Dalla vite al vino
Indice della pagina
Maturazione, invecchiamento,
affinamento del vino
Operazioni di cantina
Le operazioni pratiche di cantina iniziano con i travasi, che avvengono già alcune settimane dopo la svinatura e durano fino a primavera inoltrata (di solito sono 3/4 travasi). Lo scopo dei travasi, che è più frequente nei vini rossi, è quello di separare il vino dalle fecce che a mano a mano si depositano ed eventualmente per ossigenare il vino che presenta odori particolari SO2, mercaptani).
Le colmature sono eseguite affinché i vasi vinari siano sempre colmi di vino, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi. Le scolmature avvengono nel caso in cui si verifichi un leggero aumento del volume del vino nei vasi vinari (di solito in primavera ed estate con l'aumento della temperatura); l'inconveniente si risolve di solito con i tappi colmatori.
Stabilizzazione del vino
Per cercare di evitare che nel vino si presentino intorpidimenti, precipitazioni e malattie, si può
ricorrere ad una serie di trattamenti che rendano le sue caratteristiche stabili nel tempo.
La chiarificazione consiste nell'aggiungere nel vino delle sostanze in grado di illimpidire il vino
stesso.
Le sostanze utilizzate sono: bentonite, silice (sostanze inorganiche); caseina, albumina,
gelatina e tannino (sostanze organiche).
Queste sostanze fanno precipitare i componenti della torpidità, la separazione avviene poi tramite
filtrazioni.
La filtrazione ha lo scopo di separare le parti solide in sospensione nel liquido rendendolo
perfettamente limpido. Le particelle sono trattenute con meccanismi di setacciatura e/o assorbimento.
La filtrazione può essere realizzata per mezzo di filtri a piastre, a cartoni, a tamburo rotativo e
membrane sterilizzanti.
La filtrazione può non essere efficace se l'intorpidimento è di origine proteica, perché si riforma rapidamente.
La centrifugazione è un sistema meccanico per separare le impurità più grossolane.
La refrigerazione è un trattamento utilizzato per eliminare i componenti in sospensione (sali
minerali, lieviti), che con il freddo tendono a precipitare sul fondo dei vasi vinari.
La pastorizzazione è un metodo che utilizza il calore (inferiore a 100°C) per inattivare gli enzimi e i microrganismi, causa di malattie nel vino. Questo sistema non è utilizzato per i vini più pregiati, poiché il bouquet ne risulterebbe compromesso.
La rifermentazione è un'operazione che si effettua quando si desidera rendere più vivace il vino o se c'è la necessità di correggere vini difettosi o malati. Si realizza aggiungendo del mosto concentrato e lieviti selezionati e/o mosto e vinacce fresche, mosto muto.
Un esempio particolare di rifermentazione è il "governo" alla toscana (zona del Chianti).Consiste nel porre il 10% dell'uva ad appassire, le stesse saranno addizionate al vino nuovo dopo opportuna pigiatura, entro il mese di dicembre.Talvolta l'operazione è ripetuta in primavera, si ottiene così un vino particolarmente colorato, profumato, vivace e caratterizzato da acidità piuttosto bassa. Questo sistema era stato quasi abbandonato per gli eccessivi costi, ora è di nuovo utilizzato da produttori appassionati nella produzione del Chianti.
La fermentazione malolattica
Per avere vino più stabile, morbido ed evoluto è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima fermentazione alcolica, una seconda fermentazione definita malolattica.
Quando la fermentazione malolattica è avvenuta, inizia per il vino la stabilizzazione e l'eventuale invecchiamento. La fermentazione malolattica è gradita in quasi tutti i vini rossi, ma da evitare nella maggior parte dei bianchi e nei vini poveri di acidità, perché può togliere freschezza al vino.
La maturazione:
Il vino prima di essere commercializzato, necessita di una maturazione, che in genere è realizzata
in grandi recipienti in cemento/vetroresina/acciaio inox nei quali non c'è la
presenza d'aria.
E' un processo più breve dell'invecchiamento e porta alla precipitazione delle
sostanze e particelle in sospensione con conseguente illimpidimento del vino.
Per molti vini soprattutto bianchi, rosati e rossi da consumarsi giovani, la maturazione non è seguita dall'invecchiamento in botte quindi, dopo un'opportuna stabilizzazione, si procede all'imbottigliamento.
L'invecchiamento
La bottaia, quì avviene l'elevazione del vino
L'invecchiamento o elevazione, va oltre la conservazione e prevede l'uso del legno, che è capace di contenere e proteggere, e consente un limitato passaggio di ossigeno, sufficiente a favorire fenomeni di lenta maturazione del vino.
Il legno più utilizzato è il rovere di cui quello di Slavonia e di alcune zone della Francia è il migliore. La cessione o contributo del legno dura 2-3 anni, dopo di ché non serve più.
L'invecchiamento minimo dei vini D.O.C. e D.O.C.G. è fissato per legge; inoltre il disciplinare specifica se deve avvenire in botte o meno.
Il legno è un contenitore attivo, rende il colore più stabile (rosso meno intenso, giallo tende al dorato), nel profumo scompaiono gli aromi primari e prende forma il bouquet più intenso, fine e complesso, il sapore si fa meno spigoloso (tannini e acidità), diventando più equilibrato e morbido.
La maturazione nel legno è detta fase ossidativa (lento passaggio dell'ossigeno), l'affinamento in
bottiglia è definito fase riduttiva dove il vino conclude la sua fase evolutiva.
Nell'invecchiamento del vino, l'uso della botte o della barrique,
porta a risultati leggermente diversi, quindi l'impiego cambia secondo la tradizione e la preferenza.
Affinamento
Alla fine dell'invecchiamento in botte, si passa all'ultima fase, quella che avviene in bottiglia, nella quale il vino si affina completamente e si arricchisce ulteriormente di aromi.
La giusta conservazione delle bottiglie, prevede che il vino da conservare a lungo, sia tenuto orizzontalmente (posizione che mantiene l'elasticità del sughero, poiché il tappo è bagnato dal vino), mentre le bottiglie da pronta beva sono mantenute verticali.
Alterazioni e malattie
L'attuale produzione del vino è realizzata in modo che difficilmente si manifestino alterazioni e malattie, mentre ancora frequenti possono essere i difetti in particolare l'odore di tappo, di feccia e di SO2.
- Le alterazioni
- sono modificazioni negative del colore e della limpidezza del vino, note come casse, per lo più dovute a reazioni tra le parti chimiche in eccesso o all'azione di enzimi.
- I difetti:
- sono modificazioni dell'odore e del sapore del vino dovute ad agenti esterni di varia
origine, come contatti con fecce, con botti non risanate o tenute colme, quali:
- odori e sapori di zolfo (zolfo-SO2-mercaptani);
- odori di muffa/marcio/ secco (botti umide, mal trattate);
- sapore di metallo (contatto con superfici metalliche, antiparassitari);
- odore e sapore di fecce (travasi non regolari);
- odore e sapore di maderizzato (ossidazione con formazione di acetaldeide);
- Le malattie:
- sono causate dall'azione negativa svolta da parte di microrganismi che trasformano i componenti presenti nel vino, in derivati che ne peggiorano notevolmente le caratteristiche organolettiche.
- Alterazioni:
- possono essere la casse ossidasica, ferrica, fosfatica, rameosa, proteica.
- I difetti:
- sono dovuti a odori e sapori derivati da composti solforati, di tappo, muffa, fradicio, marcio, secco e di fusto, metallo, feccia, svanito, maderizzato.
| Fioretta | Lieviti | Aerobi |
| Spunto/Acescenza | Batteri acetici | Aerobi |
| Spunto lattico | Batteri lattici | Anaerobi |
| Girato | Batteri lattici | Anaerobi |
| Amaro | Batteri lattici | Anaerobi |
| Filante | Batteri lattici | Anaerobi |
SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE
Spazioprever è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.