Le minestre
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Potages
Si tratta delle minestre brodose. Sono un piatto universale; ogni regione e ogni nazione ha il suo, dentro il quale si può leggere la storia del Paese. Le minestre, grazie alla loro composizione hanno un apporto nutritivo interessante e rappresentano un cibo relativamente poco costoso. Più raffinate, più leggere, sono servite all’inizio del pasto, più sovente alla sera.
La lezione
Attrezzatura
- Casseruole
- frusta
- mescoli
- spatole
- chinois
- stamina
- taglieri
- trincianti
- spelucchini
- zuppiere
- passaverdura o frullino a immersione
- tarocco
- mondare e lavare gli ortaggi necessari alla realizzazione di fondo bianco, minestrone e crema Parmentier
- sbianchire le ossa per il fondo
- procedere al taglio degli ortaggi
- iniziare le cotture delle differenti minestre
- preparare le guarnizioni necessarie ( tostare crostini, cuocere pasta)
- restringere parte del fondo bianco e chiarificarlo al fine di ottenere il consommè
- correggere le minestre e servire
Classificazione dei potages
Le minestre si dividono in:
- Minestre chiare
- Minestre legate
Le minestre chiare si distinguono in:
chiarificate perché hanno subito una chiarificazione: si indicano con il termine consommé (brodo ristretto e chiarificato)
non chiarificate perché non hanno subito una chiarificazione: si parla di brodi.
Fasi della chiarificazione
- scaldare il fondo ristretto senza portarlo a ebollizione
- sbattere un albume con una forchetta e porlo nel fondo sul fuoco
- girare con un cucchiaio di legno fino alla completa coagulazione dell’albume che si depositerà in superficie, al centro del vortice creato dal movimento circolare del cucchiaio
- passare allo chinois con la stamina
Guarnizioni per consommé
Esistono vari tipi di guarnizione per consommé che sono utilizzate in relazione al tipo di menu o alla situazione a cui si riferisce.
Alcuni esempi:
consommé Celestina: consommé di manzo con guarnizione di julienne di crespelle alle erbe
consommé Madrilène: consommé di volatile profumato al sedano e pomodoro con guarnizione di pomodoro in julienne
consommé serviti con paste diverse che prendono il nome dalla loro guarnizione
Minestre legate
Minestre legate sono composte da brodi e/o prodotti come carne, pesce, ortaggi, piante aromatiche con consistenza maggiore dovuta all’apporto di elementi di legatura rappresentati da tuorli, fecola, amidi, roux, panna, burro.
Nella realizzazione di tali minestre è importante fare attenzione:
- a scolare bene le verdure dopo averle lavate
- al tipo di condimento utilizzato che sarà caratterizzante nelle varie minestre
- all’aggiunta di panna e tuorli
Varietà delle minestre legate
Si possono distinguere vari tipi di minestre legate:
- vellutate: fondo bianco + roux biondo + correzione finale di panna e tuorli
- creme: ottenute con purea di ortaggi diversi o altro con correzione finale di panna
- per la crema Parmentier: imbiondire del porro tritato in olio e burro a fuoco basso, aggiungere le patate tagliate in dadolata e lasciar insaporire, bagnare con fondo bollente, salare e lasciar cuocere; a fine cottura passare, correggere e aggiustare di sale; servire con guarnizione di crostini passati in forno.
- creme fredde
- puree di legumi freschi o secchi: cotti senza modificarne le caratteristiche organolettiche, allungati con fondo bianco fino ad arrivare alla giusta consistenza corretti con burro o burro manipolato
- per il passato di verdura: preparare un minestrone e passarlo con il frullino ad immersione; correggere e servire con guarnizione a piacere.
- minestre non passate: preparate con ortaggi tagliati in modo regolare; la minestra prenderà il nome del taglio utilizzato
- per il minestrone: tagliare in modo regolare gli ortaggi, lasciarli insaporire a fuoco medio in olio extra vergine, bagnare con abbondante fondo bianco, salare e cuocere per il tempo necessario. Servire con pasta cotta precedentemente al dente, raffreddata e unta.
- minestre speciali: ne fanno parte le minestre in cui l’elemento di base è costituito da prodotti pregiati e non di facile reperibilità sul mercato (astice, fagioli neri, latte di cocco)
- minestre nazionali e regionali: sono minestre che appartengono a una Nazione o Regione, conosciute a livello internazionale ( es: minestrone per l’Italia; Gazpacho per la Spagna; soup a l’oignon per la Francia…)
Le minestre
Le minestre o potages possono essere suddivise in quattro categorie:
- minestre chiare (consommés)
- minestre legate (creme e vellutate, o anche i passati)
- zuppe (italiane ed estere)
- minestre e minestroni
Minestre chiare
Possono essere le minestre preparate con brodo ordinario e guarnite con pastine, legumi, stracciatella, ecc, oppure
possono essere chiarificate per ottenere i così detti consommès.
Essi possono essere caldi o freddi semplici, oppure guarniti.
Minestre legate
Sono le:
- creme
- vellutate
Le creme possono essere confezionate o con una crema base che acquista densità grazie alla farina di riso, oppure possono essere confezionate con legumi farinacei tipo patate, fagioli, lenticchie, che vengono ben cotti e ridotti in purea.
Le creme a cottura ultimata devono essere insaporite con burro parmigiano e panna senza far bollire ulteriormente.
La crema base si confeziona diluendo nel latte, la farina di riso, aggiungendo brodo ordinario e portando il tutto ad ebollizione.
Le vellutate sono invece legate da un roux, questo è diluito con un brodo di pollo vitello o pesce, ed è completata aggiungendo una purea dell’elemento principale (pomodoro, funghi, asparagi, pollo ecc).
Le vellutate sono legate al termine della cottura con tuorli d’uovo panna liquida e burro.
In entrambi i casi prima del servizio della crema o della vellutata, si può aggiungere qualche elemento di guarnizione fettine di carciofo, punte d’asparagi, lamelle di funghi ecc.
Le zuppe
Hanno come base un brodo di carne, pollame o pesce, e si differenziano tra loro per le varie combinazioni dei diversi elementi usati per la loro confezione.
Differiscono fra loro anche per i condimenti grassi usati e per i sistemi di cottura.
Alcune zuppe si servono con crostoni di pane serviti a parte ma nella maggior parte dei casi, dovrà essere, adagiato sul fondo del piatto, e cosparso della zuppa stessa, le zuppe sono confezionate con verdure d’ogni genere, e molte erbe aromatiche, con carni, frattaglie, uova, ecc.
I minestroni
Sono generalmente d’estrazione regionale, e si differenziano molto tra loro, per sistemi di cottura, ingredienti e condimenti vari.
L’elemento che li accomuna è la loro guarizione di pasta più o meno grande, o di riso.
Questi si aggiungono all’ultimo momento facendoli bollire a parte oppure cuocendoli in una parte di minestrone se non è troppo denso.
Generalmente gli ingredienti sono prima fatti soffriggere in burro ladro, oppure olio d’oliva.
Sono nella maggior parte dei casi delle combinazioni, di molti tipi di legumi che dovranno essere aggiunti secondo il loro tempo di cottura.
Glossario
guarnizione: elemento solido che accompagna il potage
chiarificare: rendere limpido un brodo utilizzando dell’albume
consommè: brodo ristretto e chairificato
stamina: canovaccio utilizzato per filtrare brodi, salse…
chinois: colino cinese
roux,: elemento legante composto da burro e farina
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