Il riso
Indice della pagina
- origine
- la pianta del riso
- classificazione del riso
- la lezione
- risotto alla parmigiana
- riso pilaf
- riso all'inglese
- glossario
Per approfondimento vedi: Cereali
Origine
Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee ed è una delle 5 specie di cereali alimentari fondamentali per la nutrizione umana. La legge riserva il nome riso al “prodotto ottenuto dalla lavorazione del cosiddetto risone mediante completa asportazione della lolla e successive operazioni di raffinatura”.
In Italia la coltura del riso ha avuto modo di svilupparsi soprattutto al nord poiché la Pianura Padana è adatta alla disposizione delle risaie.
Nel mondo il riso è coltivato ampiamente in Africa, Asia e America latina e occupa il posto del pane nelle altre parti del mondo.
La pianta del riso
La pianta del riso ha un altezza massima di 1,5 metri e si sviluppa in una pannocchia ramosa
composta da piccole spighe nella quali si trovano i chicchi (le cariossidi).
Ogni pannocchia può presentare fino a 200-300 chicchi.
Ogni chicco appena raccolto prende il nome di risone o riso greggio ed è composto da varie parti: l’arista, le glumelle, lo strato aleuronico, la parte amidacea. Il riso, di solito, giunge al consumatore bianco e raffinato, privato quindi dagli involucri esterni che costituiscono materiale di scarto.
La semina avviene nel mese di aprile e la fioritura dopo circa 3 mesi. La maturazione si protrae per 60-80 giorni dalla fecondazione. Il raccolto ha inizio verso la fine di settembre e si conclude circa 1 mese dopo.
Fasi della lavorazione del riso
- pulitura: elimina sostanze estranee come terra, sassi, semi
- sbramatura:libera la cariosside da glume e glumelle
- sbiancatura: toglie altri strati di rivestimento dando origine dapprima al riso semiraffinato, successivamente al riso mercantile, al riso raffinato di secondo grado e infine al riso raffinato di primo grado
- spazzolatura: si allontanano mediante macchine spazzolatrici residui delle precedenti lavorazioni
Classificazione commerciale del riso
| gruppi | varietà | uso | cottura |
|---|---|---|---|
| Comune | Balilla, Elio | Dolci e minestre | 14 min |
| Semifino | Vialone nano, Maratelli | Minestre e risotti | 15 min |
| Fino | Sant’Andrea, Ribe, Europa | Risotti e contorni | 16 min |
| Superfino | Arboreo, Carnaroli, Roma, Baldo | Risotti e contorni | 18 min |
Altri risi presenti sul mercato sono:
- riso Parboiled: sottoposto all’azione del vapore, resiste maggiormente alla cottura. È più ricco di sali minerali e vitamine ed ha una colorazione più gialla.
- riso Basmati: coltivato in Pakistan e India, è ottimo per cotture al vapore
- riso Patna: coltivato in California, dopo la cottura i chicchi sono consistenti e morbidi
- riso grezzo, integrale, naturale, non brillato
La lezione
- accendere il forno e le piastre
- preparare la mise-en-place necessaria alla preparazione di:
- risotto (fondo bianco, cipolla tritata, ingredienti vari, piccola attrezzatura)
- riso Pilaff ( cipolla steccata o picchettata, fondo bianco, teglia, carta da forno, piccola attrezzatura)
- riso all’inglese (acqua salata, colapasta, piccola attrezzatura)
- procedere alla cottura del riso
- dressare e servire
Attrezzatura
- casseruole
- tagliere
- trinciante
- chinois
- spatole
- mescolo
- schiumarola
- colapasta
- pirofile
Le ricette
Risotto alla parmigiana
| ingredienti | dosi | procedimento |
|---|---|---|
| Riso | g 250 | Tritare la cipolla e appassirla in olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con il vino e lasciar evaporare.Bagnare con il brodo poco alla volta. Cuocere per 15-18 minuti aggiungendo il fondo quando necessario. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato. Il risotto va servito all’onda e al dente |
| Burro | g 60 | |
| Parmigiano | g 60 | |
| Vino bianco | ½ l | |
| Fondo bianco | 7 dl | |
| Cipolla | n. 1 | |
| Olio EVO | g 20 | |
| Sale grosso | 10 g |
Riso pilaff
| ingredienti | dosi | procedimento |
|---|---|---|
| Riso | g 250 | Tostare il riso in una parte del burro o olio, aggiungere la cipolla picchettata, bagnare con il fondo bollente. Togliere dal fuoco, coprire con carta oleata e cuocere in forno a 220°C per 18 min circa. A fine cottura sgranare con il burro rimasto. |
| Cipolla | 1 | |
| Burro o olio | g 50 | |
| Fondo bianco | 6 dl | |
| Sale grosso | g 10 | |
| Chiodi di garofano | 4 |
Fondo bianco
| Per il fondo bianco |
|---|
| sbianchire gli ossi di bovino in acqua, quindi porle in una casseruola contenente acqua, cipolle, sedano, carote e gambi di prezzemolo. Portare a cottura schiumando quando necessario. Cuocere 3-4 ore, passare allo chinois. |
Riso all’inglese
| ingredienti | dosi | procedimento |
|---|---|---|
| Riso | g 250 | Portare ad ebollizione dell’acqua salata e cuocervi per 15-18 minuti il riso. Colarlo al dente e servirlo con fiocchetti di burro a parte. |
| Sale grosso | q.b. | |
| Burro | g 50 |
Glossario
Appassire: rosolare la cipolla o altre verdure aromatiche a fuoco molto basso, senza far assumere colore
Sfumare: aggiungere del vino ad un alimento in cottura e lasciarlo evaporare.
Tostare: scaldare i chicchi di riso nel grasso senza far prendere colore.
Fondi di cucina: preparazioni di base necessarie per impostare le lavorazioni.
Sgranare: allargare, separare.
Bagnare: aggiungere un liquido alla vivanda in cottura.
Picchettare: nel caso della cipolla, infilare i chiodi di garofano nella stessa.
Mantecare: processo di mescolamento ( con eventuale aggiunta di burro), di salse, risotti o gelati che porta ad ottenere una preparazione più omogenea, soffice, cremosa e legata.
All’onda: si dice del risotto che dopo la mantecatura rimane morbido al punto giusto.
SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE
Spazioprever è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.