i piatti dalla destra;

Commiato

1. Normalmente negli alberghi, caffè e digestivi sono serviti al bar, nei ristoranti di solito sono serviti al tavolo dal personale del rango
2. Il cliente chiede il conto;
3. Lo chef de rang o il maître portano il conto al tavolo consegnadolo a chi l'ha richiesto;
4. Avvenuto il pagamento, si porta al tavolo l'eventuale resto;
5. Lo chef de rang, o il maître, accompagna il cliente verso l'uscita e saluta cordialmente.

Disposizione delle posate da dessert

Le posate da dessert sono disposte partendo dal basso:

• coltello, forchetta, cucchiaio - torte con salse
• forchetta, cucchiaio - dolci al cucchiaio presentati o serviti sul piatto e per la frutta alla fiamma
• coltello, forchetta - torte senza salse
• cucchiaio - dolci al cucchiaio in coppa

Disposizione e uso dei bicchieri

I bicchieri, se il vino è unico, si dispongono partendo dalla punta del coltello grande. Quando i vini sono due, si dispongono partendo dalla punta del coltello entremets.
Flûte o coppa asti, si posizionano esterni, tra il bicchiere ad acqua e il bicchiere da vino rosso.

• i bicchieri si toccano solo dallo stelo
• i bicchieri si porgono e si tolgono dalla destra
• in fase di mise en place i bicchieri possono essere portati al tavolo in mano o sul vassoio
• sul vassoio, i bicchieri con stelo lungo e le flûte, si portano "in piedi"
• durante il servizio i bicchieri si portano o si tolgono dal tavolo con un vassoio
• i bicchieri non disposti in mise en place, devono essere aggiunti prima della portata
• prima di togliere il bicchiere del vino, abbinato alla portata precedente, si deve servire il vino successivo
• i vini spumanti non aromatici si servono nella flûte
• i vini spumanti aromatici si servono nella coppa asti

Vedi anche "Dalla vite al vino" bicchieri da vino

Come si porta il vassoio

Il vassoio per il servizio dei bicchieri da vino, come al bar, per il servizio delle bevande al tavolo, si porta con la mano sinistra.

Il vassoio deve appoggiare solo sui polpastrelli.

In questo modo il braccio e il polso sono liberi di muoversi rispetto al corpo, si riesce così a tenere il vassoio sempre in posizione orizzontale; cosa che non avverrebbe se il vassoio fosse appoggiato sul palmo della mano e ancor meno sull'avambraccio, perché questa posizione lo vincola ai movimenti del busto, impedendo un corretto servizio e rendendo instabili gli oggetti portati.

Il vassoio (piatto di portata) usato al ristorante, per il servizio dei cibi, nel tipo di servizio detto all'inglese o al vassoio, si porta sempre sulla mano sinistra, ma per via delle diverse esigenze che questo servizio comporta, ed anche perché di solito sono vassoi più pesanti e di maggior ingombro, il vassoio è appoggiato anche sull'avambraccio.

Principali tipi di bottiglie

Da sinistra a destra

champagnotta;

utilizzata per spumanti e champagne

renana;

originaria della regione dell'Alsazia - Lorena, è utilizzata soprattutto per vini bianchi secchi e rosati

bordolese;

originaria della regione di Bordeaux per vini rossi di lunga conservazione

borgognona;

originaria della Borgogna simile all'albese; usate per vini rossi giovani e di medio invecchiamento

Come stappare e servire i vini

1. Presentazione del vino, dire: denominazione del vino, vitigno, azienda e zona di produzione, annata
2. posare la bottiglia sul guéridon con l'etichetta rivolta al cliente
3. tagliare la capsula all'altezza del secondo anello, tranne se la capsula è dotata di linguetta
4. incidere la capsula con uno o due tagli
5. pulire la superficie del tappo
6. introdurre il cavatappi ed estrarre il tappo
7. annusare il tappo
8. estrarre il tappo dal cavatappi aiutandosi con frangino
9. disporre il tappo su un piattino. Il tappo, terminato il servizio del vino, è presentato al cliente se richiesto
10. pulire il collo della bottiglia
11. degustare il vino con bicchiere a degustazione
12. procedere a far degustare il vino a chi ha ordinato
13. servire il vino ai commensali. Chi ha degustato il vino è sempre l'ultimo ad essere servito.

Vedi anche "Dalla vite al vino" sevizio dei vini

Stappare e servire un vino invecchiato

• Prelevare dalla cantina, presentare e servire il vino nell'apposito cestino
• la stappatura e il servizio seguono le fasi del metodo descritto sopra
• il tappo dei vini invecchiati va presentato al cliente su un piattino con frangino.

Stappare e servire un vino spumante

I vini, il cui servizio prevede l'uso della frappeuse, non vanno aperti tenendo la bottiglia all'interno del secchiello.

Queste le fasi di apertura:

1. togliere la bottiglia dal secchiello e asciugarla
2. presentare il vino come descritto per gli altri vini
3. togliere la capsula
4. allentare e togliere la gabbietta
5. cautelarsi sulla tenuta del tappo
6. impugnare il fondo della bottiglia con la mano destra
7. trattenere il tappo con la mano sinistra, aiutandosi con un tovagliolo o frangino
8. tenere la bottiglia leggermente inclinata
9. ruotare la bottiglia e far uscire il tappo trattenendolo
10. evitare il botto
11. capsula, gabbietta e tappo sono messi su un piattino
12. la bottiglia vuota non si capovolge all'interno della frappeuse
13. il servizio del vino avviene colmando il bicchiere in due tempi

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo