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Conservazione degli alimenti

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Cause di alterazione degli alimenti

Un alimento può alterarsi o diventare nocivo per cause naturali, chimiche, in alcuni casi esterne, in altri interne all’alimento stesso, e quando questo accade non ci resta da fare altro che gettarlo in pattumiera.

Le cause esterne sono rappresentate da:

Le cause interne sono legate alla presenza, in ogni cellula, di:

proteine specializzate dette enzimi.

Per rendersi conto di quanta importanza abbiano questi fattori è sufficiente pensare alla velocità con cui, a temperatura ambiente (18-20°C), il latte diventa acido, il burro diventa rancido, la carne assume colore scuro e odore sgradevole, la frutta diventa sempre più matura fino a alterarsi e a presentare muffa sulla sua superficie.

I metodi di conservazione sono stati messi a punto per consentire di mantenere “buoni da mangiare” più a lungo i nostri prodotti alimentari.

Microrganismi

Con i termine di microrganismi vengono definiti

Sono esseri viventi microscopici, diffusi in tutti gli ambienti non solo nell’acqua, nell’aria nel terreno, ma anche sulla nostra pelle ed anche nell’intestino dell’uomo e degli animali.

Noi stessi siamo abitati e ospitati da alcuni di questi microrganismi, che possono essere utili o innocui, ma succede a volte che ne incontriamo qualcuno dannoso, e per questo ci ammaliamo.

I microrganismi svolgono una funzione di notevole importanza in molti processi biologici, dalla fertilità del suolo, alla vita delle piante, al benessere di uomo ed animali. Basti ricordare tutta la schiera dei cosiddetti fermenti probiotici (a favore della vita), presenti in molti alimenti e dei fermenti lattici. Ecco alcuni esempi dell’impiego di questi microrganismi.

Microrganismi utili e dannosi

Microrganismi utili e dannosi
Intervento di	Produzione di
Batteri	Aceto, formaggi, yogurt, sottaceti, salumi…
Muffe	Gorgonzola, Camembert, insaccati…
Lieviti	Pane, birra, vino, sidro…

Non è possibile vederli ad occhio nudo perché le dimensioni di questi organismi sono microscopiche, (dell’ordine dei millesimi di millimetro), per questo motivo fintanto che sono isolati possono essere osservati solo con un microscopio.

Quando invece riescono a moltiplicarsi possono formare “colonie” che si vedono anche ad occhio nudo, per esempio la muffa della frutta: una colonia grande come una monetina è formata da milioni di individui.

Questa invisibilità è il primo pericolo, perché può darci una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le attrezzature, gli alimenti e la nostra stessa persona possono essere contaminati senza che ce ne rendiamo conto.

Quando un microrganismo riesce ad arrivare su una superficie o su un alimento, diciamo che si verifica una contaminazione.

Non abbiamo la possibilità di accorgerci di questo evento, se non quando non ci sono più possibilità di rimediare, quando cioè un alimento è alterato, e allora è tardi. Generalmente il gusto e l’odore degli alimenti contaminati non vengono modificati subito, quindi non è sufficiente la “prova naso” o la “prova gusto” per individuare un'eventuale contaminazione. Solo quando la carica batterica raggiunge valori altissimi si notano modificazioni organolettiche o sensoriali.

Carica batterica:: il numero di microrganismi vivi presenti su un alimento o superficie Organolettico: ciò che si può avvertire con i sensi olfatto gusto e tatto, vista ecc.