Home >
Salabar >
Caffè >
Macinadosatore

Il caffè

Indice della pagina

Test di autovalutazione

Macchina per espresso
Prova la tua preparazione
Il caffè
Prova la tua preparazione
Caffè e macchina per espresso
Prova la tua preparazione

Macinadosatore

Il macininadosatore deve macinare i chicchi di caffè e ridurli in polvere con dimensioni variabili da 1 mm, fino alla polvere impalpabile così da consentire, in fase di infusione, una più elevata estrazione di tutte le sostanze volatili e non volatili del caffè e ottenere quella concentrazione aromatica, tipica dell'espresso.

La macinatura istantanea è un fattore rilevante al fine di ottenere un espresso ricco di aroma, mentre è una caratteristica del caffè già macinato disperdere rapidamente gli aromi, con conseguente degrado qualitativo.

Il macinadosatore e le sue parti

I macinadosatori per uso professionale sono di due tipi e si distinguono per il tipo di macine utilizzate in:

macinadosatori a macine piane
macinadosatori a macine coniche

Il macinadosatore deve essere scelto in funzione della quantità media di caffè da macinare quotidianamente e nei momenti di punta. La scelta comporta anche una sostanziale differenza di prezzo. Sono più costosi i macinini a macine coniche di quelli a macine piane.

Differenze tra macinadosatori

Le macine sono dischi d'acciaio temperato che girano alla velocità del motore elettrico del macinadosatore. Le macine sono montate, una, quella inferiore, direttamente sull'albero motore, l'altra, quella superiore, è fissata alla ghiera che regola lo spessore della polvere di caffè.
Le macine, nei macinini a macine piane, hanno una velocità di rotazione di 1400 giri il minuto mentre i macinadosatori a macine coniche girano a 400/600 giri il minuto.

Macinini a macine piane

Le macine piane sono due dischi scanalati. La macina superiore è quasi fissa, e va ad incastrarsi sulla macina inferiore attaccata all'albero del motore. La macina superiore è collegata alla ghiera di regolazione per lo spessore del macinato, quindi, agendo sulla ghiera, si distanziano o si avvicinano le due macine, permettendo la variazione dello spessore della polvere. Il caffè in chicchi si trova nella campana e cade per gravità tra le due macine dove è ridotto in polvere, infine, viene espulso nel dosatore per forza centrifuga.

Il macinadosatore a macine piane è indicato per carichi di lavoro giornalieri di 3-5 kg di caffè. Il motivo di questi carichi di lavoro medio-bassi, è dato dal surriscaldamento cui sono soggette le macine. Il surriscaldamento, causato dall'elevato numero di giri, può bruciare il caffè durante la macinatura con uno scadimento della qualità in tazza. Le macine piane devono essere sostituite ogni 400-500 chili di caffè macinato.

La qualità e il diametro delle macine costituiscono, per i macinini a macine piane, differenze sostanziali nella resa. Dove il volume di caffè da macinare è alto, sono preferibili macine con diametro grande, mentre diametri piccoli sono adatti per quantità limitate.

Macinini a macine coniche

In questo macinino la macina inferiore, sempre collegata all'alberino del motore, ha una forma tronco conica e un diametro più grande della macina superiore. La macina superiore, più piccola, entra nella macina inferiore. La distanza tra le due è regolabile in modo da ottenere una polvere dello spessore voluto. Il miglioramento sostanziale per la qualità del caffè, che apporta questo macinino, è dovuto alla minor velocità di rotazione delle macine.

La velocità più bassa non causa alcun surriscaldamento delle macine, si elimina così il rischio di bruciare il caffè in fase di macinatura. I macinadosatori a macine coniche sono idonei a svolgere forti carichi di lavoro e dovrebbero essere utilizzati in quei locali dove si lavorano più di 5 chili di caffè al giorno. Le macine coniche di solito devono essere sostituite ogni 800-1000 chili di caffè macinato.

Dosatore volumetrico

Il dosatore è il contenitore in cui viene espulso il caffè macinato. Sul fondo del dosatore, si trova una stella volumetrica che eroga una dose di macinato con un peso prestabilito. Il continuo funzionamento della stella, azionata dalla leva del dosatore, provoca la staratura del volume di macinato, per questo è necessario verificare periodicamente la dose di polvere erogata.
La leva che aziona la stella volumetrica, nel suo movimento di rilascio, non deve essere accompagnata ma lasciata di scatto. In caso contrario la dose successiva non sarà mai corretta.

Nel macinadosatore si dovrebbe tenere una quantità di caffè strettamente necessaria al fabbisogno del momento e macinare solo quando e quanto occorre.
La possibilità di macinare solo lo stretto necessario, dipende anche dall'alimentatore del dosatore. In funzione dell'alimentazione, il dosatore può essere:

non automatizzato
a troppo pieno
con avvio-spegnimento automatico

Nel primo caso non si ha alcun sistema di arresto delle macine. É l'operatore che decide la quantità di macinato in base all'afflusso del momento. Nel macinino a troppo pieno c'è un interruttore che interrompe il motore quando il dosatore è pieno.
Nel terzo caso ci sono due interruttori. Uno ferma il motore quando il dosatore è pieno e l'altro lo riattiva quando il caffè nel dosatore scende sotto un certo livello. Indubbiamente i macinini automatizzati sono utili e comodi quando è necessario produrre elevate e costanti quantità di caffè.

Consigli per l'uso del macinadosatore

Il rischio più grande che corre il caffè nel macinadosatore è venire a contatto con gli oli rilasciati dal caffè che, a causa dell'incuria dell'operatore, si sono ossidati o peggio, irranciditi.
Per evitare questo rischio sono sufficienti poche e semplici attenzioni:

pulizia settimanale della campana, o tramoggia, mediante lavaggio
pulizia quotidiana della stella del dosatore con un pennello
svuotare e pulire, tutti i giorni, il dosatore e la campana
riporre le rimanenze del giorno in frigorifero.

Altri controlli e regolazioni che portano ad un corretto uso del macinadosatore sono:

controllo periodico della dose erogata dal dosatore;
per pesare correttamente la dose, si devono prelevare 10 dosi di caffè e deporle su un tovagliolo di carta, pesato precedentemente. Dopo aver pesato le dosi, si sottrae il peso della tara e si ottiene il peso netto delle dosi. Se il peso non fosse quello ideale per l'infusione, si dovrà regolare la stella volumetrica, agendo sulla vite, o perno, del dosatore stesso;

controllo e regolazione dello spessore del macinato.

Azionando l'apposita ghiera di regolazione, si varia la distanza delle macine; questa deve essere variata solo quando è necessario. In caso di forte umidità allargare le macine, così da ottenere una polvere più grossa. In caso di scarsa umidità, si deve avere una polvere più fine, bisogna perciò avvicinare le macine;

evitare sforzi al motorino del macinadosatore.
Per evitare sforzi ed una più rapida usura delle macine, è meglio avviare prima il macinadosatore per far poi scivolare il caffè in grani, dalla tramoggia alle macine, azionando la levetta posta tra campana e macine.