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Bevande analcoliche

Latte

Il latte, se non diversamente specificato, s'intende vaccino, vale a dire di mucca. É importante avere sempre latte fresco e conservarlo in ambienti idonei e in contenitori puliti. In commercio si trovano diversi tipi di latte che si differenziano per: contenuto in grassi, sistema di risanamento e metodi di conservazione.

In rapporto al contenuto di grassi il latte si distingue in:

latte intero:: contiene in media il 3,5 per cento di grassi
parzialmente scremato:: non supera l'1,8 per cento di grass
scremato:: contenuto in grassi non superiore allo 0,5 per cento

Da un punto di vista dietetico, la variazione in grammi per litro di grasso, tra il latte intero e il latte scremato, è trascurabile, ma la differenza nel gusto è notevole. La quantità di grasso non ha riflessi solo sul gusto, ma influenza anche la buona riuscita della lavorazione da compiere.

Il maggior contenuto in grassi del latte intero, favorisce la persistenza della schiuma del cappuccino, mentre il latte parzialmente scremato, che ha un minor contenuto in grassi, è più indicato nella preparazione di frappé.

Il latte, secondo il trattamento termico cui è soggetto per garantirne la conservabilità, è definito:

Pastorizzato

Se è sottoposto a trattamento termico, tra i 72 e 75°C, per breve durata, non oltre i 15 secondi. Ciò modifica in modo trascurabile le caratteristiche organolettiche. Il latte pastorizzato si conserva per sette giorni, e dal 7 giugno 2005 deve riportare in etichetta anche l’indicazione di provenienza, vale a dire del luogo di mungitura oltre a quella di confezionamento. Qualitativamente è il migliore, essendo il più simile al latte crudo.

La qualità nutrizionale del latte è data dal contenuto in sieroproteine dopo il trattamento termico. Le sieroproteine sono proteine particolari contenute nel siero. Tanto più è elevata la quantità di sieroproteine, tanto più sarà alta la qualità nutrizionale del latte. Il latte pastorizzato, con un contenuto di sieroproteine dell'11 per cento, può chiamarsi solo "pastorizzato", mentre con il 14 per cento può fregiarsi dell'aggettivo "fresco" e con il 15,5 per cento può prendere la denominazione di "alta qualità".

Il latte fresco di alta qualità è una categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989. I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è solo del tipo intero con contenuto di proteine nel latte crudo di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato e la percentuale di sieroproteine (che favoriscono il sistema immunitario dell'organismo) è maggiore nel latte di Alta Qualità confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.

UHT (ultra high temperature)o latte uperizzato:

è il latte sottoposto, per pochi secondi, ad un trattamento termico fra i 120 e i 150 gradi. Questa temperatura inibisce tutti i microrganismi responsabili d'alterazioni. Si conserva per tre mesi, ma l'elevata temperatura ne altera maggiormente le caratteristiche nutrizionali.

Sterilizzato:

è latte UHT che dopo essere stato messo nel contenitore di conservazione, subisce un secondo trattamento termico. Si conserva per sei mesi. Latte concentrato: è un latte pastorizzato, al quale, in seguito ad evaporazione, si fa perdere circa la metà dell'acqua.
Dopo il confezionamento subisce la sterilizzazione. Se addizionato del 18% di zucchero è latte concentrato zuccherato e, dato l'elevato contenuto zuccherino, si conserva a lungo, anche a temperatura ambiente.

Condensato:

è il latte intero o parzialmente scremato al quale, attraverso un procedimento di estrazione sottovuoto, viene eliminato almeno il 75% d'acqua.

Latte in polvere:

il latte in polvere per via del basso contenuto d'acqua, inferiore al 6 per cento, è ideale per le lunghe conservazioni. É un latte, pastorizzato o sterilizzato, ridotto in polvere per evaporazione istantanea dell'acqua in torri d'essiccamento.
Latte omogeneizzato: è sottoposto ad un trattamento di centrifuga che riducendo le dimensioni dei globuli di grasso ne favorisce l'emulsione, impedendo così la separazione della crema.

Il confezionamento del latte avviene in contenitori di vetro, plastica, e soprattutto nel tetra pak e tetra brik. Sulla confezione deve essere riportata la data di scadenza.

Il latte fresco deve essere conservato in frigorifero a temperature comprese tra 0 e 4° C, e deve essere consumato entro il periodo indicato sulla confezione.
Il latte a lunga conservazione può essere conservato fuori frigo in ambiente fresco ma, una volta aperta la confezione, va tenuto in frigorifero e consumato in pochi giorni.

Panna

Dal latte deriva la crema di latte o panna, questa ha un titolo di grassi variabile dal 10 al 32 per cento. La crema di latte, o panna, che si usa al bar, non è la panna da cucina ma la panna da montare usata in pasticceria. La crema di latte con una minor percentuale di grassi, si può utilizzare come crema per il caffè.

La panna più grassa, tra il 24 e il 30 per cento, è più indicata nella preparazione dei cocktail.

La panna deve essere conservata, con confezione aperta, o chiusa, in frigorifero e va consumata nel periodo di tempo indicato sulla confezione.

Yogurt

Lo yogurt si può preparare introducendo contemporaneamente nel latte pastorizzato intero, parzialmente scremato e scremato, due bacilli lattici vivi, il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus.

La tipica cremosità dello yogurt è ottenuta con l'aggiunta di latte in polvere o addensanti. Gli yogurt alla frutta sono ottenuti aggiungendo allo yogurt dei preparati a base frutta e zucchero.