Programmi di Sala e vendita
Classi Seconde
I.I.S. "A. Prever - Pinerolo
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Competenze chiave di cittadinanza e riferimento - 180 kb
Obiettivi e contenuti minimi
Obiettivi e contenuti minimi - file Pdf - 33 kb
| Insegnamento: Sala e vendita | UDA Ordinaria/Strategica | ||||
| Asse culturale: scientifico tecnologico professionale | Se strategica specificare: in collaborazione con enogastronomia cucina, aaccoglienza turistica, scienze degli alimenti TIC, chimica. | ||||
| Titolo dell'UDA: Noi e il territorio | |||||
| Competenze in uscita 7 | Competenze intermedia | Chiave di cittadinanza 8 | Abilità 9 | Conoscenze | Contenuti 10 |
|---|---|---|---|---|---|
| 7: progettare, anche con tecnologie digitali, semplici eventi enogastronomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti internazionali per la promozione del made in Italy. | Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione. | Imparare a imparare. competenze in scienze e tecnologia. | Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici. Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari. Fornire informazioni in relazione alle opportunità ricreative, culturali, enogastronomiche del territorio. | Elementi di enogastronomia locale, rregionale e nazionale. L'evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza. | I prodotti tipici del pinerolese. Le aziende ristorative, alberghiere e agroalimentari del territorio |
| Testo di riferimento: Spazioprever.it, Community Prever Blog Salabar | |||||
| Periodo di svolgimento: Settembre - dicembre | |||||
| Strumenti di lavoro: esercitazioni pratiche, Lim, fotocopie, visite aziendali, lezioni frontali | |||||
| Insegnamento: Sala e vendita | UDA Ordinaria/Strategica | ||||
| Asse culturale: scientifico tecnologico professionale | Se strategica specificare: in collaborazione con asse dei liguaggi, asse scintifico e tecnologico, asse matematico, asse storico sociale | ||||
| Titolo dell'UDA: vivere l'ambiente | |||||
| Competenze in uscita 7 | Competenze intermedia | Chiave di cittadinanza 8 | Abilità 9 | Conoscenze | Contenuti 10 |
|---|---|---|---|---|---|
| 8: realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell'eco sostenibilità ambientale, promuovendo la vendita dei servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale utilizzando il web | Applicare i principi essenziali dell'eco sostenibilità ambientale per eseguire compiti semplici, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti per la realizzazione di offerte turistiche.. | Capacità di imparare ad imparare: competenze in chiave di cittadinanza | Selezionare le informazioni da acquisire sull'offerta turistica integrata. riconoscere nel territorio gli aspetti relativi all'ecosostenibilità ambientale. riconoscere le principali tipolgie di materiali promozionali e pubblicitari dell'offerta turistica. attuare modalità atte a ridurre gli sprechi nell'ottica della tutela e salvaguardia dell'ambiente. | Il concetto di sostenibilità ambientale. Atteggiamenti e metodi per ottimizzare l'impatto ambientale dei prodotti e dei servizi caratteristici della figliera di riferimento. | Prodotti del sistema ecosolidale. Gli sprechi alimentari nelle preparazioni di sala e bar. |
| Testo di riferimento: Spazioprever.it, Community Prever Blog Salabar | |||||
| Periodo di svolgimento: gennaio - maggio | |||||
| Strumenti di lavoro: esercitazioni pratiche, Lim, fotocopie, visite aziendali, lezioni frontali | |||||
| Modulo n° 1 Argomenti: La mise en place e i vari metodi di servizio | |||||||
| Obiettivi generali: Conoscere e applicare mise en place semplici e complesse. Distinguere ed eseguire i principali stili di servizio | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Ripasso e recupero programma del primo anno. sicurezza e Norme HACCP Allestimento dei tavoli e del buffet | Saper preparare la sala e i tavoli in modo appropriato per il servizio | Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni | Igiene e cura della sala ristorante e delle attrezzature in carico | Ottobre Novembre Dicembre Gennaio | ||
| 2 | Mise en place dei tavoli. Mise en place dei tavoli di servizio e dei gueridon | Raggiungere autonomia professionale e saper gestire ordinatamente il proprio posto di lavoro | Conoscere i reparti e le relative attrezzerie e dotazioni | Disposizione, preparazione e abbellimento dei tavoli. Cenni sul galateo | Continua per tutto l’anno | ||
| 3 | I principali metodi di servizio:vassoio, gueridon, al piatto
Uso delle clip; Lo sbarazzo |
Svolgere con padronanza le varie fasi del servizio. Svolgere con sicurezza e autonomia il compito assegnato |
Conoscenza U.D. 1 e 2 del presente modulo. Conoscere reparti, attrezzerie, pdotazioni e modalità dei tempi del servizio |
Presentazione e servizio delle vivande | Continua per tutto l’anno | ||
| 4 | Disponibilità 1 o 2 volte al mese a ricevere ospiti e svolgere servizio ristorante | Migliorare, accrescere ed affinare tempi, tecniche e regole del servizio | Conoscere le tecniche del servizio, le mise en place. Conoscere i reparti, attrezzerie e dotazioni | Esercitazioni pratiche di sala bar | Continua per tutto l’anno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdiscipl. | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Acquisizione delle tecniche. Cura aspetto esteriore. Ordine. Senso di responsabilità e collaborazione |
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| Modulo n° 2 Argomenti: Il vino | |||||||
| Obiettivi generali - LIVELLO BASE. Conoscenza introduttiva della vite e delle operazioni di vinificazione. Le basi per un corretto servizio del vino | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | La vite | Conoscenze di base sull'allevamento della vite e delle variabili ambientali che le influenzano | Novembre | ||||
| 2 |
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Principali tecniche di vinificazione - Livello base | Conoscenza U.D 1 del presente modulo | Cenni: tecniche di vinificazione. La fermentazione. Sigle in etichetta. | Tutto l’anno | ||
| 3 | Cenni sul servizio del vino | Saper presentare, stappare e servire il vino nel modo corretto | Conoscenza U.D 1 e 2 del presente modulo e dei principali metodi di cottura e preparazione delle salse | Il Sommelier. Attrezzatura relativa al servizio del vino Tipi di bottiglie. Temperature e successione dei vini. | Da novembre a maggio | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplin. | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Apprendimento ed esposizione. Acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. | Alimentazione | aspetti chimici del vino | |||
| Modulo n° 3 Argomenti: Tecnica del servizio di sala - taglion della frutta | |||||||
| Obiettivi generali: Conoscere le tipologie di servizio. Saper adattare lavori e tipologie di servizio nelle diverse situazioni operative | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Servizio alla francese | Saper realizzare la corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le varie tipologie di servizio |
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Da settembre a giugno | ||
| 2 | Servizio alla russa o al gueridon | Saper realizzare una corretta mise en place Riconoscere le attrezzature da utilizzare Saper applicare le |
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Da settembre a giugno | ||
| 3 | Servizio al piatto | Saper realizzare una corretta mise en place Riconoscere le attrezzature necessarie Saper applicare le varie tipologie di servizio. |
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Da settembre a giugno | ||
| 4 |
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Da settembre a giugno | ||
| 5 | La frutta: taglio e servizio | Saper eseguire il taglio e il servizio della frutta | Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari | Taglio e presentazione di varie frutte | Tutto l’anno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplinarietà | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. | |||||
| Modulo n° 4 Argomenti: 4 Dimostrazioni tecniche eseguite dall’insegnante | |||||||
| Obiettivi generali: Far comprendere la complessità e la varietà di alcune tecniche professionali del ristorante e del bar | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Esecuzione di 3 piatti alla lampada |
|
Ottobre novembre | ||||
| 2 | Uso degli strumenti di miscelazione |
|
ottobre novembre | ||||
| 3 | Esecuzione di alcuni cocktail | ottobre novembre | |||||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplinarietà | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. | Lab. di cucina | 1 | I condimenti | ||
| Modulo n° 5 Argomenti: Il menu | |||||||
| Obiettivi generali - Livello Base: saper impostare graficamente il menu. | |||||||
| UDA | Competenze | Abilità | Conosenze | Periodo | Ore | Recupero | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Cenni sulla grafica del menu | Redigere un semplice menu | Conoscenza dei tipi di servizo e le mise en place | Menu con i vari tipi di allineamento | Gennaio giugno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplinarietà | Ore | Contenuti | ||
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate |
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Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. | Lab.cucina | 1 | Terminologia tecnica delle princiapli preparazioni culinarie | ||
| Modulo n° 6. argomenti: Caffè e caffetteria | |||||||
| Obiettivi generali: Conoscere e saper utilizzare le attrezzature per la caffeteriao | |||||||
| 1 | Norme igieniche e comportamentali La sicurezza | Conoscenza e applicazione delle norme in oggetto | Predisposizione all’ordine | Analisi delle norme | fine ottobre - maggio | ||
| 2 | Il bar:
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Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali | Norme e regole di lavoro e comportamento | Febbraio - Giugno | |||
| 3 | Cenni di caffetteria: | Conoscere il caffè e la macchina per espresso nelle loro principali caratteristiche | Conoscenza del reparto di lavoro e possedere i requisiti professionali | Il caffè: merceologia. Macchina per espresso ad erogazione continua: principi generali il latte, gli ingredienti dei frappé e dei frullati |
Febbraio - Giugno | ||
| Metodi | Verifiche | Valutazioni | Interdisciplinarietà | Ore | Contenuti | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici. Riviste specifiche del settore. Lavori di gruppo |
|
Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Collaborazione. |
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|
Riferimento U.D 3 del presente modulo | ||
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