Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Programmi di Sala e vendita

Classi Prime

I.I.S. "A. Prever - Pinerolo

Piano di lavoro - classi prime
Insegnamento: Sala e vendita UDA Ordinaria/strategica
Asse culturale: scientifico tecnologico professionale Se strategica specificare: in collaborazione: cucina, scienza degli alimenti, TIC, accoglienza turistica
Titolo dell'UDA: IO e gli altri
Competenze in uscita 7 Competenze intermedia Chiave di cittadinanza 8 Abilità 9 Conoscenze Contenuti 10
Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, organizzazione, commercializzazione dei servizi ed dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistica alberghiera, promuovendo le nuove tendenza alimentari ed enogastronomiche. Appilcare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistica alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione. Competenza personale. Capacità di imaprare ad imparare. Competenze sociali e civiche. Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici. Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l'efficienza. Adottare stili e compartamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale. Utilizzare in modo corretto i dispsitivi di prevenzione. L'organizzazione del lavoro i ruoli e le gerarchie dei diversi settori professionali. Igiene personale, dei prodotti dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente. Rapporti interpersonali, etica professionale e norme di comportamneto dentro e fuori l'ambiente di lavoro. Il galateo a tavola. Oraganizzazione e brigata del personale di sala. Etico professionale, regole di comportamneto in laboratorio. Igiene e sicurezza nei laboratori.
Testo di riferimento: Spazioprever.it, Community Prever Blog Salabar
Periodo di svolgimento: Settembre - dicembre
Strumenti di lavoro: esercitazioni pratiche, Lim
Piano di lavoro - classi prime
Insegnamento: Sala e vendita UDA Ordinaria/strategica
Asse culturale: scientifico tecnologico professionale Se strategica specificare: in collaborazione con asse scientifico e tecnologico, asse matematico, asse storico sociale, asse dei linguaggi.
Titolo dell'UDA: cibo che passione
Competenze in uscita 7 Competenze intermedia Chiave di cittadinanza 8 Abilità 9 Conoscenze Contenuti 10
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vandita in un'ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell'innovazione. Applicare procedure standard di gestione dei processi di appovvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti. Capacità di imparare ad imparare. Applicare modalità di presentazione, promozione e commercializzazione della trasformazione del prodotto Filiere produttive dall'origine del prodotto alla trasformazione e commercializzazione degli alimenti. Preparazioni di caffetteria e le bevande alimentari nel rispetto della stagionalità dei prodotti.
Testo di riferimento: Spazioprever.it - Community Prever Blog Salabar
Periodo di svolgimento: gennaio - maggio
Strumenti di lavoro: esercitazioni pratiche, Lim
Programma Sala e vendita - Primo anno
Modulo n°1 - Argomenti: modulo introduttivo
Obiettivi generali:
UDA Competenze Abilità Conoscenze Periodo Ore Recupero
1 Spiegazione delle principali norme dei regolamenti di Istituto e dei laboratori di sala-bar Attitudine all'ordine e alla disciplina Lettura e spiegazione dei regolamenti Settembre    
2 Requisiti professionali   Educazione e pulizia di base
  • Educazione
  • cortesia
  • pulizia
     
3 Cenni sulle attività di laboratorio     Cenni sulle strutture e le attività pratiche      
4 Norme HACCP e sicurezza     Principali regole di pulizia, controllo delle attrezzature e sicurezza      
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti
Lezioni frontali - sussidi didattici     Laboratori di cucina e ricevimento 1  
Programma Sala e vendita - Primo anno
Modulo n° 2 Argomenti: Il reparto di sala - I reparti annessi - Cenni di antinfortunistica
Obiettivi generali: Conoscere in modo appropriato il reparto di sala, i reparti annessi, le attrezzature
UDA Competenze Abilità Conoscenze Periodo Ore Recupero
1 La sala ristorante: struttura e impianti Conoscere la sala ristorante individuando strutture, impianti e dotazioni Conoscere e osservare i regolamenti dei laboratori Descrizione delle forme di ristorazione moderna. Arredo, mobilio, dotazioni. Attrezzatura, utensili, posate, cristalleria. Inizio anno scolastico    
2 I reparti annessi Saper individuare e distinguere le funzioni specifiche dei reparti annesi Aver raggiunto gli obiettivi dell'unità 1 Office, caffetteri, cucina, plonge, magazzino, dispensa, cantina, ricevimento Inizio anno scolastico    
3 Cenni antinfortunistici Conoscere e rispettare i criteri antinfortunio Predisposizione alla sicurezza e conoscenza del pericolo In riferimento alle unità didattiche 1 e 2 Inizio anno scolastico    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplina Ore Contenuti
Lezioni frontali - spiegazioni pratiche - utilizzo sussidi didattici - lavori di gruppo - riviste di settore
  • Verifiche orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni scritte
Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione. Laboratorio di cucina 1 UDA 1 del presente modulo
Programma Sala e vendita - Primo anno
Modulo n° 3 Argomenti: Il personale di sala - Norme igieniche e comportamentali Argomenti:
Obiettivi generali: Distinguere le figure professionali, conoscere le norme di comportamento
UDA Competenze Abilità Conoscenze Periodo Ore Recupero
1 Il personale di sala Conoscere e distinguere nelle sue funzioni il personale di sala Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali Organigramma. Mansioni fine ottobre dicembre    
2 Conoscere e assimilare i contenuti dell’unità 2 Conoscere il personale di sala Norme e regole di lavoro e comportamento fine ottobre - dicembre    
3 Norme igieniche e comportamentali La divisa Conoscenza e applicazione delle norme in oggetto Predisposizione all’ordine Analisi delle norme fine ottobre - dicembre    
4 Il bar:
  • Il personale
  • Il banco,
  • I bicchieri
Conoscere e distinguere nelle sue funzioni il personale del bar e le principali dotazioni Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali Norme e regole di lavoro e comportamento Febbraio - Giugno    
5 Cenni di caffetteria: Conoscere il caffè e la macchina per espresso nelle loro principali caratteristiche Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali Il caffè: merceologia. Macchina per espresso: principi generali Febbraio - Giugno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdiscipl. Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore. Lavori di gruppo
  • Verifiche orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione
  • Principi di alimentazione
  • Diritto
  • 1
  • 1
Riferimento U.D 3 del presente modulo
Programma Sala e vendita - Primo anno
Modulo n° 4 Argomenti: La mise en place e i vari metodi di servizio
Obiettivi generali:Conoscere e applicare mise en place semplici e complesse. Distinguere ed eseguire i principali stili di servizio
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Saper preparare la sala e i tavoli in modo appropriato per il servizio Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni Igiene e cura della sala ristorante e delle attrezzature in carico Ottobre Novembre Dicembre Gennaio    
2 Raggiungere autonomia professionale e saper gestire ordinatamente il proprio posto di lavoro Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni Disposizione, preparazione e abbellimento dei tavoli - Cenni sul galateo Continua per tutto l’anno    
3 I principali metodi di servizio: vassoio, gueridon, al piatto - Uso delle clip Svolgere con padronanza le varie fasi del servizio Conoscenza U.D. 1 e 2 del presente modulo Presentazione e servizio delle vivande Continua per tutto l’anno    
4 Lo sbarazzo Svolgere con sicurezza e autonomia il compito assegnato Conoscere i reparti, attrezzerie, dotazioni, modalità dei tempi del servizio Presentazione delle vivande Continua per tutto l’anno    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdiscipl. Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore.Uso di glossari. Lavori di gruppo.Visite didattiche guidate
  • Verifiche orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione
  • Alimentazione
  • Italiano e storia
  • Lingue
  • 1
  • 1
  • 1
 
Programma Sala e vendita - Primo anno
Modulo n° 5 Argomenti: : Il menu e i buoni prelievo
Obiettivi generali: Saper impostare graficamente il menu, distinguere e compilare i vari buoni di prelievo
UDA Competenze Abilità Conosenze Periodo Ore Recupero
1 Cenni sul menu Conoscere la progressione delle vivande e la grafica del menu Conoscere U.D 1 del presente modulo Regole principali per la stesura del menu Novembre Febbraio    
2 Buoni di prelievo Redigere il buono per il carico del tovagliato Conoscenza dei reparti annessi, Conoscere il tovagliato Novembre Febbraio    
Metodi Verifiche Valutazioni Interdiscipl. Ore Contenuti
Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate
  • Verifica orale
  • Test pratico
  • Strutturate
  • Relazioni
Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione Laboratorio di cucina 1 Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie

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