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Indice pagina

• La distillazione
• l'alambicco
  • ☞ discontinuo
  • ☞ continuo
• Le acquaviti
• Qualità delle acquaviti
  • ☞ di frutta
  • ☞ di cereali
• Età delle acquaviti

La distillazione

Nella produzione delle acquaviti, distillare significa concentrare la componente alcolica ed aromatica di un liquido già alcolico, ottenuto da cereali, frutti e piante. Questa concentrazione avviene attraverso l'evaporazione e la successiva condensazione dei principi volatili alcolici ed aromatici contenuti nel "vino"base.

Con la distillazione si separano le sostanze volatili da altre non volatili e da elementi volatili non desiderati. Questo risultato è ottenuto condensando ad intervalli diversi il vapore che si forma durante l'ebollizione di un liquido.

Al concetto di distillazione non vanno disgiunti quelli di deflemmazione e rettificazione.

L’alambicco

Lo strumento che rende possibile la distillazione si chiama alambicco. Per semplificare gli alambicchi vengono classificati in due tipi:

• artigianale
• industriale

Alambicco discontinuo

L'alambicco discontinuo o artigianale si chiama così perché prima di iniziare una nuova fase di distillazione si deve terminare il ciclo in atto.

La distillazione discontinua può essere a:

fuoco diretto:

se il liquido da portare ad ebollizione è all'interno della caldaia e questa è posta a contatto diretto con la sorgente di calore;

a bagnomaria:

se la caldaia è immersa in un altro contenitore e il liquido contenuto è riscaldato da acqua che passa nell'intercapedine tra caldaia e contenitore;

a vapore:

quando il vapore, ottenuto da un bollitore esterno, è fatto passare nell'intercapedine tra la caldaia principale e la caldaia secondaria;

sottovuoto:

questo impianto, situato prima del condensatore, aspira l'aria e la spinge all'esterno dell'alambicco; l'eliminazione dell'aria, con la conseguente eliminazione della pressione, consente di raggiungere l'evaporazione delle componenti aromatiche a temperature inferiori, così si dovrebbero ottenere acquaviti più fini e piacevoli nei profumi.

 

Il più semplice degli alambicchi discontinui artigianali, come quello del
disegno, si compone di:

• caldaia
• capitello
• collo di cigno
• refrigerante

 

Alambicco contiunuo

Gli alambicchi continui a colonna sono diversi e di grande dimensione. Le colonne di distillazione hanno un'altezza di 8-10 metri, per raggiungere i 20 metri in quelle più complesse, sono usate per la produzione dell'alcol industriale e per la fabbricazione d'alcol puro ad elevata concentrazione alcolica.
Questi alambicchi si dicono a ciclo continuo, perché il liquido da distillare affluisce nell'alambicco senza interruzioni.

Nella distillazione continua, quando si devono distillare materie prime non completamente liquide, come le vinacce, prima della distillazione si effetua la disalcolazione attraverso un apparecchio che, non è una sorpresa, si chiama disalcolatore.

Questo apparecchio affianca il distillatore e può essere orizzontale o verticale. La materia prima, introdotta ed espulsa in continuo mediante meccanismi automatici, viene attraversata dal vapore allo scopo di estrarne tutto l'alcol presente.
La flemma a 20 - 30°, ottenuta dalla disalcolazione, passa poi alla distillazione.

Acquaviti

Le acquaviti sono le bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine o saccarificate, alle quali non siano stati aggiunti né zuccheri né aromi, e provengano, dalla distillazione del vino, della vinaccia, dei frutti, dei cereali, della canna da zucchero e d'altri prodotti, purché sani e genuini in buono stato di conservazione e distillati in modo da eliminare ogni gusto sgradevole e da conservare i principi aromatici dei prodotti d'origine.

Le acquaviti poste in commercio devono avere un
grado alcolico o percentuale volumetrica minima d'alcol etilico non inferiore al 40% né superiore al 60%.

L’acquavita è considerata alcol grezzo finché non è trattata con una delle operazioni seguenti valevoli per tutte le acquaviti:

• addizione d'acqua distillata o potabile in modo che la gradazione alcolica non sia inferiore al 40% né superiore al 60%;
• edulcorazione con saccarosio non oltre il 2%
• colorazione con caramello operazioni per ottenere la miglior limpidezza in base alla miglior tecnica applicata;
• altri trattamenti praticati quando autorizzati dai relativi ministeri.

Qualità delle acquaviti

Ciò che può essere distillato per produrre acquaviti, viene normalmente suddiviso in due categorie:

materie prime alcoliche

vino, vinacce fermentate (da vinificazione in rosso), vinello: possono essere subito distillate perché contengono in diverse percentuali alcol etilico ottenuto dalla fermentazione. Le vinacce vergini che si ottengono dalla vinificazione in bianco, anche di uve rosse, come nel caso delle uve da spumante, non contengono alcol, e prima della distillazione devono essere fermentate.

materie prime alcoligene,(amidacee, glucosine, saccarine, lattosiche):

sono materie prime che non possono essere subito distillate perché l'alcol etilico non è ancora presente ma deve essere formato attraverso la fermentazione.

Acquaviti di frutta

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che l'acquavite di frutta è una bevanda spiritosa: ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione di un frutto polposo o di un mosto di tale frutto, bacche o ortaggi, con o senza nocciolo.
Distillata a meno di 86 % vol. cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti da materie prime distillate, con un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl di alcole a 100 % vol., con un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a 100 % vol. nel caso delle acquaviti di frutta con nocciolo. L’acquavite di frutta ha un tenore massimo di metanolo di 1 000 g/hl di alcole a 100 % vol. con alcune varianti a seconda dei frutti

l titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di frutta è di 37,5 % vol.; non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5, diluito o non diluito; l’acquavite di frutta non è aromatizzata.

La denominazione di vendita dell’acquavite di frutta è «acquavite di» seguita dal nome del frutto, della bacca o dell’ortaggio: acquavite di ciliegie o kirsch, acquavite di prugne o slivovice, di mirabelle, di pesche, di mele, di pere, di albicocche, di fichi, di agrumi, di uva o di qualsiasi altro frutto. Può essere utilizzata anche la denominazione wasser preceduta dal nome del frutto.

Il nome del frutto può sostituire la denominazione «acquavite di» seguita dal nome del frutto soltanto nel caso dei frutti o dalle bacche seguenti:

• prugne mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf.)
• prugne (Prunus domestica L.)
• prugne (quetsche) (Prunus domestica L.)
• corbezzole (Arbutus unedo L.)
• mele «Golden Delicious».

Se vi fosse il rischio per il consumatore finale di non capire facilmente una di tali denominazioni di vendita, l’etichettatura conterrà il termine «acquavite», eventualmente completato da una spiegazione;

qualora siano distillati insieme due o più tipi di frutti, bacche o ortaggi, il prodotto è venduto con la denominazione «acquavite di frutta» o, se del caso, «acquavite di ortaggi». Detta denominazione può essere completata dal nome di ciascun tipo di frutto, bacca o ortaggio secondo l’ordine decrescente dei quantitativi impiegati.

L’acquavite (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e dalla distillazione è la bevanda spiritosa ottenuta mediante macerazione di frutti o bacche, parzialmente fermentati o non fermentati, addizionata eventualmente di un massimo di 20 litri di alcole etilico di origine agricola o acquavite e/o distillato proveniente dallo stesso frutto per 100 kg di frutta o bacche fermentate, seguita da una distillazione a meno di 86 % vol.; ottenuta dai frutti o dalle bacche seguenti: more (Rubus fruticosus auct. aggr.), fragole (Fragaria spp.), mirtilli (Vaccinium myrtillus L.), lamponi (Rubus idaeus L.), ribes (Ribes rubrum L.), prugnole (Prunus spinosa L.), frutti del sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia L.), sorbe (Sorbus domestica L.), bacche di agrifoglio (Ilex cassine L.), frutti del sorbo selvatico [Sorbus torminalis (L.) Crantz] bacche di sambuco (Sambucus nigra L.), rosa canina (Rosa canina L.), ribes neri (Ribes nigrum L.), banane (Musa spp.), frutti della passione (Passiflora edulis Sims), frutti della spondias dorata (Spondias dulcis Sol. ex Parkinson), frutti della spondias rossa (Spondias mombin L.).

il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e distillazione è di 37,5 % vol.; l’acquavite di (con il nome del frutto), ottenuta dalla macerazione e distillazione, non è aromatizzata; per quanto riguarda l’etichettatura e la presentazione dell’acquavite (con il nome del frutto) ottenuta dalla macerazione e distillazione, la dicitura «ottenuta dalla macerazione e distillazione» deve figurare nella designazione, nella presentazione o nell’etichettatura a caratteri di tipo, dimensione e colore e campo visivo identici a quelli utilizzati per la dicitura «acquavite di (con il nome del frutto)» e sulle bottiglie essa deve essere indicata sull’etichetta anteriore.

Il Geist (con il nome del frutto o della materia prima impiegata) è la bevanda spiritosa ottenuta mediante macerazione di frutti e di bacche non fermentati sopra elencati o di ortaggi, noci o altre materie vegetali quali erbe o petali di rosa, in alcole etilico di origine agricola, seguita da una distillazione a meno di 86 % vol., titolo alcolometrico volumico minimo del Geist (con il nome del frutto o della materia prima utilizzata) è di 37,5 % vol. e non è aromatizzato.

Acquavite di residui di frutta

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che l’acquavite di residui di frutta è la bevanda spiritosa che soddisfa i requisiti seguenti:

• è ottenuta esclusivamente mediante fermentazione e distillazione a meno di 86 % vol. di residui di frutta, ad eccezione delle vinacce;
• ha un tenore minimo di sostanze volatili di 200 g/hl di alcole a 100 % vol.;
• ha un tenore massimo di metanolo di 1 500 g/hl di alcole a 100 % vol.;
• ha un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a 100 % vol. nel caso dell’acquavite di residui di frutta con nocciolo;
• è autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione alcolica di cui al punto i); 13.2.2008 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 39/31b) il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di residui di frutta è di 37,5 % vol.;

1. non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5, diluito o non diluito;
2. l’acquavite di residui di frutta non è aromatizzata;
3. l’acquavite di residui di frutta può contenere caramello aggiunto solo come colorante;
4. la denominazione di vendita è «acquavite di residui di» seguita dal nome del frutto utilizzato. In caso di utilizzazione di residui di vari tipi di frutta, la denominazione di vendita è «acquavite di residui di frutta».

Lo scopo principale della distillazione di un frutto è di concentrare i migliori aromi di quel frutto nella maggior quantità possibile. La distillazione prevede l'utilizzo di un liquido già alcolico, le fasi che consentono di ottenere i "vini" da distillare sono:

• raccolta
• ammostamento
• fermentazione.

I frutti, sia quelli sugli alberi sia quelli a terra, devono essere sani, raccolti a maturazione ottimale e selezionati con attenzione, appena raccolti, sono trasformati rapidamente in mosto. La produzione del mosto varia da frutto a frutto e consiste nel rompere, macinare o pigiare il frutto, in modo che le componenti zuccherine, aromatiche e acide, si sciolgano nell'acqua del frutto stesso. Nel mosto spesso è lasciata la buccia del frutto e, in alcuni casi, (albicocche, ciliegie), anche i noccioli.

Fermentare significa trasformare lo zucchero (saccarosio, fruttosio, maltosio, secondo la materia prima di provenienza), in alcol etilico e anidride carbonica, ciò avviene per mezzo dei lieviti o saccaromiceti.
La fermentazione, allo scopo di ottenere acquaviti di qualità, non è solo la trasformazione dello zucchero in alcol, ma è anche il momento in cui si formano le componenti aromatiche volatili, dette secondarie, che seppure presenti nel mosto in piccole quantità, hanno un'importanza fondamentale nel definire e caratterizzare l'aroma e il bouquet della futura acquavite.
Pertanto le operazioni che portano alla trasformazione del frutto in "vino" hanno una grande importanza e devono essere svolte con le dovute attenzioni, in modo tale da garantire la qualità organolettica dell'acquavite.

Acquaviti di cereali

Le acquaviti di cereali hanno un processo di produzione diverso da quello utilizzato per le acquaviti di vino. Se per i "vini" ottenuti dai frutti dopo la raccolta e la lavatura, si può subito passare alle operazioni di vinificazione, per i "vini di semi", ottenuti da cereali, o da prodotti amidacei, quali le patate o altri tuberi, sono necessarie alcune operazioni che servono a trasformare l'amido in zucchero fermentescibile.

Saccarificazione

Le operazioni utilizzate per trasformare l'amido in zucchero, prendono il nome di saccarificazione.
La differenza tra i mosti di semi è che questi possono derivare da semi maltati, o non maltati.

I cereali che vengono maltati sono prevalentemente l'orzo, il frumento e la segale. Attraverso il maltaggio, l'amido è trasformato prima in maltosio, e poi in zucchero, attraverso le seguenti operazioni:

• pulizia e scelta del seme;
• bagnatura e lavaggio;
• germinazione: è il momento in cui si forma la diastasi, un enzima che si sviluppa durante la germinazione e trasforma l'amido in destrina e maltosio;
• essiccazione;
• macinazione ed infusione in acqua per la preparazione del latte di malto;
• saccarificazione.

I semi non maltati, di solito granoturco, ma anche grano e segale, richiedono come operazioni principali: la frantumazione e bagnatura del cereale e la cottura del cereale in acqua.
Durante la cottura si compie il processo di saccarificazione, vale a dire la trasformazione dell’amido in zucchero pronto per la fermentazione.

Età delle acquaviti

In base alla loro complessità aromatica, e se questa presenta una sua ben definita caratteristica, le acquaviti, al termine della distillazione, subiscono un periodo di affinamento della durata d'alcuni mesi, fino ad un anno, in recipienti di vetro o acciaio inox.

L'affinamento permette alle varie componenti aromatiche di unirsi tra loro, così da raggiungere una perfetta armonia. Volendo perfezionare o migliorare l'aroma di un distillato, o creare nell'acquavite una nuova caratteristica aromatica, si ricorre al tradizionale invecchiamento in fusti di legno per periodi lunghi o lunghissimi.

Per l'acquavite assemblata da distillati con diversi periodi di invecchiamento, l'età da prendere in considerazione, che è poi quella indicata in etichetta, è sempre relativa al prodotto meno invecchiato, anche se il suo rapporto quantitativo nella miscela è minimo.

L'invecchiamento, o elevazione, deve avvenire in fusti di legno, perché solo nel legno possono aver luogo i cambiamenti organolettici che trasformano un semplice distillato, in quel complesso di sensazioni aromatiche, tipico delle acquaviti invecchiate.
Nella botte il colore dell'acquavite passa da bianco carta a paglierino, per diventare ambrato, e raggiungere, infine, le tonalità mogano delle acquaviti lungamente invecchiate.

Nel sapore si perdono le sensazioni forti e si sviluppano quelle fruttate e floreali, il bouquet acquista aromi speziati e sentori di vaniglia, mentre il gusto perde aggressività, diventando rotondo e vellutato.

Il tipo di legno da utilizzare può variare in relazione al distillato, al periodo più o meno lungo dell'elevazione, al colore e sapore che l'acquavite dovrà avere al termine dell'invecchiamento.
Di solito il legno più usato è la quercia, soprattutto nella sua varietà rovere (quercus sessiflora), tagliato a doghe spesse.
Il rovere è il legno con la maggior concentrazione di sostanze importanti per la qualità del distillato.

Per l'invecchiamento delle acquaviti, si possono utilizzare vari tipi di recipienti con capienze diverse. I fusti più idonei sono quelli di piccole dimensioni (barrique 240-300 litri), dove la minor capacità in volume della botte fa sì che il distillato venga a contatto con una maggior superficie del fusto.

Barrique per l'elevazione delle acquaviti

Per questo motivo nelle botti piccole l'arricchimento organolettico dei distillati avviene in tempi più brevi.
Nei grandi tini, dove la maggior capacità in volume offre al distillato una minor superficie di sfruttamento, il processo di maturazione ha bisogno di periodi più lunghi.

É impossibile dire qual è il periodo di tempo ideale per l'invecchiamento delle acquaviti poiché esso dipende da diversi fattori quali: tipo di legno, capacità del fusto, concentrazione alcolica, qualità dell'acquavite, temperatura ambiente, umidità, grado di carriera dei fusti impiegati.

Si può ritenere che un invecchiamento di 5/6 anni, portato a termine in condizioni ideali, sia sufficiente per ottenere un buon distillato. Il periodo massimo di invecchiamento in fusto è di circa 50-60 anni.
Dopo un così lungo periodo, l'acquavite è travasata in recipienti di vetro, dove, sempre che il tappo garantisca la perfetta chiusura, non subisce più alcun cambiamento. Il processo dell'invecchiamento delle acquaviti si arresta con l'imbottigliamento.

Deflemmazione

La deflemmazione è l'operazione con cui si eliminano le impurità, originando una concentrazione alcolica più pura. In sintesi è il susseguirsi di distillazioni di un liquido sempre più concentrato, ricavato da successive condensazioni.

Rettificazione

La rettificazione è una pratica resa necessaria dal fatto che i liquidi da distillare non sono composti solo da acqua e alcol, ma anche da altri prodotti. Alcuni, come i componenti aromatici, sono utili alla qualità del distillato, altri non sono necessari perché tossici. La rettificazione si fa eliminando le prime e le ultime frazioni del distillato, tenendo solo la parte centrale o cuore. La prima frazione chiamata testa, evapora prima del cuore. La parte che evapora per ultima, si chiama coda.

Vinacce

Le vinacce sono la massa solida composta di graspi, bucce e vinaccioli, che rimane dopo la spremitura dei grappoli d'uva. Si utilizzano soprattutto nella produzione della grappa.

Flemma

In questo caso non si vuole indicare un tipo paziente, tranquillo e rilassato, ma una soluzione di alcol e acqua ottenuta dalla distillazione, soprattutto di vino o vinacce. Più precisamente, le flemme sono spiriti ottenuti dalla distillazione che devono essere rettificati e composti dal 40 al 65% di alcol e diverse impurità.

Grado alcolico

L'alcol etilico o etanolo è un liquido volatile, trasparente, incolore, infiammabile ed è, come l'acqua, un elemento fondamentale delle bevande alcoliche.
L'alcol etilico ha un punto d'ebollizione compreso tra i 77 e i 78,5°C, è quindi inferiore a quello dell'acqua dalla quale può essere separato per distillazione. L'alcol solidifica a -112°C.

La determinazione del grado alcolico avviene principalmente in due modi: per peso specifico o per distillazione.
Il grado alcolico, o titolo alcolometrico per distillazione, è indicato con il simbolo % vol, e corrisponde ai millilitri d'alcol contenuti in 100 ml di soluzione alcolica ad una temperatura di 20°C. Ciò significa che in un litro di bevanda alcolica a 20% vol, 200 ml di quel liquore è alcol.

I lieviti (saccharomices)

I saccaromiceti sono funghi unicellulari che agiscono in ambiente anaerobico e provocano la fermentazione alcolica, trasformando la molecola di zucchero presente nei frutti e quindi nei mosti, in una molecola d'alcol e un'altra di anidride carbonica.

Molti sono i ceppi di lieviti usati nella produzione delle bevande alcoliche, i più "famosi" sono:

Saccaromyces Cerevisiae:

utilizzato non solo per il vino ma anche per le birre ad alta fermentazione;

Saccaromyces Carlsbergensis:

utilizzato per le birre a bassa fermentazione;

Saccaromyces Elipsoideus:

è il lievito del vino e si forma sulla buccia dell'uva;

Saccaromyces Oviformis:

impiegato nella preparazione degli spumanti ottenuti con metodo classico.

Invecchiamneto

L'arricchimento organolettico dell'acquavite (ma anche dei vini) che matura nel legno è reso possibile dal processo d'osmosi tra il distillato, che si trova all'interno della botte ed evapora verso l'esterno, e l'ossigeno che entra in contatto con l'acquavite attraverso i pori del barile.
Questo continuo scambio dà origine alle trasformazioni chimiche che migliorano i distillati.
Con l'evaporazione il distillato perde parte della forza alcolica ma da tale perdita deriva una maggior finezza del bouquet.

la parte di distillato che evapora è di circa il 2% annuo. Questo è uno dei motivi che spiegano il costo elevato delle acquaviti invecchiate per molti anni.

Bevanda spiritosa

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che per bevanda spiritosa si intende il prodotto alcolico con caratteristiche organolettiche particolari e salvo alcune eccezioni, con un tenore alcolometrico minimo del 15% vol, ottenuto sia direttamente per distillazione, in presenza o no di aromi, di prodotti fermentati naturali e/o per macerazione di sostanze vegetali, con aggiunta o no di aromi, e zuccheri.

Si definiscono bevande spiritose anche quelle ottenute dalla miscelazione di: una bevanda spiritosa con una o più bevande spiritose, alcol etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o acquavite, una o più bevande alcoliche, una o più bevande.

Classificazione dell'alcol

L'alcol è classificato in relazione al grado alcolico e alla purezza in:

flemme:

spiriti ottenuti dalla distillazione che devono essere rettificati, sono composti dal 40 al 65% d'alcol in volume e diverse impurità;

alcoli o spiriti grezzi:

composti dall'80 al 90% da alcol e dal 3% circa da impurità quali aldeidi, alcoli superiori, eteri, furfurolo, sostanze grasse ed estrattive;

alcoli rettificati:

si ottengono dalla rettifica dell'alcol grezzo. In relazione alla gradazione alcolica sono suddivisi in rettificati fini 95-96%, rettificati di prima 94-95% e rettificati di seconda;

alcoli assoluti o anidri:

è l'alcol il cui tenore alcolico è compreso fra 99,6 e 99, 9%;

alcoli denaturati:

non idonei all'uso alimentare;

alcol neutro:

alcol privo di caratteristiche della materia prima di provenienza. Ha un titolo alcolometrico minimo di 96% volume.

Breve storia della distillazione

I testi sono tratti da: Di bere in meglio - di Bianchi Roberto - CeT Clerico Editore Torino - Tutti i diritti riservati
Articoli di Bianchi Roberto pubblicati su Pasticceria Internazionale - Chiriotti Editori - Pinerolo - Tutti i diritti riservati