Dalla vite al vino
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Mariage
Abbinamenti cibo-vino
di: Luigi Veronelli
Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un
vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano.
Ho scritto; un cibo, un vino; uno, qui bene determinato, con uno altrettanto bene determinato... tra vini e
cibi esistono incompatibilità di carattere; vanno quindi sposati con giudizio.
... Prima di iniziare il puntuale esame dei matrimoni cibi-vini (da quelli consacrati dai costumi a quelli sbocciati da fortunate confluenze) quattro nozioni preliminari, utile la prima, vincolanti le altre.
Non è sufficiente accostare un vino ad un cibo; a voler essere perfetti occorre aver occhio allo svolgersi del pasto e armonizzare, così come la successione delle vivande, quella dei vini, in linea molto ma molto generale; fare seguire i vini dai più fini e delicati ai più robusti e generosi; servire i vini bianchi all'inizio e alla fine del pasto; evitare, per quanto possibile, che a un vino bianco faccia un altro vino bianco. Ripeto: queste norme non sono vincolanti; meglio contravvenirvi che rinunciare ad un buon matrimonio.
Conviene che lo riscriva, il vino bianco o rosso che sia, sia puro...
Vi sono vini che rifiutano accostamenti immediati coi cibi, quasi sempre per eccesso di corpo, o di alcool, o di zuccheri. Sono cosiddetti vini aperitivi, da fine pranzo, da fuori pasto e, quei pochi grandi, da meditazione (ma anche qui e bene fare del "distinguo" ci sono eccezioni. Ad esempio, i grandi Sauternes, primo fra tutti lo Château Yquem, oltre ad essere ineguagliabili vini da meditazione, si accoppiano a non pochi cibi.
Vi sono ingredienti e preparazioni cucinarie che rifiutano accostamenti immediati coi vini, pena la distruzione dei sapori, quasi sempre o per un connaturato eccesso di acidità ed è il caso degli agrumi e delle salse marinate agre, o per un sovvertimento immediato dell'ambiente della degustazione, il palato, dovuto a gusti di particolare rilievo e personalità, "eccessivi", ed e il caso di alcuni pesci grassi e della cioccolata, o a violenza di temperatura (i gelati) e di alcool (preparazioni con netta e distinta "presenza" di acquaviti e liquori). Non a torto scriveva Giuseppe Antonio Borghese: "anche l'aroma di un prezioso vino vecchio scivola sul palato del bevitore d'assenzio".
... Conosco bene, per ripetute e felici esperienze, la teoria secondo cui e saggio accoppiare cibi di una terra a vini della stessa terra, Certo, molte volte si accoppiano in unione armonica spontanea: il clima, la storia, i comuni elementi da cui nascono, ne favoriscono il matrimonio. Ecco allora il gastronomo consigliare - in genere, di solito, in via di massima - per cibi di una terra, vini di quella terra. In genere, di solito, in via di massima, suggerimento buono per chi, disattento, capiti nella cucina forestiera senza conoscere le cotture.
Non per noi che, gelosi e puntuali cercatori, di buon gusto facciamo professione. Noi sappiamo: altre volte i vini cercano cibi di lontani paesi, o i cibi vini esotici. Falli incontrare, intuizione geniale o meditata scelta, e stupirai per lo slancio e l'ardore e l'abbraccio.
... Un'ultima, importante annotazione generale: vini e cibi sono assai sensibili alle stagioni. Non che un buon matrimonio - Barbaresco del Bricco Monte Stefano e costoletta di vitello alla bolognese, tanto per fare un esempio - non sia valido sia d'estate che d'inverno. E' certo tuttavia che nei mesi caldi avrai maggiori e migliori suggestioni a cibi e vini "freschi", nei mesi freddi da cibi e vini "caldi".
...Insomma mi sembra di aver chiarito, di poterti ora dare i miei consigli: "il pesce vuole", "gli arrosti di carne rossa prediligono", sereno, senza correre il rischio che li tenga diktat. Quasi sempre il vino da sposare alla preparazione rispetta le sacre regole, ma a volte... a volte ogni regola è sovvertita.
Come abbinare i cibi ai vini
Abbinamento cibo vini, frase che oggi è usata sempre più spesso per indicare l'accoppiamento di cibi e vini, sia in senso generale (quando si tratta di definire il vino in assoluto più indicato ad accompagnare un certo piatto, sia nel caso concreto dì un determinato pranzo (quando, sulla base di un certo menu si devono scegliere i tipi di vino più adatti ad ottenere un risultato armonico).
E' importante osservare che, storicamente, l'abbinamento di cibi e vini non ha mai avuto l'attenzione che gli si dedica oggi. Una certa cura nell'accostare una determinata vivanda a un determinato vino e, più in generale, una preoccupazione di armonizzare la sequenza dei vini serviti sia fra loro sia con la sequenza dei piatti, non compaiono in maniera costante nella gastronomia se non fino alla seconda metà del Settecento.
I vini, anche quelli giunti e conosciuti ancora oggi come denominazione, erano molto diversi, tenendo conto che questo cambiamento è dovuto in parte al fatto che nei primi dell'800 molti viticoltori furono costretti, per l'invasione della filossera ad innestare le viti su ceppi americani più resistenti, e in parte anche alle diverse tecniche sviluppate per quanto riguarda la vinificazione.
Agli inizi del '900 si iniziò a prendere in seria considerazione l'abbinamento cibo-vino anche se ci vogliono
ancora molti anni perché il vino venga preso come elemento primario.
Oggi finalmente questo succede anche se
l'accostamento cibo-vino deve essere una scelta personale legata alla sensibilità e all'esperienza di chi lo
attua. Ogni preparazione gastronomica ha un suo accoppiamento ideale con un vino, capace di esaltarne le
qualità e di conferirne unicità.
Da alcuni anni ormai si pone molta più attenzione alla corretta sequenza dei piatti che compongono un menu, servendo in successione piatti delicati magri, leggeri, portate leggermente più complesse o di media struttura che andranno ad introdurre i piatti più strutturati, concludendo con i dessert che possono spaziare dal dolce al molto dolce, dall'aromatico al coprente.
A questa sequenza di piatti andrà affiancata una selezione di vini in armonia con le caratteristiche dei diversi cibi e quindi si inizierà con vini bianchi tenui freschi e giovani, per poi continuare con vini di media intensità, asciutti e leggermente effervescenti (dai bianchi ai rosati, ai vini rossi giovani) proseguendo con prodotti decisi, persistenti e tannici (vini di gran corpo e invecchiati), terminando con vini aromatici e di corpo, amabili, abboccati o dolci.
Una particolare attenzione é da rivolgere all'abbinamento con i formaggi: in genere a qualità molto piccanti ed erborinati si adattano vini decisamente liquorosi. Passando dalla teoria alla pratica esistono alcune regole che sono verificabili nel piacere gastronomico anche quotidiano.
Intuire l'abbinamento negativo facilita la comprensione di quello ottimale: il "Soave" abbinato alla carne di cinghiale si "offusca", non viene recepito perché la finezza e la freschezza di questo vino vengono coperte dalla prepotenza del piatto, dalla concentrazione aromatica della salsa e dalla personalità della carne.
Di conseguenza un'uguale discordanza si nota abbinando il Barolo a gamberi alla griglia la struttura, la persistenza il tannino, il carattere austero del vino, coprono la dolcezza e immediatezza dei crostacei, creando disarmonia.
Semplici abbinamenti cibo-vino
- Bianchi freschi fruttati:
- frutti di mare crudi o lessati, piccoli crostacei lessati insalate di mare, minestre, paste o risotti con verdure non molto aromatiche, pesci magri bolliti.
- Bianchi composti d'affinamento:
- affettati gnocchi e paste con sughi aromatici, con sughi di carne, risotti aromatici, frittate, grossi crostacei, pesci medio grassi al forno o in umido, formaggi caprini.
- Rosati:
- affettati leggeri, paste, gratinate o ripiene, carni bianche, formaggi freschi.
- Rossi giovani freschi:
- minestre e zuppe saporite, carni bianche e volatili in umidi aromatici, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà e stoccafisso, zuppe di pesce aromatiche, formaggi di media stagionatura.
- Rossi corposi d'affinamento:
- umidi, stufati e stracotti aromatici e di lunga cottura, carni rosse o di selvaggina, arrosti di selvaggina da pelo, selvaggina da penna tartufata, formaggi stagionati.
- Da dessert freschi, vivaci:
- torte leggere, dolci al cucchiaio, macedonie, crostate, bavaresi, charlotte.
- Da dessert liquorosi o di struttura:
- dolci farciti al cioccolato, torroni, formaggi erborinati piccanti.
- Spumanti secchi:
- frutti di mare crudi o lessati, piccoli crostacei lessati, stuzzichini e snack d'aperitivo.
- Champagne:
- frutti di mare saporiti crudi, grossi crostacei, caviale, pesce affumicato, tutto pasto.
Ordine di assaggio dei vini:
nella degustazione e nell’abbinamento con i menus
Bisogna ricordare che i vini in assaggio e degustazione devono seguire un certo ordine ben preciso, che è il seguente:
- prima i vini bianchi poi i rosati e infine i rossi
- prima i secchi poi i dolci
- prima i vini giovani poi quelli invecchiati
- infine prima quelli a gradazione alcolica più bassa per poi passare a quelli passiti e ai liquorosi.
Nell’abbinamento vini con i menus si deve sempre ricordare che non si deve commettere l’errore di passare da un vino bianco ad un rosso per poi passare ancora ad un bianco a meno che si tratti di un vino abbinato ad un dessert.
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