Le Acquaviti
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Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.
Calvados
La produzione del calvados è controllata sin dal 1942 dal Bureau National Interprofessionel du Calvados et Eaux-de-vie de cidre (BNICE) con sede a Caen, nel Calvados.
Il territorio del Calvados
Calvados ha tre A.O.C. o denominazioni d’origine:
- Calvados Appellation d’Origine Controllée:
- è prodotto nella Basse Normandie e in alcuni comuni vicini; la distillazione avviene sia con alambicco a ripasso di tipo “charantais”, sia con alambicco continuo.
- Calvados du Pays d’Auge:
- è il calvados più pregiato, prodotto nella zona geografica denominata Pays d’Auge. La distillazione di questo calvados avviene sempre in alambicco discontinuo “charantais”.
- Calvados Domfrontais:
- distillato nell’area geografica del Domfrontais da sidro di mele e da almeno il 30% di sidro di pere coltivate nella stessa area. La distillazione avviene in alambicco charantais.
Le acquaviti di sidro e le eaux-de-vie de marc de cidre prodotte in Normandia, sono ottenute dai residui della spremitura delle mele, a volte mescolati con piccole quantità di pere, e passati in alambicco.
Produzione del Calvados
Per la preparazione del calvados si deve passare attraverso il sidro. É la qualità delle mele a caratterizzare prima il sidro e, dopo distillazione, il calvados.
Le varietà di mele coltivate sono moltissime, circa 800, ma i produttori utilizzano solo le varietà ricche di tannino, una ventina, divise in quattro qualità: dolce, amara, acidula, dolce-amara, adatte alla produzione di un sidro senza residui zuccherini.
La raccolta delle mele inizia a metà settembre, quando queste cominciano a cadere dagli alberi e si conclude a dicembre. Il sistema di coltivazione tradizionale, prevede alberi ad alto fusto che hanno una resa produttiva inferiore alla coltivazione moderna, di tipo intensivo, fatta con alberi a basso fusto.
Dopo la raccolta, le mele sono portate in sidreria dove sono frantumate con una macina in pietra o con mulini a
coltelli.
Dalla polpa passata alle presse si ricava un succo sciropposo ricco di zuccheri.
Questo succo è messo in contenitori e lasciato fermentare spontaneamente per almeno un mese. Il sidro, per poter essere distillato, deve avere una gradazione non inferiore ai 4,5°, ed una acidità volatile inferiore ai 2,5 g/litro.
Distillazione
La distillazione ha luogo durante tutto l'anno, con punte massime marzo-aprile e
agosto-settembre.
É effettuata con apparecchi discontinui di tipo charentais, o con distillatori continui,
ad una gradazione compresa tra i 62° e i 72° alcolici.
Invecchiamento
L’invecchiamento del calvados avviene in fusti da 250 a 600 litri, riempiti per due terzi così da favorire
l’ossidazione del distillato.
L'invecchiamento avviene in due tempi; inizialmente si compie un breve periodo
d'affinamento in botti piccole, poi, il calvados, è posto in grandi fusti per almeno due anni.
L'invecchiamento avviene in locali a temperatura costante tra i 12 e i 14°C.
Quando il capo cantiniere giudica terminato il periodo d'invecchiamento, si esegue l'assemblaggio, eventualmente seguito da un ulteriore breve periodo d'affinamento in botte per far sì che i vari elementi raggiungano la giusta armonia.
Di solito dopo l'assemblaggio si fa la riduzione del grado alcolico, seguita da refrigerazione e filtrazione, dopo di che il calvados è pronto per l'imbottigliamento.
Anche se il disciplinare non abbliga di riportare in etichetta il periodo di invecchiamento, ai calvados sono riservate varie qualifiche:
- Trois Etoiles o Trois Pommes, sono acquaviti con almeno due anni di stagionatura in botte;
- Vieux o Réserve, tre anni d'invecchiamento in botte;
- VO, Vieille Réserve, VSOP, sono calvados con almeno quattro anni d'invecchiamento in botte.
- Extra, Napoléon, Hors d'Age, Age Inconnu, sono date alle acquaviti con almeno sei anni.
Il servizio
Il calvados si beve liscio a fine pasto, in bicchieri a tulipano o in piccoli ballon. Si tende a proporlo anche con ghiaccio come dissetante, diluito con succo d’arancia o acqua tonica. La tradizione normanna prevede che il calvados sia bevuto a metà pasto. Questa pratica prende il nome di "trou normand" o buco normanno.
Il trou normand è la sensazione di vuoto che lascia il calvados quando è ingerito velocemente in un solo sorso in stile "shot".
Seppur non ci siano ricette internazionali codificate che abbiano tra gli ingredienti il calvados, molti sono i drink che lo utilizzano, perché ben si adatta a dare carattere e sostegno a liquori e succhi di frutta per la preparazione di cocktail da consumarsi come dissetanti, long drink o digestivi.
Calvados: un po' di storia⇓
Il vino di mele e pere prende nome di sidro, e si ottiene dalla spremitura e successiva fermentazione dei frutti. Il sidro era conosciuto già nell'antichità dagli egizi e dagli ebrei, ed era abitualmente consumato da greci, romani, celti, galli, e dagli abitanti dell'Iberia, l'antica Spagna. In Normandia le mele selvatiche si trovavano già nell’antichità, poiché il clima umido e temperato della regione, è favorevole alla coltivazione di questo frutto.
Furono gli spagnoli ad inviare in Normandia, tra il XIII e il XIV secolo, diverse qualità selezionate di meli e peri, capaci di dare frutti adatti alla preparazione del sidro. Fu così che in quest’area della Francia, si passò in breve dalla birra al sidro. Furono sempre gli spagnoli, tra il XV e il XVI secolo, a portare l'alambicco in Normandia, e con la distillazione del sidro nacque l'acquavite di mele di cui se ne trova traccia per la prima volta in uno scritto del 1533, e nel 1600 fu creata la corporazione dei distillatori di sidro.
La denominazione calvados sembra discendere dal nome di un vascello dell'Invincibile Armada, “El Calvador”, che nel 1588 naufragò contro le rocce costiere della Normandia. Il nome di Calvados al dipartimento situato tra l'estuario della Senna e la Bretagna, fu dato solo dopo la Rivoluzione francese.
cocktail
Ez due
- 4 cl Calvados Boulard trois pommes
- 1 cl Southern Comfort
- 1 cl Frangelico
- 1 cl Galliano
- 13 cl succo di mandarino fresco
Decorare con rondella di mela e carota. Preparare nello shaker e servire in un tumbler grande con cannucce.
Tagliare all’altezza del picciolo la parte superiore di una mela rossa e svuotarla della polpa, eliminare il torsolo lasciando intero il frutto che servirà da "bicchiere". Frullare la polpa nel blender con ghiaccio in scaglie.
- Calvados Special
- 4 cl Calvados
- 1 cl Malibu
- 1,5 cl Triple sec
- 0.5 cl Crema di menta verde
-
Versare nel frutto, coprire il frutto con la parte superiore che si avrà avuto cura di tenere da parte e servire con cannucce corte.
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