Bevande analcoliche
Succhi di frutta
I succhi di frutta possono essere consumati soli, come bevande dissetanti o, per creare bevande piacevoli dagli aromi freschi e fruttati, possono essere miscelati con altri prodotti, alcolici e analcolici.
Il succo di frutta è il succo fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutti mediante procedimento meccanico, con colore, aroma e gusto, tipici del frutto da cui proviene. Il succo può essere ottenuto anche dal succo di frutta concentrato mediante reintegrazione dell'acqua estratta dal succo al momento della concentrazione, e restituzione dell'aroma attraverso sostanze aromatizzanti ottenute al momento della concentrazione del succo di frutta.
Gli zuccheri contenuti nei succhi d'agrumi sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; mentre l'acidità è data soprattutto dall'acido citrico, con tracce di altri acidi quali: malico, tartarico, succinico, benzoico, ossalico.
Classificazione dei succhi
I succhi si differenziano in rapporto alla quantità di frutta in percentuale che li compone e devono essere d'ottima qualità e ben conservati.
La purea di frutta è il prodotto ottenuto setacciando la parte commestibile dei frutti interi, o pelati, senza eliminare il succo.
Il succo integrale o al naturale è il succo composto dal 100% del frutto indicato. I succhi integrali in genere sono soltanto quelli d'agrumi.
Il nettare di... è ottenuto mediante aggiunta d'acqua e zuccheri al succo di frutta, al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta,
alla purea di frutta concentrata, o da un miscuglio di questi succhi. Il nettare di... deve contenere una percentuale minima di frutta,
variabile dal 25 al 50 per cento, secondo i tipi di frutta.
I nettari ottenuti da frutti con elevata quantità di zucchero naturale,
possono essere preparati senza aggiunta di zuccheri.
Il succo e polpa di... è sempre un nettare, ma ricavato dalla purea, eventualmente anche concentrata, del frutto, alla quale è aggiunta
acqua e zucchero. Per i "succo e polpa di..." la quantità minima di frutta deve essere del 40 per cento.
Questa quantità varia secondo il frutto usato.
I succhi di frutta a base di succhi concentrati, sono ottenuti mediante aggiunta d'acqua al succo in precedenza concentrato, vale a dire privato di gran parte dell'acqua, non meno del 50 per cento, contenuta nel succo.
Il succo è denominato succo di frutta disidratato, quando l'acqua di costituzione è eliminata nella quasi totalità.
Le bevande che riportano in etichetta la denominazione al succo di... seguita dal nome del frutto, non sono succhi veri, ma sono delle bibite contenenti solo il 12 per cento del succo del frutto indicato.
Conservazione dei succhi
Il trattamento termico utilizzato per la conservazione dei succhi è il metodo UHT che consente la conservabilità del prodotto senza aggiunta di conservanti. La temperatura e la durata del trattamento sono fattori variabili e dipendono dal frutto da sterilizzare e dall'acidità del prodotto. Normalmente i succhi sono sterilizzati a 95°C, per un tempo di sosta di due secondi. Il succo di pomodoro è sterilizzato a 121°C per 45 secondi.
Altri sistemi di conservazione sono la pastorizzazione in bottiglia e la Flash pastorizzazione. La pastorizzazione in bottiglia è effettuata dopo l'imbottigliamento e consiste nello spruzzare acqua calda sulle bottiglie fino a quando è raggiunta, nel centro della bottiglia, la temperatura di 60°.
Le bottiglie sono poi portate gradualmente alla temperatura di 15-20°C. La durata di questo trattamento è di circa un'ora. Si dice flash pastorizzazione il trattamento termico dove il succo passa in uno scambiatore di calore a piastre, per un periodo di circa 3-4 minuti ad una temperatura tra i 65 e 72°C.
Le polpe e le spremute preparate per la miscelazione, prima dell'uso, devono essere filtrate o passate al colino, o centrifugate, in caso contrario le bevande risulterebbero troppo dense e torbide.
Se le polpe e le spremute sono preparate per essere consumate sole, possono essere servite non filtrate, o passate ad un colino a maglie più larghe. Durante la spremitura degli agrumi, per evitare un cambiamento nel sapore del succo, è necessario non rompere la buccia e non spremere la parte bianca, poiché, scorza e pellicola bianca, rilasciano oli dal gusto amaro.
La conservazione di polpe e spremute fresche, anche se avviene in contenitori ben sigillati e in frigorifero, è bene non prolungarla oltre
le 12-24 ore.
Tale precauzione deve essere presa non solo perché possono innescarsi processi di ammuffimento e acidificazione, soprattutto
nei frutti a polpa farinosa, ma perché, se si considera che gran parte delle vitamine si disperdono in alcuni minuti e gli aromi svaniscono
in poche ore, un periodo troppo lungo di conservazione priva i succhi del loro migliore contributo alimentare ed aromatico. Inoltre, le
sensazioni di freschezza, trasformandosi in sentori di ossidato e di appassito, rovinerebbero le bevande, impedendone, di fatto, la mescita.
Come si consumano
Succhi e spremute, con o senza ghiaccio, è preferibile servirli in un tumbler medio, quando il ghiaccio non è richiesto, si può utilizzare
anche un calice. L'acqua quando è necessaria, o richiesta, è consigliabile servirla in una caraffina a parte e dare un piccolo stirrer
(cucchiaio lungo), per poter miscelare.
Per lo zucchero è preferibile dotarsi di un dosatore con zucchero liquido.
Succo di pomodoro
Il succo di pomodoro è l'ingrediente che caratterizza il famoso cocktail Bloody Mary ed è richiesto soprattutto all'aperitivo.
È accompagnato da condimenti quali, Worcester sauce, sale, sale di sedano, Tabasco, pepe, succo di limone.
Considerando la diversità dei gusti è opportuno chiedere se il succo di pomodoro è gradito condito o non condito. Nel primo caso, il succo, freddo e senza ghiaccio, è servito in un tumbler medio con cocktail stick.
Il condimento è preparato dal barman prima di versare il succo di pomodoro. Se chi beve preferisce condire il succo da sé, tutti gli ingredienti sono portati a parte.
Se il succo è richiesto non condito o nature, va servito sempre freddo e senza ghiaccio nel tumbler medio.
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