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Vini speciali

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Vini Passiti

Perché "passiti"

Come dice il nome, il vino passito si ottiene da uve appassite, quando l’uva raggiunge le sue massime dimensioni ed il più alto tenore zuccherino e comincia la fase della sovramaturazione; gli acini perdono acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce.
È il processo di appassimento che dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche produttive presentano varianti a seconda delle regioni.

In alcuni casi i grappoli sono fatti appassire sul ceppo, a volte dopo la torsione del peduncolo. Più spesso una volta vendemmiati, sono esposti al sole, oppure messi su graticci al riparo in locali ben aerati, o appesi al soffitto o disposti su stuoie, in casette, su tavoli cosparsi di paglia per consentire una costante aerazione degli acini.

Le uve rimangono ad appassire per diversi mesi; in alcune zone fino a novembre-dicembre, in altre fino a febbraio-marzo. In questo periodo avverrà un calo del 35-40% del peso originario delle uve. I grappoli, staccati dalla pianta, continuano per così dire, a vivere, il loro succo si concentra e si sviluppano sostanze aromatiche che non esistevano nell’uva fresca.

Le uve utilizzate sono generalmente quelle aromatiche, Aleatico, tutte le uve Moscato , tutte le Malvasia , il Traminer aromatico, inoltre, vi sono quelle provenienti da vitigni poco aromatici quali: Albana, Bosco, Corvina veronese, Erbaluce, Garganega, Greco, Nasco, Nosiola, Pinot grigio, Picolit, Vernaccia di Serrapetrona.

La fermentazione si protrae molto lentamente per diversi mesi, a temperature basse, di solito in botti di legno. Segue la svinatura e la maturazione che durerà in genere da due o tre anni.
Al termine delle lavorazioni si otterranno vini ricchi di zucchero residuo (7-8 grammi per litro) con non meno di 13-14 gradi alcolici.
Appartengono a questa tipologia anche i vini santi di cui il più rinomato è toscano: si ottiene con uve semipassite su graticci, pigiate e messe ad invecchiare in soffitta, in caratelli sigillati, per almeno tre anni, vengono generalmente impiegate uve bianche (Malvasie e Trebbiano).

I più rinomati sono il Bianco della Val di Nievole, Montescudaio,Val d’Arbia. Da ricordare il Vin Santo del Trentino ottenuto da vitigno Nosiola.

Altre denominazioni che designano i vini ottenuti per appassimento delle uve sono: sforzato (sfursat) deve il nome a una tradizionale pratica di forzatura delle uve chiavennasca (nome locale del vitigno nebbiolo) che ha origini antichissime in Valtellina.

Recioto altra denominazione di vino passito, il cui nome deriva dal veneto “recia” (orecchio), vino tradizionalmente ottenuto dagli acini più esposti al sole vale a dire nella parte più alta del grappolo dalla forma alata. Recioto di Gambellara da uve garganega con max 20% di uve trebbiano di Soave.

Recioto di Soave (recentemente docg) da uve garganega, Recioto della Valpollicella da uve corvina, rondinella e molinara. Sciacchetrà altra denominazione di vino ottenuto da uve semi appassite da vitigni bosco, albarola e vermentino da cui la doc Cinque Terre Sciacchetrà.

Alcuni vini passiti

Muscat de Chambave, Valle d’Aosta, il passito di Caluso da uve erbaluce in provincia di Torino. Il Picolit del Friuli, i moscati passiti piemontesi, la malvasia delle Lipari e il moscato di Pantelleria, da uve Zibibbo della Sicilia

Una tipologia particolare di passiti è costituita da quella ottenuta da uve sovramaturate con l’intervento del marciume nobile (botrytis cinerea), la muffa grigia che attacca e metabolizza la buccia dell'uva, conferendo al vino sentori del tutto particolari.
Per ottenerla sono necessarie, oltre che varietà adatte, con buccia piuttosto spessa e resistente (ad esempio, Sémillon, Chenin, Sauvignon), condizioni climatiche particolari, caratterizzate da un'alternanza di umidità, che permette al fungo di svilupparsi, e di sole, che favorisce la concentrazione dell’acino attaccato: solo le valli dei fiumi le favoriscono (nel caso del Sauternais, quelle della Garonna e del Ciron).

Quando le uve sono ben mature gli acini sono dapprima “infavati” cioè appaiono gonfi, con la buccia liscia, ma di colore bruno, poi “avvizziscono“ diventano rugosi e coperti di fiocchi grigi. In questo modo la botrytis induce un arricchimento di zuccheri, attacca l’acido tartarico e favorisce alcune sostanze che conferiscono ai vini il loro particolare aroma.
Il più celebre è il Sauternes, nella regione delle Grave in Bordeaux in Francia da cui il Premier cru lo Chateaux d’Yquem. Di notevole interesse vi è il Tokaji ungherese da vitigno Furmentin, nella versione Szamorodni, ottenuto anche esso da uve botritizzate.

Vi sono inoltre i vini ottenuti per vendemmia tardiva del Reno, (Spätlese, da uve più selezionate gli Auslese, i Trokenbeerenauslese, ottenuti da uve botritizzate e lasciate appassire sulla pianta per un periodo molto lungo. Particolarità di queste zone tedesche e austriache sono gli Eiswein, “vino del gelo” termine utilizzabile solo se le uve sono state gelate al momento della raccolta ed anche al momento della pigiatura. Le uve vengono infatti raccolte in inverno con temperature di –5°C.