Dalla vite al vino
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Fermentazione e vinificazioni
Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica è un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale,particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (glucosio e fruttosio), in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina ecc.).
La temperatura per ottenere una fermentazione ottimale è compresa tra 10°C e 32/34°C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 18-20 °C e per i vini rossi è di 25-28°C.
La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
Fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati. Poi il vino è messo nei vasi vinari per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l'eventuale invecchiamento.
La fermentazione del vino
Il mosto
Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura delle uve. È una soluzione acida-zuccherina, con una notevole presenza di acqua. Sono presenti, inoltre, dei componenti che ritroveremo nel vino (acidi, polifenoli, sali minerali, sostanze aromatiche), e altri che subiranno una trasformazione chimica durante la fermentazione alcolica (zuccheri, pectine, enzimi, lieviti).
Correzioni e trattamenti del mosto
E' consentito dalla legge correggere i mosti in via eccezionale per ovviare a evidenti carenze climatiche, per soddisfare limiti legali. Le correzioni sono rigorosamente regolamentate; è comunque meglio intervenire sui mosti che sui vini. Sono effettuate quando la maturazione dell'uva non è ottimale, non riguardano i vini D.O.C e D.O.C.G..
Il mosto può subire alcuni trattamenti per migliorare lo svolgimento della vinificazione, soprattutto per la vinificazione in bianco che risulta più delicata.
I trattamenti più frequenti sono:
- chiarificazioni
- filtrazioni
- centrifugazione
- utilizzo basse temperature
- lieviti selezionati
- SO2.
| Componente | % |
|---|---|
| acqua | 68/85% |
| Zuccheri (glucosio fruttosio) | 15 - 30% |
| Acidi (tartarico, malico, citrico) | 0.5 - 1,5% |
| Sali minerali (potassio, ferro, magnesio, rame, ecc.) | 0,2 - 0,3% |
| Polifenoli (sostanze tanniche e coloranti) | 0,1 - 0,3% |
| Microrganismi: lieviti - batteri/muffe (indesiderati) | assenti |
| Sostanze aromatiche a seconda del vitigno | % variabili |
| Gomme | pectine |
| Enzimi (proteine vegetali) | |
| Vitamine: A, B1, B6, B12, PP, C | |
| Sostanze azotate: sali di ammonio | |
| componente | elemento | % |
|---|---|---|
| acqua | 75 - 85% | |
| alcoli | etilico | 5 - 15% |
| metilico(% sul totale della quantità d’alcol nel vino) | 0,17 - 0,60% | |
| superiori (amilico, propilico, butilico, ecc.) | 0,14 - 0,50% | |
| glicerina | 4 - 16‰ | |
| acidi | ||
| tartarico | 2 - 6‰ | |
| malico | 0 - 5‰ | |
| lattico | 0,5 - 3‰ | |
| succinico | 0,5 - 1,5‰ | |
| citrico | 0,1 - 0,5‰ | |
| acetico | 0,4 - 0,8‰ | |
| Sali minerali | tartrati, malati, cloruri, solfati, fosfati | 1 - 4‰ |
| Polifenoli |
vini bianchi:
|
0,1 - 5‰ |
|
vini rossi:
|
0,1 - 5‰ | |
| Zuccheri | tracce dopo fermentazione malolattica, secondo il tipo: dolce, amabile, secco, passiti, ecc. | % variabile |
| Sostanze aromatiche | primarie da vitigno | |
| secondarie da fermentazione | 0,2 - 2 mg/l | |
| terziarie da invecchiamento, riduzione | ||
| Anidride solforosa SO2 aggiunta durante la vinificazione | ||
| vini bianchi | massimo 200 mg/l | |
| vini rossi | massimo 160 mg/l | |
| Anidride carbonica CO2al termine della vinificazione |
|
|
| Acidità del vino (Ph) | 2,8 > 3,8 |
Vinificazione
La vinificazione prevede diversi sistemi, che sono utilizzati per ottenere il meglio dalle uve a disposizione. La fermentazione alcolica con macerazione delle bucce è usata soprattutto per i vini rossi, perché le bucce a contato con il mosto, trasmettono alcune caratteristiche che valorizzeranno il vino.
Il mosto a contatto con le bucce acquisisce colore, sostanze aromatiche ed anche il tannino, rilasciato dai vinaccioli e dall'ventuale raspo.
La macerazione viene anche utilizzata per alcuni vini bianchi e nella produzione dei vini rosati. Si tratta
di un breve contatto della buccia con il mosto (24-36 ore), dopo di ché avviene la separazione (sgrondatura).
Questa tecnica permette di ottenere vini bianchi più carichi di colore e profumi e, per i rosati, di acquisire
il colore caratteristico.
Vinificazione in rosso
Vinificazione in rosso o con macerazione
La fermentazione alcolica con macerazione delle vinacce è usata soprattutto per i vini rossi, perché le bucce a contatto con il mosto, trasmettono alcune caratteristiche che valorizzeranno il vino, infatti, il mosto a contatto con le bucce acquisisce colore, sostanze aromatiche ed anche il tannino, rilasciato dai vinaccioli e dall'ventuale raspo.
La macerazione viene anche utilizzata per alcuni vini bianchi e nella produzione dei vini rosati. Si tratta
di un breve contatto della buccia con il mosto (24-36 ore), dopo di ché avviene la separazione (sgrondatura).
Questa tecnica permette di ottenere vini bianchi più carichi di colore e profumi e, per i rosati, di acquisire
il colore caratteristico.
La vinificazione in rosso è applicata per la produzione di vini rossi ed è caratterizzata dalla macerazione
delle vinacce con il mosto per un periodo variabile da 6 a 10 giorni o anche di più a seconda della tipologia di vino.
Maggiore è il tempo di contatto tra la parte solida (vinacce) e quella liquida
(mosto), maggiore sarà l'estrazione dei pigmenti e di tutte le altre parti solide. Il vino così ottenuto sarà
intensamente colorato.
Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra le vinacce e il mosto liquido ed è quindi caratterizzata dalla sgrondatura, operazione meccanica che segue la pigiatura usata per separare le bucce e i vinaccioli dal mosto. Spesso le fasi di pigiatura, diraspatura e sgrondatura, sono sostituite dalla pressatura soffice dell'uva, all'interno delle presse, dove rimangono tutte le parti solide, mentre il mosto fiore fuoriesce dalle pareti fessurate.
Schema vinificazione in bianco
Vinificazione in rosato
La vinificazione in rosato è applicata per ottenere vini da uve rosse, in genere poco colorate. Prevede una breve macerazione delle vinacce a contatto con il mosto liquido in vasca per 24-36 ore. Poi si svina e si fa fermentare il mosto a bassa temperatura, seguendo la stessa procedura utilizzata per la produzione di vini bianchi.
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica è un sistema applicato all'uva destinata alla produzione di vini novelli. Il metodo consiste nell'introdurre l'uva non pigiata, perfettamente sana e integra, in serbatoi che sono poi privati dell'aria mediante l'immissione di anidride carbonica, mantenendo questa condizione per un periodo di 7/10 giorni, ad una temperatura controllata (tra 25-30°C).
In questa situazione s'innesca una fermentazione all'interno dell'acino (fermentazione intracellulare), e si
formano una serie di sostanze aromatiche, la glicerina che insieme ai pigmenti, passano dalla buccia alla polpa.
L'acido malico viene in buona parte fermentato quindi scompare.
Al termine della macerazione carbonica, l'uva è tolta dai contenitori e pigiata; avviene poi una breve fermentazione alcolica (24-48 ore), si effettua la svinatura e si procede alle varie operazioni di stabilizzazione e imbottigliamento.
Criomacerazione
Sistema di vinificazione consistente nel mantenere il mosto raffreddato sulle vinacce per 18/24 ore a 5°C; si ottengono in tal modo, rispetto alla fermentazione in bianco tradizionale, vini di più spiccata personalità, più ricchi dal punto di vista organolettico.
Termovinificazione
Nella termovinificazione l'uva pigiata è riscaldata (70 °C per 30 min.), successivamente il mosto è separato
dalle vinacce e si fa fermentare.
Oppure avviene la pigiatura, la separazione del mosto dalle bucce che sono riscaldate (si ottiene un mosto
molto colorato), si aggiunge il succo al mosto bianco in fermentazione o fermentato. Con questo sistema si
producono vini poco pregiati, è usato di solito per uve attaccate da muffe o enzimi.
Vinificazione continua
La vinificazione in continuo si ottiene aggiungendo del mosto fresco in un recipiente definito "vinificatore", in cui è già in atto la vinificazione. A mano a mano che si aggiunge il mosto, si estrae dal vinificatore, il vino che nel frattempo si è formato.
Spumanti e vini frizzanti
Con la spumantizzazione si ottnegono i vini spumanti con rifermentazione in bottiglia, metodo classico, e i vini con rifermentazione in autoclave, metodo Charmat.
La differenza tra vini frizzanti e spumanti sta nella diversa sovrappressione. I vini frizzanti per legge devono avere una sovrappressione compresa tra 1 e 2,5 bar e una percentuale alcolica volumetrica almeno del 7% effettivi e 9% complessivi. I vini frizzanti sono elaborati con metodo naturale e con sistema artificiale. Per i vini frizzanti artificiali si procede aggiungendo al vino fermo, gas anidride carbonica.
Il vino frizzante naturale è ottenuto facendo rifermentare un mosto o un vino base in autoclavi termocondizionabili. Nella produzione dei vini frizzanti, si arresta la fermentazione quando nel mosto, o nel vino base, c'è ancora una certa quantità di zuccheri riduttori.
La fermentazione riprenderà naturalmente nelle autoclavi, in seguito ad aggiunta di ben calcolate dosi di mosto concentrato, o zucchero d'uva, e lieviti selezionati.
L'anidride carbonica non potendo liberarsi nell'aria poiché la rifermentazione avviene in ambiente chiuso, si scioglie nel vino e lo rende frizzante. La fermentazione è fermata quando il vino raggiunge la sovrappressione desiderata, ma non oltre i 2,5 bar.
Dopo le normali pratiche di filtrazione e stabilizzazione si procede all'imbottigliamento attraverso imbottigliatrici isobariche. I frizzanti naturali possono essere prodotti anche con rifermentazione in bottiglia, metodo che, per questo tipo di vino, è ormai poco utilizzato.
Uso di gas inerti nelle vinificazioni
I gas inerti, azoto e anidride carbonica, sono entrati da qualche tempo nelle fasi di produzione dei vini. L’applicazione dei gas nella produzione dei vini bianchi e rossi, serve ad evitare ossidazioni premature ed è d’aiuto nel conservare la tipicità delle uve. I gas sono utilizzati in queste fasi della produzione:
- raffreddamento con neve carbonica dei grappoli durante la vendemmia e il trasporto;
- Macerazione carbonica per la produzione dei vini novelli, attraverso saturazione delle vasche di fermentazione con anidride carbonica così da favorire la fermentazione intracellulare;
- rimontaggio dei mosti con azoto nella produzione dei vini rossi;
- stoccaggio, decantazione e travasi, protetti con azoto o con miscele di azoto e CO2 in funzione del contenuto di CO2 del vino;
- riaggiustamento del contenuto in CO2 dopo la filtrazione e uso di CO2 per conservare le qualità organolettiche del vino;
- inertizzazione delle cisterne o dei fusti con azoto o con miscele di azoto e CO2;
- chiarificazione e omogeneizzazione per insufflazione di azoto o di miscele di azoto e CO2;
- uso di azoto o miscele di azoto e CO2 per il travaso per pressurizzazione da una cisterna all’altra e per lo spurgo delle tubazioni;
- riempimento dei fusti durante il travaso e per la protezione del vino con azoto o miscele di azoto e CO2;
- presurizzazione dei fusti con azoto o miscele di CO2per il vino alla spina.
La normativa vigente distingue i vini frizzanti nelle seguenti categorie:
- Vino Frizzante (generico)
- Vino Frizzante a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)
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