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Sherry

Vini speciali

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Sherry, jerez o xeres

Lo Sherry è un vino liquoroso prodotto in Andalusia, regione del Sud della Spagna le cui città più importanti sono Cadice, Granada e Cordoba.

Zona produzione dello sherry

Il vino è vinificato in una zona compresa tra Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Durante la dominazione araba, la città, da cui prende il nome questo vino, si chiamava Seris, che divenne Jerez in spagnolo e Sherry in inglese.

La superficie a vigneto è limitata dal Consejo Regulador, un ufficio statale che controlla e supervisiona tutti gli stadi di produzione del vino. I vigneti migliori sono situati su un terreno bianco, ad alto tenore di calcio denominato albariza. Le viti sono piantate anche su un terreno di minor qualità, più scuro e povero, chiamato barro o arena.

Il vitigno tipico da Sherry è il Palomino del quale esistono due sotto varietà utilizzate solo per i tipi dolci, Pedro Ximénes e Moscatel.

La vendemmia inizia intorno alla metà di settembre e le uve devono essere perfettamente mature. Per tradizione il mosto è fermentato in fusti nuovi che rilasciano tannino. Dopo l'immissione del mosto nei fusti, si avvia una fermentazione tumultuosa che procede per tre o quattro giorni. Il metodo tradizionale in fusti di legno è ancora usato, ma una sempre maggiore quantità di mosto subisce la fermentazione in grandi recipienti di fibra di vetro rivestiti di resina o d'acciaio inossidabile e termoregolabili, dove la temperatura di fermentazione è facilmente controllabile. Terminata la fermentazione tumultuosa ha inizio una fermentazione lenta che dura alcuni mesi.

Lo Sherry è invecchiato in ullage, vale a dire che nella botte resta uno spazio vuoto sopra il vino. Questo spazio d'aria è necessario allo sviluppo del flor. Il flor si presenta come una patina bianca irregolare, formata da uno strato di lieviti che copre la superficie del mosto entro un paio di mesi dalla vendemmia, ed è la quantità di flor che determina la qualità futura degli Sherry.

Dopo lo sviluppo del flor, gli Sherry più pregiati sono addizionati con piccole quantità d'alcol per portarli ad una gradazione del 15-15,5% volume. Gli Sherry meno pregiati, di solito già più forti e con una minor crescita di flor, sono addizionati più decisamente, fino a gradazioni intorno al 17,5-18 per cento, questa ricchezza d'alcol impedisce un successivo sviluppo del flor.
I vini più pregiati che hanno subito una modesta addizione d'alcol e continuano a sviluppare flor, anche se in quantità minime, diventeranno Finos, quelli che non sviluppano più flor saranno Olorosos.

Tutti gli Sherry invecchiano almeno tre anni, mentre solo i più pregiati maturano più a lungo. Lo Sherry, ancora non miscelato, è invecchiato in fusti ed è chiamato añada, è quindi ancora un vino proveniente da un'unica vendemmia e non mescolato con Sherry di diverse annate. Normalmente rimane così per un minimo di nove mesi, talvolta fino a tre anni, periodo in cui è classificato ad intervalli regolari.
Lo Sherry invecchiato è classificato come:

Fino,
Palo Cortado
Oloroso

A questo punto della lavorazione, qualsiasi Sherry non miscelato è ancora secco. Se si vuole un vino dolce, lo si dovrà dolcificare con un vino dolce. Il Fino è il più delicato degli Sherry, ha un aroma fresco e penetrante, sapore fine e colore paglierino o color fieno. Con l'età, acquista corpo e cambia bouquet, diventando dapprima un Fino-Amontillado, e poi un Amontillado. Gli Sherry Amontillado sono più delicati e il loro sapore è spesso descritto come di noce.

Lo Sherry prima di essere imbottigliato invecchia nelle cantine dei commercianti attraverso il metodo solera. Questa tecnica si è sviluppata in Spagna verso la metà dell'800 ed il nome deriva da seulo cioè suolo, ed indica il piano delle botti sul pavimento. L'invecchiamento a solera provoca la continua miscelazione di vino giovane con vino più vecchio.
Tale sistema permette di ottenere un vino di stile costante.

Sistema soleras

Una solera è fatta da un certo numero di botti di vino dello stesso tipo, ma d'anni diversi, sovrapposte su tre o più file. Il vino giovane, che si trova sulla criadera, la fila di botti più elevata, è tolto dal fusto per una quantità che varia da un terzo a metà del fusto, ed è unito al vino più vecchio delle botti poste sulle file inferiori. Quando lo Sherry raggiunge le botti più in basso può essere imbottigliato o, se non ha ancora concluso il periodo di invecchiamento, viene rimesso in circolo partendo dalla fila di botti più alte, dove si trova lo Sherry più giovane.

Un vino particolare, la Manzanilla, si può produrre soltanto con il metodo solera. Per di più la Manzanilla si può invecchiare solo a Sanlúcar de Barrameda. Le uve per la Manzanilla, in modo che siano leggermente meno mature ed un po' più acide, sono raccolte prima di quelle utilizzate per lo Sherry. Il Fino Manzanilla è più leggero di un comune Sherry Fino.

Per avere gli Sherry dal gusto dolce, si devono miscelare vini secchi con vini dolci. Gli Sherry dolci da unire agli Sherry secchi sono ottenuti da uve Pedro Ximenes e Muscatel. Le uve sono lasciate appassire al sole per periodi che variano da alcuni giorni, fino a due o tre settimane. Con l'appassimento l'uva perde acqua, diventa passita e aumenta la concentrazione zuccherina ed il sapore. La fermentazione del mosto ha luogo in fusti contenenti già una certa quantità d'alcol, così, quando il vino ha finito di fermentare, rimane ancora una certa quantità di zuccheri non fermentati che conferiscono dolcezza al vino.

I cinque tipi di Sherry

Gli Sherry, per semplificare le varie tipologie, si riconducono a cinque tipi:

Sherry Fino: Sono Sherry di almeno tre anni, dal gusto secco, colore chiaro, caratteristico profumo di fiori e frutti, per esaltarne il bouquet devono essere serviti ben freddi, sono ottimi all'aperitivo e per accompagnare i pesci. Gli Sherry Fino hanno una gradazione che varia tra i 15 e i 17°. Manzanilla e Amontillado sono due tipi di Sherry Fino.
Sherry Manzanilla: Lo Sherry Manzanilla proviene dalle cantine di Sanlùcar. É uno Sherry leggero dal colore chiaro e gusto secco con un'alcolicità tra i 15,5 e i 17°. Della Manzanilla ne esistono due varietà la Fina, non invecchiata, e la Pasada, più matura e dal gusto intenso. Lo Sherry Manzanilla, servito freddo, è ottimo all'aperitivo e si accompagna ai frutti di mare.
Sherry Amontillado: Sono Sherry Fino che hanno continuato a maturare in botte per almeno cinque anni. Hanno colore ambrato, aroma leggero e pungente, con sentori di nocciola e gusto secco e semisecco. Servito fresco è un ottimo aperitivo. Ha una gradazione tra i 16 e i 18°.
Sherry Oloroso: Sono Sherry invecchiati a lungo, hanno colore dorato intenso, un bouquet ricco con sentore di noci e gusto secco o semisecco. L'Oloroso è un ottimo vino da conversazione quando servito a temperatura di cantina. Il Palo Cortado è uno Sherry che come caratteristiche si pone tra l'Amontillado e l'Oloroso.
Sherry Cream: Questo tipo di Sherry, dall'aspetto cremoso e dolce, è un Oloroso fortemente dolcificato. É servito, sempre freddo, sia come aperitivo sia a fine pasto come fosse un liquore.

Lo Sherry va bevuto fresco, nella copita, se non si dispone di questo tipo di bicchieri si usi il tulipano. Per il servizio all'aperitivo si può utilizzare la coppetta cocktail.

Malaga

Vino liquoroso del sud della Spagna, prodotto da uve Pedro Ximenes, Moscatel, Doradilla e altre. Il vino finito viene maturato in botti e invecchiato con sistema soleras. È ottenuto con lo stesso sistema del Porto.

La sua dolcezza e il suo profumo vengono dalla natura delle viti e dal clima temperato. La gradazione varia tra i 15 e i 20 gradi.