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Degustazione: l'olfatto

A.I.S.©;Testi didattici dell'Associazione Italiana Sommelier

L'olfatto

Attraverso l'esame olfattivo, si valutano: intensità olfattiva, persistenza olfattiva, qualità olfattiva, descrizione olfattiva,

Il naso è l'organo del senso che percepisce gli odori, per mezzo della mucosa nasale, dove abbondano le cellule olfattive; attraverso i peli olfattori viene recepita la sensazione odorosa trasmessa poi al cervello. E’ importante rammentare che la facile faticabilità di quest’organo provoca l’assuefazione per la continua azione della sostanza odorosa.
Le sensazioni odorose si differenziano da quelle aromatiche che sono percepite nel corso della degustazione per via retronasale mediante espirazione.

Sentori Percepiti

Floreali:

Acacia – Biancospino – Iris – Ginestra – Sambuco – Crisantemo – Rosa – Violetta – Geranio – Fior di vite – Fiori d’arancio – Tiglio – Narciso – Giacinto – Trifoglio – Fiori di campo – Gelsomino – Artemisia……

Frutti secchi e confetture:

Prugna secca – Fico secco – Frutta cotta – Noce – Mandorla nocciola – Uva passa – Noce di cocco – Carrube – Confettura di prugne, di albicocca, di ciliegie…..

Erbacei e vegetali:

Erba – Foglie – Fieno – Mallo di noce – Sottobosco – Fungo – Tartufo – Peperone verde – Foglia di pomodoro – Felce – Muschio – Alghe marine – Verdure – Frutta acerba…

Erbe aromatiche:

Salvia – Aneto – Finocchio – Alloro – Origano – Timo – Basilico – Foglie di tè – Ginepro – Pino – Prezzemolo – Maggiorana – Menta – Rosmarino – Lavanda…..

Speziati:

Pepe nero – Pepe verde – Pepe rosa – Anice – Anice stellato – Chiodi di garofano – Liquirizia – Cannella – Noce moscata – Vaniglia – Zenzero – Zafferano….

Tostati:

Caffè – Cacao – Caucciù – Caramello – Pane tostato – Cioccolato – Mandorla tostata – Creosoto – Orzo tostato – Affumicato – Goudron (catrame)…

Animali:

Cuoio – Pelliccia – Pipì di gatto – Ambra – Selvaggina – Sudore – Foxy(selvatico) – Pellame – Piuma bagnata…

Eterei:

Cera – Sapone – Smalto – Ceralacca – Caramella inglese – Acidi grassi – Composti derivati da reazioni di acetilizzazione , esterificazione, eterificazione…

Sentori diversi:

Miele – Tabacco – Crosta di pane – Farine – Lievito – Burro – Formaggio – aceto – Zolfo – Medicinale – Plastica – Legno di quercia, acacia….

Intensità

Carente

Vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite dall’olfatto.

Poco intenso

Vino in cui si avvertono scarse sensazioni odorose, poco percettibili all’olfatto.

Abbastanza intenso

Vino in cui le sensazioni odorose risultano discretamente percepibili, fini e delicate. Se ci sono sentori diversi se ne comincia a distinguere la caratterizzazione.

Intenso

Vino in cui le sensazioni odorose si avvertono bene, spesso in modo pronunciato. L’eventuale articolazione dei sentori è ben caratterizzata e decisamente percettibile.

Molto intenso

Vino in cui le sensazioni odorose sono particolarmente spiccate, intense e avvolgenti (quasi pungenti). La caratterizzazione dei diversi sentori è netta e ben riconoscibile.

Persistenza olfattiva

Carente

Vino che possiede una scarsissima successione di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta ed il loro ricordo è pressoché nullo.

Poco persistente

Vino che possiede una scarsa successione dei profumi, che si esauriscono in pochi secondi, sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Abbastanza persistente

Vino che possiede una sufficiente successione dei profumi, che complessivamente non si esauriscono per alcuni secondi, sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Persistente

Vino che possiede un insieme articolato di profumi, la cui successione risulta durevole ( anche parecchi secondi ), sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Molto persistente

Vino che possiede un insieme ricco di profumi, la cui successione risulta prolungata e complessa e che non sembra esaurirsi se non in tempi lunghi ( anche minuti ), sia nella fase diretta che in quella indiretta.

Qualità olfattiva

La valutazione della qualità olfattiva rappresenta la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla persistenza dei profumi, apprezzate durante l’esame olfattivo.

Comune

Vino dal profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che non suscita alcuna gradevolezza ai sensi.

Poco fine

Vino dal profumo che rasenta la mediocrità e la cui franchezza è mascherata.

Abbastanza fine

Vino dal profumo sufficientemente fine e gradevole.

Fine

Vino dal profumo gradevolmente distinto, franco ed equilibrato.

Eccellente

Vino dal profumo particolarmente distinto, nel quale gradevolezza e franchezza sono componenti di spicco della propria classe, personalità e tipicità.

Descrizione

Aromatico

È il profumo che può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno stesso, che sono classificate come tali nelle cosiddette uve aromatiche ( Moscati, Malvasie, Gewurztraminer, e pochissime altre).

Vinoso

È il profumo caratteristico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolare le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli. Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi.

Floreale

È il profumo dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani, che emanano sentori di fiori bianchi ( acacia, biancospino..) e nei vini rossi meno giovani, che emanano sentori di fiori appassiti ( viola, rosa….).

Fruttato

È il profumo che ricorda i più svariati tipi di frutta e, nel vino, è in rapporto alla sua tipologia di evoluzione. Può ad esempio riportare alla mente la frutta fresca a polpa bianca o rossa, la frutta molto matura o quella esotica, la confettura di frutta e la frutta secca.

Franco

È un profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia del vino preso in esame, con sentori che non possono essere, in alcun caso, mascherati da altre sensazioni più o meno gradevoli e che quindi non deve lasciare dubbi sulla sua originalità e sulle sue caratteristiche intrinseche.

Fragrante

È il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate ma, in alcuni casi, anche gli aromi della crosta del pane.

Erbaceo

È il profumo che rievoca sensazione di erba tritata o comunque di essenze vegetali, come il peperone verde, la fogli di pomodoro, il mallo della noce e altre ancora. Questi sentori ”latenti”, sono particolari per determinati vitigni nei quali costituiscono caratteristiche olfattive particolarmente distinte.

Speziato

È il profumo che può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabili in vini bianchi e rossi, maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia.

Etereo

È il profumo che può ricondurre al bouquet del vino, derivante da diversi periodi di invecchiamento. Generalmente concorrono alla formazione del profumo etereo i composti, come ad esempio gli acetali, gli eteri e gli esteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcoli.

Ampio

È il profumo che, per la sua complessità, abbraccia diverse sensazioni, appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dalla evoluzione fisiologica del vino.

Complessità olfattiva

La complesssit olfattiva è la varietà dei profumi del vino, percepiti in successione dopo ripetute ispirazioni.

Carente

Vino con una scarsissima varietà di sfumature odorose. È sempre inaccettabile.

Poco complesso

Vino con scarsa varietà di sfumature odorose il cui numero rimane invariato anche dopo diverse ispirazioni, può essere una situazione che si riscontra in vini giovani e semplici, ottenuti da vitigni poveri di sostanze aromatiche.

Abbastanza complesso

Vino con una sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, che si liberano in successione, dopo diverse ispirazioni, è una situazione piuttosto frequente in vini giovani o in quelli che abbiano subito una breve maturazine.

Complesso

Vino con numerose sfumature odorose, articolate tra quelle di diversi gruppi di profumi e percepite in modo chiaro e definito; è una situazione che si può riscontrare in vini maturi, sia bianchi che rossi, ma anche piuttosto giovani, se ottenuti da vitigni con spiccata personalità olfattiva.

Ampio

Vino con numerosissime sfumature odorosa, variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi riconoscibili con successive ispirazioni; è una situazione legata alla degustazione di grandi vini, spesso sottoposti a lunga evoluzione, ottenuti da vitigni importanti.

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Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo