Dalla vite al vino
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Degustazione
A.I.S.©;Testi didattici dell'Associazione Italiana Sommelier
Organi sensoriali
Degustazione: gli organi di senso
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Degustare vuol dire: assaggiare, analizzare con particolare attenzione un cibo o una bevanda per
cogliere, avvalendosi delle impressioni sensitive, pregi e difetti.
In ognuno di noi è innata la facoltà di degustare, tuttavia solo con una tecnica acquisita e un
educazione dei sensi impiegati si possono avere esatte ricezioni ed obiettive valutazioni delle
impressioni.
Per mezzo di questi si cerca di scoprire le caratteristiche, gli equilibri o le disarmonie di un
cibo o vino.
Grazie alle sensazioni recepite, senza ricorrere a mezzi di laboratorio, si ottengono
completi giudizi.
Per fare una buona degustazione occorre che l’ambiente dove viene svolta abbia una temperatura tra i 18° e 20° gradi; che non vi siano odori gradevoli o sgradevoli, che l’illuminazione sia il più possibile simile a quella diurna e particolarmente non turbata da luce diretta o dai raggi diretti del sole (in questo caso si oscurerà il locale con tende o simili); assolutamente negativa l’illuminazione al neon in quanto falsa il colore del vino.
La tinteggiatura delle pareti deve essere opaca, a toni leggeri senza riflessi brillanti (escludere il rosso vivo, il verde, e tutte le tinte forti in genere); deve svolgersi in ambiente tranquillo e silenzioso, provvisto di un condizionatore o aerazione con aspiratore lento. Si debbono usare particolari bicchieri a forma di tulipano leggermente ristretti nella parte superiore e montati su un supporto piuttosto alto (calice), di vetro sottile, incolore privo di sfaccettature.
La tavola deve essere di materiale o biancheria bianca, in alternativa si possono usare fogli di carta bianca. Importantissimo la temperatura dei vini in degustazione per non incorrere a spiacevoli sensazioni.
La vista
Organo del senso che interviene per il giudizio organolettico sulla limpidezza (o opacità) del vino e per l’individuazione dei colori, il grado di fluidità e lo svolgimento gassoso.
L'olfatto
Il naso è l'organo del senso che percepisce gli odori, per mezzo della mucosa nasale, dove abbondano le
cellule olfattive; attraverso i peli olfattori viene recepita la sensazione odorosa trasmessa poi al
cervello. È importante rammentare che la facile faticabilità di quest’organo provoca l’assuefazione
per la continua azione della sostanza odorosa.
Le sensazioni odorose si differenziano da quelle aromatiche che sono percepite nel corso della
degustazione per via retronasale mediante espirazione.
Il gusto
La bocca è l'organo del senso addetto alla percezione dei sapori. La recezione del gusto avviene
attraverso i calici gustativi raggruppati nelle papille di differente forma, localizzati nella lingua.
I sapori
primari che la lingua riesce ad individuare in diverse zone sono i seguenti: dolce (sulla punta),
acido e salato (ai bordi), amaro (in fondo).
Il gusto è in diretta correlazione con l’olfatto: in effetti gorgogliando il vino nella cavità
orale, aspirando una certa quantità d’aria dalla bocca ed espirandola dal naso, le sostanze
volatili evaporano e giungono fino alla cavità olfattiva modificando la sensazione a
completamento della ricezione gustativa.
Si può fare la prova pratica chiudendo le narici con le
dita e deglutendo un po’ di vino: non si percepirà alcun sapore. Al momento in cui, invece, si
lascerà la presa, torneremo a sentire sapori ed aromi.
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